El Camino de Santiago

Debemos convenir que las expectativas no eran las mismas y por ende, los resultados también iban a ser diferentes. Nos referimos al viaje encarado en 2014 por un grupo de entusiastas gourmands a Lima, donde se descubrió un mundo fascinante, el de la cocina peruana hoy de moda en el mundo y reconocida (con justa razón) como una de las más ricas y auténticas.

Lo de Chile era diferente. El vecino país, allende la cordillera, tiene la misma condición que nosotros: su falta de identidad culinaria. Para Rodolfo Guzmán, chef propietario de Boragó, uno de los grandes restaurantes de Sudamérica en la consideración general, la "cocina mapuche es la que representa a Chile".

Para nosotros, carnívoros por excelencia, Chile es el Pacífico y sus inagotables frutos de mar, su congrio, sus jaivas, sus locos y sus erizos. Y en lo particular, uno sigue creyendo que es así nomás, dado que la mejor experiencia vivida en la capital trasandina fue el paso por La Mar y esa bacanal marítima que nos regaló Bogdan Pietraszewski, chef a cargo del restaurante. Cocina peruana de alto vuelo en Santiago, de la mano de su chef ejecutivo, Carlos Labrín.

Lo de Boragó fue muy diferente. Las expectativas que nos habían dejado algunos amigos que comieron en el restaurante de Rodolfo Guzmán, nos hacían dudar porque cada opinión era diversa. Al revés de lo que un año y medio antes ocurriera con Central, donde los elogios fueron generalizados.

Luego de una larga jornada en la cual recolectamos hongos y algas silvestres junto al Pacífico con todo el equipo de Guzmán (todo un gesto del chef), nos esperaba la cena a la que acudimos con gran expectativa. Ya hablaremos de la experiencia más adelante.

Ese mismo día terminamos recalando en una de las fondas (aunque en Chile le llaman así a los lugares provisorios de venta de alimentos y bebidas en las fiestas populares) más representativas de Concón. Ya el nombre sonaba muy sugerente: "La Gatita". Y allí nos dimos una panzada de erizos, locos, machas y ostiones, además del grandioso pastel de jaivas. Además, con una vista espectacular del Pacífico y la costa chilena.

En el Hotel Rennaisance, pleno centro de Las Condes, hay un restaurante llamado Catae. Allí el chef es un argentino, Mariano Bambaci, con otro compatriota en los fuegos, el ex Hyatt Pedro Tassarolo. Una experiencia de alta cocina de la que también hablaremos como corresponde en otra nota.

UNA SEMANA EN SANTIAGO Y VALPARAÍSO PARA REPASAR LO QUE OFRECE HOY LA GASTRONOMÍA CHILENA. LOS ESFUERZOS POR DARLE IDENTIDAD A UNA COCINA MARÍTIMA Y BASTANTE MÁS.

También anduvimos por 040 y Tiramisú, en este caso último caso de la mano de los amigos de Segafredo. Con ellos también estuvimos de bares tomando tragos y buen café.

Y no podía faltar la visita a una fuente de soda, una sanguchería típica de la capital chilena. Estuvimos en "Mardoqueo", una de las más conocidas. Son lugares de comida rápida surgidos en los años '40 del siglo pasado, que deben luchar contra los locales de fast food que, como en todos lados pero más aún en Chile donde han adoptado la cultura yanqui en muchos aspectos, tuvieron su momento de ostracismo. Hoy vuelven a estar de moda.

Pero claro que quien va a Santiago a comer, no puede dejar de visitar el Mercado Central, donde los pescados y mariscos son una tentación para cualquiera. Y encima acompañados por un experto como Roberto Gallina. También pasamos por el interminable mercado de frutas y verduras.

Asimismo anduvimos por el barrio gourmet de Lastarria, un mini Palermo santiaguino. Allí se agrupa una buena cantidad de restaurantes.

Los súper chilenos no pasan "miseria" en sus góndolas, como ocurre en nuestro medio, pese a que la situación parece querer recuperarse poco a poco. En el Jumbo de Costanera Center, junto al edificio más alto de Sudamérica del mismo nombre, con 300 metros de altura, uno puede encontrarse productos de todo el mundo.

Sin ir muy lejos, las paltas se comercializan en dos sectores diferenciados: unas que son para comer en el día, y las otras que requieren maduración. Los sectores de pescadería y frutería, respectivamente, resultaron los más tentadores para nosotros. Ni hablar de las bebidas, con una enorme cantidad de piscos, vinos y cervezas.

En Coquinaria, otro local donde se venden solo delicatesen alimenticias, compramos una lata de cinco kilos de pato confitado, que terminó siendo un cassoulet inolvidable que preparó en su casa Leandro Caffarena.

Más allá de todo, la conclusión es que la visita a Chile valió la pena, por cuanto hay gente que está haciendo las cosas bien. No es Lima, claro, ni tampoco Buenos Aires que, con sus problemas de abastecimiento a cuestas, ostenta hoy una gastronomía que se destaca por su mayor variedad de restaurantes y en muchos de alto nivel culinario.

Integraron el equipo: Carlos González (Cabaña Piedras Blancas); Julián De Dios (periodista viajero empedernido); Pedro Fernández (diplomático español y periodista); Leandro Caffarena (gourmand también empedernido); Roberto Gallina (experto en pescados, como quedó dicho) y Juan Carlos Fola (director de Fondo de Olla).