Mollejas de novillo rôti y vegetales marinadosJueves, 19 de mayo de 2016Darío Gualtieri, chef propietario del Bistró que lleva su nombre, nos desafía con esta receta compleja, pero que nos puede dar una gran satisfacción personal si logramos realizarla.
Ingredientes para 4 porciones:
Las mollejas
1 kilo de mollejas
120 gramos de manteca
40 cl aceite de oliva
Ajo ecrasse
Tomillo fresco
Sal fina marina
Pimienta blanca de molinillo
Desangrar las mollejas dentro de agua helada renovando ésta con frecuencia.
Disponer las mollejas en una cacerola y recubrir con agua fría con 2 gramos de sal marina gruesa por litro. Llevar a ebullición durante 7 minutos. Enfriar rápidamente y escurrirlas. Eliminar con ayuda de un cuchillo de oficio las partes grasosas y cartilaginosas; emparejarlas si es necesario.
Prensar las mollejas, envolverlas en papel absorbente y acomodarlas sobre una placa, posar sobre otra placa conteniendo un peso de 0,500 kg. Reservar al frío de heladera 8 horas aproximaamente, Las mollejas están listas para cocinar
Vegetales marinados
Morrones amarillos kg 0.040
Morrones verdes kg 0.040
Pepino japonés kg 0.040
Tomates concassé kg 0.040
Cebolla morada kg 0.040
Palta madura kg 0.040
Portobellos kg 0.050
Zanahorias kg 0.040.
Jugo de lima litros 0.050
Jugo de limón litros 0.050
Aceite de oliva litros 0.050
Estragón fresco c/n
Perejil plano c/n
Sal fina marina c/n
Pimienta blanca c/n
Cortar en cubos los vegetales y las cabezas de los champiñones. Reunirlos en un bol con el tomate, condimentar, rociar con los jugos de cítricos y el aceite de oliva. Mezclar. Dejar reposar 20 minutos. Agregarle el estragón y perejil finamente picado. Reservar al frío.
Para la cocción de las mollejas:
Precalentar el horno 190ºC – 200ºC
Condimentar las mollejas. Dentro de una sartén caliente, hacer calentar la manteca hasta noisette, disponer las mollejas y dorar ligeramente sobre todas sus fases. Retirar los aromáticos, humectarlas de la manteca de cocción. Levar al horno y de tanto en tanto girarlas y humectarlas de la manteca de cocción nuevamente. Terminar de cocinar por 20 a 25 minutos (dependerá del tamaño de las mollejas). Cuando estén cocidas, colocarlas sobre papel absorbente para retirar el exceso de materia grasa en el momento de servir rociar con el aceite de oliva.
Finalización y armado:
Disponer la molleja en el centro de los platos, sobre los vegetales marinados calentados ligeramente y terminar con brotes, hojas de estación.
Darío Gualtieri, chef propietario del Bistró que lleva su nombre, nos desafía con esta receta compleja, pero que nos puede dar una gran satisfacción personal si logramos realizarla.
Ingredientes para 4 porciones:
Las mollejas
1 kilo de mollejas
120 gramos de manteca
40 cl aceite de oliva
Ajo ecrasse
Tomillo fresco
Sal fina marina
Pimienta blanca de molinillo
Desangrar las mollejas dentro de agua helada renovando ésta con frecuencia.
Disponer las mollejas en una cacerola y recubrir con agua fría con 2 gramos de sal marina gruesa por litro. Llevar a ebullición durante 7 minutos. Enfriar rápidamente y escurrirlas. Eliminar con ayuda de un cuchillo de oficio las partes grasosas y cartilaginosas; emparejarlas si es necesario.
Prensar las mollejas, envolverlas en papel absorbente y acomodarlas sobre una placa, posar sobre otra placa conteniendo un peso de 0,500 kg. Reservar al frío de heladera 8 horas aproximaamente, Las mollejas están listas para cocinar
Vegetales marinados
Morrones amarillos kg 0.040
Morrones verdes kg 0.040
Pepino japonés kg 0.040
Tomates concassé kg 0.040
Cebolla morada kg 0.040
Palta madura kg 0.040
Portobellos kg 0.050
Zanahorias kg 0.040.
Jugo de lima litros 0.050
Jugo de limón litros 0.050
Aceite de oliva litros 0.050
Estragón fresco c/n
Perejil plano c/n
Sal fina marina c/n
Pimienta blanca c/n
Cortar en cubos los vegetales y las cabezas de los champiñones. Reunirlos en un bol con el tomate, condimentar, rociar con los jugos de cítricos y el aceite de oliva. Mezclar. Dejar reposar 20 minutos. Agregarle el estragón y perejil finamente picado. Reservar al frío.
Para la cocción de las mollejas:
Precalentar el horno 190ºC – 200ºC
Condimentar las mollejas. Dentro de una sartén caliente, hacer calentar la manteca hasta noisette, disponer las mollejas y dorar ligeramente sobre todas sus fases. Retirar los aromáticos, humectarlas de la manteca de cocción. Levar al horno y de tanto en tanto girarlas y humectarlas de la manteca de cocción nuevamente. Terminar de cocinar por 20 a 25 minutos (dependerá del tamaño de las mollejas). Cuando estén cocidas, colocarlas sobre papel absorbente para retirar el exceso de materia grasa en el momento de servir rociar con el aceite de oliva.
Finalización y armado:
Disponer la molleja en el centro de los platos, sobre los vegetales marinados calentados ligeramente y terminar con brotes, hojas de estación.
