Grappa, el espíritu de Italia

“La grappa es una bebida de personas cultas”. Nunca olvido esa frase, expresada por el enólogo italiano Luigi Odello en la feria Vinexpo hace más de quince años. La consigna, tan sintética en su extensión como inequívoca en su significado, tiene mucho de cierto si consideramos el crecimiento del consumo, la extensión de la fama y el desarrollo de la aureola gourmet que viene acompañando a este destilado desde finales del siglo pasado.

Hoy, la grappa dejó de ser aquel producto rústico y casero para transformarse en algo que se asocia a la calidad y el refinamiento, tal cual lo demuestra la profusión cada vez mayor de ejemplares varietales, en sofisticados envases de lujo, en ediciones especiales numeradas o con denominación de origen. La clave de todo el fenómeno radica su destilación, un proceso cuya ascendencia se pierde en el pasado pero que actualmente tiene características de índole perfeccionista en cuanto a tecnologías y cuidados empleados.

Esa misma expertise (propia de los últimos años y los nuevos productores), logró combinar conocimiento con artesanía para modelar una bebida apreciada y requerida en todo el mundo.

No muchos argentinos saben que la grappa se hizo popular en estas tierras apenas algunos años después de la batalla de Caseros, conforme se incrementaba la llegada de inmigrantes italianos de un modo lento, pero sostenido. Lo interesante es que no siempre se la denominó con su apelativo más conocido en nuestros días. Una antigua prueba documental de ello es el Registro Estadístico de la Provincia de Buenos Aires de 1857, que presenta los movimientos del comercio exterior con indicación precisa de tipos, cantidades y procedencias.

Ese año, por ejemplo, el destilado que nos ocupa aparece asentado en el segmento “Esportación de Génova para Buenos Aires” (sic), bajo el rótulo “Espíritu de vino”, en cantidad de 146 cascos y 30 pipas desembarcados durante todo el período.

Para el 1900 era un bebestible de popularidad equiparable a la caña o la ginebra, toda vez que las bodegas cuyanas comenzaban a ensayar la destilación, con el objeto de ingresar a ese atractivo mercado. Algunas décadas más tarde, se constituyó como un artículo de origen y personalidades múltiples, ya que las había enteramente caseras o producidas de manera industrial, pero siempre con amplia aceptación y demanda sostenida.

Varias marcas comerciales de la época perviven en el recuerdo de los memoriosos: Chissotti, Traguito, La Mendocina, Vestal, Montefiore y Valleviejo, que marcaron una época.

Básicamente, la grappa es un destilado de orujo de uva. Sólo hace falta esa materia prima, un poco de agua y un rústico alambique para encarar su elaboración, del mismo modo que lo hacían los viejos italianos residentes en la Argentina de antaño. En tal guisa, el resultado hace honor a lo primitivo del procedimiento: hay que tener cierta dosis de coraje para probar tales líquidos, fuertes y amargos, que persisten en la boca sólo por su cáustico ardor.

En la industria actual de las grappas premium, en cambio, la evolución ha llevado al uso de los mejores materiales, como los modernos alambiques de acero inoxidable o cobre. Además, las buenas prácticas aconsejan una doble destilación con posterior rectificación, que permite dejar en el producto final sólo los mejores alcoholes y los compuestos aromáticos enteramente deseables.

Aunque en Italia se las produce en múltiples segmentos y calidades, las más apreciadas son las grappas del Véneto, Friuli y Piamonte, en especial aquellas obtenidas a partir de ciertas variedades aromáticas del estilo Traminer. Estas últimas se beben a temperaturas, en el orden de los 13 grados, mientras que las no aromáticas pueden ser disfrutadas a 18 grados. Tampoco faltan las jerarquías de edad, dado que podemos encontrarlas jóvenes, brevemente conservadas en acero inoxidable, o añejas (riserva) y estacionadas en roble durante períodos que llegan a alcanzar los quince años.

En todos los casos, resulta aconsejable el servicio en copas pequeñas de formato ovoide levemente alargado. Una buena grappa de características sensoriales positivas, se vislumbra incolora si es joven rotando hacia el dorado en aquellas que pasaron por la madera.

El olfato puede presentar notas frutadas o florales en productos jóvenes de variedades aromáticas, así como rasgos de vainilla y especias tratándose de las más añejas. El sabor debe ser suave y a la vez rotundo, equilibradamente cálido, de gran franqueza, capaz de imprimir en la el paladar un recuerdo envolvente, fino y placentero.

En concordancia con el fenómeno que llevó a la grappa hacia una nueva plataforma de moderna y culta, varias bodegas argentinas vienen lanzando sus etiquetas para el mercado local. En su versión criolla, resulta evidente una sabia inclinación hacia nuestra cepaje de bandera, el Malbec, si bien se practican acertadas elaboraciones en base a Bonarda, Merlot, Sauvignon Blanc y Chardonnay.

Algunas marcas asequibles en las góndolas patrias son las mendocinas Rutini (La Rural), Anima della Vigna (Nieto Senetiner), Bressia Dal Cuore (Walter Bressia), Aniapa (Sol de los Andes), y la cordobesa Colonia (La Caroyense), entre otras. Pero lo bueno va más allá de la etiqueta, porque argentinas o italianas, y aromáticas o neutras, brindan una posibilidad común asociada a los tiempos que corren: el momento del disfrute, del goce inteligente y reflexivo en compañía de un postre (los de chocolate funcionan muy bien) o un buen café. Todas son excelentes maneras de continuar una tradición de consumo que tiene, en esta parte del mundo, nada menos que 150 años de historia. 

Gustavo Choren, el periodista especializado en vinos más reconocido de nuestro medio. Seguí leyendo sus notas en el blog ¡HIC!