El alcaucil no es ningún perejil

En pocos lugares, quizá solo en la Argentina, se le llama alcaucil. En otros lugares de habla hispana, es alcachofa y su planta, alcachofera. Su nombre científico es Cynara scolymus, y pertenece al género Cynara. En Italia, son los famosos carciofi que se preparan de diversas maneras, sobre todo la receta "a la romana", que dicen que las llevaron los judíos a la península.

Y sí, el Cynar, un aperitivo que se ha vuelto a poner de moda después de años de ostracismo se llama así por razones obvias.

El alcaucil se destaca por sus bondades nutritivas y su aporte a la salud. Pero al mismo tiempo, son odiadas por los enólogos y sommeliers. Es más, a quien se le ocurra inventar un maridaje, solo basta decirles que es imposible, ya que la cinarina (sustancia que contienen las hojas de las alcachofas), si bien tiene un efecto beneficioso sobre el control de los cálculos biliares, controlan los niveles de colesterol y mejoran la función vesicular, es el principal enemigo del vino.

Solo un provocador como Jean Paul Bondoux se animó a preparar un plato con alcauciles en una presentación de Bodegas Chandon (cuando aún nos invitaban).

Ahora, A.C.E.L.G.A., cuya sigla es más simpática que el nombre completo de la agrupación de chefs y empresarios gastronómicos, se alió con la Asociación de Productores de Alcauciles Platenses, para ofrecer menús en once restaurantes de Buenos Aires.

Algunos de ellos serán Tomo 1, La Cabrera, Los Galgos, Naná Rosedal, Puratierra, Basa y Cucina Paradiso. También nuestro amigo Danilo Ferraz, de 1893, preparará suculentas pizzas a la parrilla con corazones de alcauciles.

Federico Fialayre, chef de Tomo 1, armó un menú de cuatro pasos con un aperitivo de Cynar incluido. Para comenzar, habrá una terrina de vegetales (con alcaucil lógicamente). Luego, ravioles rellenos de alcaucil. Y el plato principal será salteado de cordero con alcauciles y habas.

El postre será una reversión del suspiro de limeña que pasa en este caso a ser porteño. El valor alcanzará a $ 650, más bebidas. En Carlos Pellegrini 521, Entrepiso, Torre Sur Hotel Panamericano. Teléfono: 4326-6698/6695.

En Puratierra, Martín Molteni preparó un menú que incluye alcauciles a la griega, porotos, hierbas y emulsion de olive extravirgen. Luego, pato confitado rostizado, aceitunas griegas, tomates baja temperatura, alcauciles y migas de especias.

Y para el final, parfait de helado de nuez moscada, almíbar de pimiento y mandarina, toffee con sal y alcauciles secos crocantes.

Precio total, con aperitivo Cynar de bienvenida, $ 400. En Tres de Febrero 1167, teléfono 4899-2007.