El elegante salón del Plaza Grill es un museo viviente de la gastronomía porteña. Y uno de los platos históricos es el pato a la prensa. De Dios Editores y FDO siguieron el paso a paso de su preparación.
Esta no es la crónica de una comida, sino de un viaje en el tiempo. Asistir a la preparación y luego degustar un plato a la prensa en el Grill del Plaza nos transporta, en cuestión de bocados, al Buenos Aires de la Belle Époque, en el nacimiento del Siglo XX.
Un tiempo de manteca al techo, paseos en carruaje por los bosques de Palermo, funciones de fracs y galera en el Teatro Colón, y recetas francesas preparadas a orillas del Rio de la Plata.
Quizá la síntesis gastronómica de esa época sea el pato a prensa, que se hizo famoso a fines del Siglo XIX como “canard au sang” en el restaurante parisino La Tour d’Argent, de París, y la familia Tornquist trasladó fielmente al Grill del Plaza, con una imponente prensa de plata incluida.
Preparado por maitres históricos del Grill como Francisco Girodo, durante décadas fue una de las ceremonias predilectas de los bon vivant porteños, hasta que los años, el retiro de los viejos maître y la llegada de las nuevas costumbres desterraron el plato del menú.
Quedó en el olvido, hasta que hace más de 20 años ingresó a trabajar en el Plaza el hoy maître, Angel Barreda, que venía del Hotel Claridge y traía la antigua receta bajo el brazo.
Pocos días después, se volvió a lustrar la prensa, y se recuperó la tradición. El plato debe pedirse con 24 horas de anticipación.
Paso a paso:
La preparación del pato a la prensa es toda una ceremonia, que se hace frente a los comensales. Ángel Barrera realizó la cocción asistido por un histórico del Plaza Grill, Carlos Mamoicoff. Ambos son maîtres del restaurante.
El pato es cocinado previamente y el maître solo utiliza algunas presas. La preparación es para dos personas.
En primer lugar, se derrite el foie, se hace una salsa demi glace con el jugo del pato. Se agregan pimienta, tomillo y romero. Y también un chorro de vino de Oporto. El maître revuelve la preparación para que vaya tomando consistencia.
A continuación, se colocan las piezas de pato en la prensa. Ahí se extrae la sangre del ave que va a la mezcla que tenemos en la sartén. Esto sirve para la coagulación de la salsa. Y se incorpora un poquito de crema de leche.
Se calienta nuevamente la sartén y se agrega coñac para flambear. El maître va dando vuelta las presas para que se impregnen de la salsa.
Se sirven en cada uno de los dos platos las presas de pato, se agrega generosamente la salsa y finalmente se incorporan sendos purés de manzanas y de castañas.
Y bon appétit.
Grill Plaza Hotel: Florida 1005, 4318-3000 / 4318-3074. Imprescindible reserva para el “pato a la prensa”.
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