La Catedral de LondresMartes, 8 de noviembre de 2016El restaurante emblema de Fergus Henderson marcó un antes y un después en la escena gastronómica de Londres.
Huesos con tuétano. Foto: Paz Lynch.Si vamos a hablar de la cocina inglesa de los últimos veinte años, sin dudas tendremos que detenernos especialmente en el gran Fergus Henderson. Miembro de la Orden del Imperio Británico (MBE) y pilar absoluto de la filosofía Nose to Tail (de la nariz a la cola), únicamente puede ser comparado con otros grandes que están en la misma cúspide: Heston Blumenthal, Marco Pierre White o Gordon Ramsay.
Pero la diferencia con Henderson fue que éste en lugar de refugiarse en el foie gras y las trufas, eligió trabajar con entrañas, achuras, tuétanos y los cortes más baratos de cada animal.
Su restaurante legendario, llamado St. John, tomó ese nombre en 1994 del nombre de la calle donde está ubicado (St. John Street), a menos de 50 metros del Mercado de Carne de Smithfields, ya que la idea de Henderson era comprar los cortes sobrantes del mercado de cada día y trabajar con ellos.
Henderson tiene 53 y padece un severo Parkinson que le fue diagnosticado en 1998, y que hoy por hoy casi le impide trabajar en los fuegos. Jamás tuvo estudios de cocina ni tampoco trabajó nunca debajo de otro chef. Su experiencia en este sentido fue nula, lo cual resalta su talento como cocinero. En el 2005, fue nombrado caballero de la Orden del Imperio Británico por su contribución a la cocina inglesa, que obviamente es la columna vertebral de St. John.
En el restaurante, el menú se cambia todos los días aunque por supuesto hay algunos platos clásicos que jamás salen de la carta, como el Roast Bone Marrow (huesos con tuétano asados) o la ensalada de perejil.
El horario de atención es amplio y seguramente al llegar, les dirán que la mesa aún no está lista pero que pueden esperar en el bar, un viejo truco de la restauración para aumentar el consumo. El lugar es alucinante.
Según nos contó Martín Milesi (nuestro anfitrión en Londres y hombre a cargo del restaurante UNA ubicado en la torre del reloj de la estación de King Cross), que fue el guía en este lugar, que era un viejo ahumadero y conserva toda su impronta industrial y rústica.
El servicio es muy esmerado aunque ni la comida, ni la sala, ni el servicio explican que este lugar tenga una estrella Michelin ni que siga estando entre los 100 mejores restaurantes del mundo para The World 50º Best de la Revista Restaurant.
Como dice Regol, deben existir cientos o miles de restaurantes similares sólo en Gran Bretaña. Pero sin importar esto, hay que reconocer que St. John es un templo de la gastronomía. Porque hay que ser sinceros: éste es un restaurant al cual volvería cientos de veces. Es informal, simple, básico pero abrumadoramente potente.
La cocina es inglesa clásica. El pan es excelente y se prepara en el mismo restaurante todos los días-. Además del hueso con tuétano, resulta prácticamente obligatorio pedir la piel de cerdo crujiente, que viene en una ensalada, y también anguila ahumada, que es otro clásico del lugar.
Los pasteles -de pescado, de riñones y carne o del "pastor"- siempre son correctos aunque en nuestro caso el pastel de pescado estaba un poco chirle. Otra aparición permanente en el menú son las orejas de chancho o las mollejas. Y otra "obligación" que nos enseñó Martín Milesi fueron la magdalenas. Las hacen en el momento y las sirven calientes. Vale aclarar que Martín no nos cobró por este secreto (ni por ningún otro).
El precio acompaña. Los platos suelen ser bastante económicos y como siempre se paga barato o caro, según la elección de la bebida. En nuestro caso, comiendo a reventar y tomando cerveza, gastamos unas 40 libras propina incluida (unos $ 800 argentinos). Y todo es funcional a la filosofía de Henderson. Según él, las cinco razones del éxito de St. John son: no hay música, no hay arte, no hay guarniciones, no hay flores, no se cobra cubierto. Una serie de máximas que muchos cocineros locales deberían analizar.
En conclusión, esta leyenda de la gastronomía mundial merece sin dudas una visita. No esperen encontrar un lugar de alta cocina. No lo es. Pero St. John es como esos viejos autos que uno ya sabe por donde ajustan y que igual, pese a no ser perfectos, están tan convencidos de su identidad que de cualquier manera resultan imponentes.
El restaurante emblema de Fergus Henderson marcó un antes y un después en la escena gastronómica de Londres.
Si vamos a hablar de la cocina inglesa de los últimos veinte años, sin dudas tendremos que detenernos especialmente en el gran Fergus Henderson. Miembro de la Orden del Imperio Británico (MBE) y pilar absoluto de la filosofía Nose to Tail (de la nariz a la cola), únicamente puede ser comparado con otros grandes que están en la misma cúspide: Heston Blumenthal, Marco Pierre White o Gordon Ramsay.
Pero la diferencia con Henderson fue que éste en lugar de refugiarse en el foie gras y las trufas, eligió trabajar con entrañas, achuras, tuétanos y los cortes más baratos de cada animal.
Su restaurante legendario, llamado St. John, tomó ese nombre en 1994 del nombre de la calle donde está ubicado (St. John Street), a menos de 50 metros del Mercado de Carne de Smithfields, ya que la idea de Henderson era comprar los cortes sobrantes del mercado de cada día y trabajar con ellos.
Henderson tiene 53 y padece un severo Parkinson que le fue diagnosticado en 1998, y que hoy por hoy casi le impide trabajar en los fuegos. Jamás tuvo estudios de cocina ni tampoco trabajó nunca debajo de otro chef. Su experiencia en este sentido fue nula, lo cual resalta su talento como cocinero. En el 2005, fue nombrado caballero de la Orden del Imperio Británico por su contribución a la cocina inglesa, que obviamente es la columna vertebral de St. John.
En el restaurante, el menú se cambia todos los días aunque por supuesto hay algunos platos clásicos que jamás salen de la carta, como el Roast Bone Marrow (huesos con tuétano asados) o la ensalada de perejil.
El horario de atención es amplio y seguramente al llegar, les dirán que la mesa aún no está lista pero que pueden esperar en el bar, un viejo truco de la restauración para aumentar el consumo. El lugar es alucinante.
Según nos contó Martín Milesi (nuestro anfitrión en Londres y hombre a cargo del restaurante UNA ubicado en la torre del reloj de la estación de King Cross), que fue el guía en este lugar, que era un viejo ahumadero y conserva toda su impronta industrial y rústica.
El servicio es muy esmerado aunque ni la comida, ni la sala, ni el servicio explican que este lugar tenga una estrella Michelin ni que siga estando entre los 100 mejores restaurantes del mundo para The World 50º Best de la Revista Restaurant.
Como dice Regol, deben existir cientos o miles de restaurantes similares sólo en Gran Bretaña. Pero sin importar esto, hay que reconocer que St. John es un templo de la gastronomía. Porque hay que ser sinceros: éste es un restaurant al cual volvería cientos de veces. Es informal, simple, básico pero abrumadoramente potente.
La cocina es inglesa clásica. El pan es excelente y se prepara en el mismo restaurante todos los días-. Además del hueso con tuétano, resulta prácticamente obligatorio pedir la piel de cerdo crujiente, que viene en una ensalada, y también anguila ahumada, que es otro clásico del lugar.
Los pasteles -de pescado, de riñones y carne o del "pastor"- siempre son correctos aunque en nuestro caso el pastel de pescado estaba un poco chirle. Otra aparición permanente en el menú son las orejas de chancho o las mollejas. Y otra "obligación" que nos enseñó Martín Milesi fueron la magdalenas. Las hacen en el momento y las sirven calientes. Vale aclarar que Martín no nos cobró por este secreto (ni por ningún otro).
El precio acompaña. Los platos suelen ser bastante económicos y como siempre se paga barato o caro, según la elección de la bebida. En nuestro caso, comiendo a reventar y tomando cerveza, gastamos unas 40 libras propina incluida (unos $ 800 argentinos). Y todo es funcional a la filosofía de Henderson. Según él, las cinco razones del éxito de St. John son: no hay música, no hay arte, no hay guarniciones, no hay flores, no se cobra cubierto. Una serie de máximas que muchos cocineros locales deberían analizar.
En conclusión, esta leyenda de la gastronomía mundial merece sin dudas una visita. No esperen encontrar un lugar de alta cocina. No lo es. Pero St. John es como esos viejos autos que uno ya sabe por donde ajustan y que igual, pese a no ser perfectos, están tan convencidos de su identidad que de cualquier manera resultan imponentes.
