El negocio gastronómico continúa enfrentando desafíos a diario. El agobio tributario, la inflación y la caída en la cantidad de cubiertos no fueron obstáculos para que se abrieran nuevos restaurantes. Aquí les dejamos una lista de 15 restós del 2015.
A nuestro juicio fue la apertura del año. Al fin, uno de nuestros mejores chefs se lanzó al ruedo con el restó propio. Una histórica casona de Palermo fue restaurada para albergar el bistró que en poco menos de tres meses ya se instaló entre los referentes de la gastronomía de Buenos Aires. Por ahora, solo menú degustación.
Otro cocinero con pergaminos decidió abrir en el barrio de San Telmo su casa propia. Borja Blázquez es vasco, de San Sebastián, y llegó al país hace más de una década. Se hizo conocido en la tele, pero es uno de los pocos casos en que lo mediático no impide destacarse por su talento. No hay desperdiciar la pesca, lo mejor que saber hacer Borja.
Los hermanos Alejo, Tomás y Martín Waisman (Grupo Sotto Voce) llegaron a Palermo Hollywood con su sexto emprendimiento gastronómico, ubicado en el Hotel Casasur. Una propuesta diferente pero con la calidad que es común a los otros cinco restaurantes del grupo. La onda es de brasserie, comida simple, rica, como nos gusta a los argentinos. Y abundante.
Si bien La Mar comenzó la apertura el año pasado, fue en el 2015 cuando marcó un nuevo hito en la gastronomía porteña. Nos referimos al manejo del pescado, desde la búsqueda de proveedores, la frescura y calidad del producto más la sapiencia del chef peruano Anthony Vásquez y su brigada en el manejo, al igual que en La Mar de Lima y demás sucursales. El rotundo éxito de público lo avala.
Manuel Corral Vide, cocinero, escritor, periodista (y colaborador de Fondo de Olla) abrió en San Telmo su Morriña Porteña. Su culinaria gallega ciento por ciento, suma ahora clásicos porteños que le dan nueva identidad a la propuesta. Tapas, pulpo a feira, milanesa a la Nápoli, torta de Santiago y mucho más. Donde antes estaba La Cantina de Hugo.
Otros dos gastronómicos de larga trayectoria, pese a su juventud, se lanzaron este año con emprendimiento propio, primero con Shout & Drinks y hace pocas semanas con Shout Café. Arriba, cócteles de autor de Sebastián Maggi, música y público joven a veces con la presencia en ese rubro por Santiago Mayorga. La calidad de la comida está dada por otro ex Sucre, Javier Hourquebie.
Sirop & Follie, ubicado en la puerta 12 del Pasaje del Correo, un lugar parisino en plena Recoleta, dejó su espacio a Harturo (así nomás, con h). Liliana ya no está (la reemplaza su hija Agustina Numer, junto a sus socios Rodrigo Sens y Mauro Greco Rossi) quien adoptó para su restaurante una identidad propia aunque sin perder el estilo francés, refinado, elegante. Un plato que nos sorprendió en la apertura fue la costilla de cerdo hecha milanesa, con queso y salvia. Un lugar que promete ser un clásico.
Lo más nuevo del año; abrió el 9 de diciembre. Es la última creación de Jorge Szwarcberg, fundador de Dashi, quien cumplió otro sueño para dar por cierto aquello de que más vale tarde que nunca. Un local de especialidades neoyorquinas, como el hot pastrami y NY cheese cake, además de falafel y alguna licencia peruana, que a Jorge le viene muy de adentro, como la ensalada Huancayo.
Este primer Grill de la cadena Dandy reemplaza a La Tranquera en su emplazamiento cercano al estadio de River. Ya no están los clásicos asadores, pero la calidad de la carne sigue siendo la misma. Nuevos cortes, un spiedo y platos de cocina dejan muy bien parado a este Dandy, que pronto tendrá un hermano menor en la zona norte. Otro homenaje a la gran carne argentina.
Fondo de Olla ® también cruza la General Paz y en este caso, recala en City Bell, donde por fin hay un restó que puede ponerse a la altura de Casa Enna en la zona de la Plata. El chef Santiago Palma, que trabajó en Mugaritz, entre otros lugares, ofrece una cocina de alto nivel. Un lugar donde además se le da importancia superlativa al vino. Vale la pena el viaje.
El bogotano Pedro Peña y su socio argentino, Germán Sitz, quien atesora un paso por las cocinas de Berazategui, abrieron en silencio La Carnicería en el barrio de Palermo. Pronto dieron que hablar con sus carnes ahumadas, la molleja asada entera, su impecable chorizo y escasas sofisticaciones. Trabajan con dos turnos, gestión que es imprescindible para acceder sin problemas al local. Solo un dato negativo, demasiado ruido.
Un simpático y cálido restó de la zona norte, donde el chef Pablo Chiacchiarelli da rienda suelta a su creatividad y solvencia en el manejo de los fuegos. Trabajó un tiempo en el Club Austria, y este año decidió con su familia abrir el restaurante propio. Para comer con ganas y pagar poco, lo justo. Buena opción que descubrimos hace unos meses en La Lucila.
Lo definimos como el “más raro” de la ciudad. Es una plataforma flotante que alberga un saloncito con una sola mesa para diez personas máximo, con menú degustación de diez pasos, elaborado por el chef Alejandro Goñi. Posee hasta un deck para aprovechar los aires veraniegos a la vera del Dique 1. Un servicio impecable corona la propuesta, ideal para enamorados (habrá que pagar por decena si van solo dos) y reuniones empresariales.
Otro restó que funciona dentro de un petit hotel, a cargo del reconocido chef francés Sebastièn Fouillade, de larga trayectoria en el país. El nombre deriva de un tubérculo poco conocido por estos lares, que puede probarse de diferentes maneras, hasta en sopa. La carta abreva en platos tradicionales de la culinaria gala. Y con buenos precios, para redondear una comida como se merece la excelencia francesa.
Se define como “cocina de barrio” y está ubicado donde hace un tiempo funcionara Luciana, donde se mezclan los barrios de Colegiales y Belgrano. Y en Ficattola, nombre que hace honor a un tipo de pan de la Toscana, continúa la tradición italiana. En síntesis, muy buena panificación, platos sencillos del tipo “ración”, pasticceria y plato del día. Solo pago en efectivo pero con precios muy, muy accesibles. Bien de rioba.
El Alvear Grill nació el 16 de julio de 2018 para reemplazar nada menos que a La Bourgogne, que apagó sus fuegos tras la cena de la Revolución Francesa, dos días antes y luego de una larga trayectoria en ese lugar. Es uno de los espacios históricos y más elegantes de la gastronomía porteña, ubicado dentro del Alvear Palace Hotel. Hoy el restaurante aparece renovado, a través de la incorporación del chef Leandro Di Mare y de la gerente de AA&BB, Gabriela Troncoso. Su propuesta conlleva una dualidad positiva: las carnes argentinas y una cocina de elaboración puntillosa y creativa.
Pocos días después de su apertura, Kuro Kuma ("Oso Negro" en japonés) aparece poblado de comensales en una fría noche de miércoles. Se trata de uno de los espacios más llamativos de VíaViva, el pasaje debajo del viaducto del tren a Tigre, que nace en la calle Juramento, en la entrada al Barrio Chino. La propuesta es de cocina asiática, garantizada por la sapiencia de Oscar Lin, propietario y chef de Síntesis Tapas Asiáticas, en Palermo. Para quienes prefieren la comodidad de un salón cómodo y climatizado, antes que la comida callejera al paso, sin dudas éste es el lugar a elegir.
En los confines de Villa Urquiza, Bonario es un nuevo pequeño restaurante ubicado en una estratégica esquina del barrio, sobre la Avenida Congreso. Su propuesta -creada por el chef Sebastián Iraola-, se basa primordialmente en la cocina mediterránea, con platos simples, ricos y abundantes. Está abierto todo el día y funciona además como cafetería.
