Quizá para muchos el fenómeno ha pasado inadvertido. Pero el asador criollo está desapareciendo en Buenos Aires. Por el momento, no se registra una situación similar en el interior del país, pero todo indica que la cocción de carnes (costillar, chivito, cordero) al asador, a la cruz, a la estaca o a la llama (como se le dice en Cuyo) cada vez está siendo menos utilizada en las parrillas de las grandes ciudades del país.
Hace pocas semanas cerró La Chacra, el asador de la avenida Córdoba, otro negocio gastronómico que naufragó (y van…). En lo que fuera La Tranquera (hoy Grill Dandy) ya no hay asadores. Y son pocos los que aún quedan vigentes.
¿Cuáles son las causas? Varias y no una sola. En primer lugar, hoy las costumbres han cambiado y la vieja y querida fórmula de asar en la cruz pierde espacio. Por un lado, son pocos los comensales que optan por este tipo de carnes cocidas lentamente y que a veces, llegan a la mesa recalentadas, porque se trata de lo que tal vez quedó del mediodía. Y los gustos de mucha gente han variado hacia el punto de cocción “jugoso”.
Pero la madre del borrego es la rentabilidad. Y ésta cae inexorablemente cuando de hacer números se trata. El asador da pérdida, porque hay mucho desperdicio y también en el caso de los chivitos y corderos hay que cobrar un precio que a priori parece desmedido, pero que en realidad se corresponde con lo que ha invertido el dueño del restaurante o parrilla, y lo que necesita cobrar para no perder dinero. Y nadie está dispuesto a hacer filantropía en este tema.
En Buenos Aires son pocos quienes mantienen la tradición de asar en la estaca, a la cruz o a la llama, que en definitiva es lo mismo.
Pero además, están los turistas extranjeros que son más propensos a pedir cortes traseros sin hueso (ojo de bife, bife de chorizo, lomo, etcétera) que el asado que resulta tan caro a nosotros los argentinos.
De manera tal que si uno pasa, por caso, por la puerta de una de estas parrillas que siguen cocinando a la cruz, a eso de las 4 de la tarde, observará que los asadores aún tienen trozos de carne que no han sido vendidos y que seguramente habrá que servirlos recalentados a la hora de la cena.
Para colmo de males, el chivito (pese a ser una de las carnes más sabrosas y con menos contenido de grasa) no es del agrado del consumidor masivo. El cordero tiene mayor marketing, eso está claro.
Para aquellos que aún se aferran a las tradiciones carnívoras, relevamos cinco lugares donde por suerte el asador, la cruz, la estaca o la carne a la llama siguen teniendo presencia. Para que hacer carne al asador no pase a ser solo una costumbre puertas para adentro de nuestras casas, si es que no vivimos en un departamento.
Algunos de los que sobreviven
La Estancia - Lavalle 941 Microcentro, teléfono 4326-0330
Las Nazarenas - Reconquista 1132 Retiro, teléfono 4312-5559
Los Sauces - Av. Cabildo 4601 Nuñez, teléfono 4703-0330
Los Talas del Entrerriano - Brigadier Gral. J. M. de Rosas 1391 José León Suárez, teléfono 4729-8527
Los Talas - Ruta 9 Km 61,5, Los Cardales, partido de Campana, teléfono 0230 449 3902
Bestial está ubicado en el rooftop de un piso 11, aunque se nos asemeja mucho más alto todavía por lo imponente de la vista. Quizás eso sea porque si uno mira hacia el río de la Plata, no hay edificios elevados. Con la vista del cuartel del Regimiento de Patricios en primer plano, el panorama se extiende hacia las costas uruguayas. Y, adentro, todo es estridente e impactante. La propuesta nos remite hacia la culinaria nikkei, y la coctelería va acompañada de "cabezas bestiales" dentro de la cuales se colocan los vasos. Ahora también abren al mediodía tres veces por semana.
Pocas veces confluyen, al mismo nivel de eficiencia, los tres elementos esenciales de un restaurante: cocina, ambiente y servicio. Eso es lo que sentimos luego de vivir la experiencia de O-satori, el omakase ubicado en el piso 23 del Hotel Buenos Aires Marriott (ex Panamericano).
Una imponente esquina a pasos de Plaza Serrano, da lugar a este nuevo restaurante de tres plantas, donde los ahumados son protagonistas. Foga es un nombre de fantasía, según nos cuentan, que no tiene ni traducción ni significado alguno. El local impresiona por sus diferentes espacios: salón principal en la planta baja, privado en la segunda y bar que tomará relevancia con la llegada de la primavera en la terraza. Carnes, vegetales, panes y demás, todo pasado por humo.
Las Nazarenas
