Aramburu es minimalismo mágico

Aramburu - Salta 1050 - teléfono 4305-0439. Abierto de martes a sábados sólo por la noche. Principales tarjetas.

Cocina: De Autor

Barrio: Constitución

Precio: $$$$

El viejo local de la calle Salta en el inhóspito barrio de Constitución (que Gonzalo Aramburu deja más por razones operativas que sentimentales) dejará de recibir comensales dentro de tres o a más tardar cuatro meses. Fueron 12 años de trayectoria que rompió los pronósticos agoreros de los que no creían que la gente fuera a comer a un lugar oscuro y alejado del centro.

El nuevo destino será el elegante y parisino Pasaje del Correo, donde supieron estar restaurantes de alto nivel como Nectarine, Sirop, Sirop Folie, República y últimamente Harturo, que ya acogió a Bis y dentro de poco será vecino de su hermano mayor.

Dejar el barrio que vio nacer a su restaurante, tendrá seguramente para Gonzalo un impacto emocional muy grande. Pero él mismo sabe que es la gran oportunidad de crecer, aunque eso le cueste tener que "vender el auto", si es necesario, para poder terminar las instalaciones en tiempo y forma.

Es harto reiterativo describir la biografía del chef, que trajo consigo en su regreso al país un enorme bagaje culinario en su mochila.

Si nos dieran a elegir a otro cocinero argentino con una formación tan sobresaliente y por afinidad de estilo, podríamos decir que Alo's se parece a Aramburu porque Feraud se parece a Gonzalo. Hasta en el bajo perfil son iguales.

Pecaremos de reiterativos solo un poquito al resaltar que Aramburu pasó por las cocinas de Charlie Trotter, Daniel Bouloud, Joël Robuchon y Martín Berasategui.

Ha sido seguramente la última cena en la calle Salta. Ahí escondido, el restó atrae turistas extranjeros felices de pagar el equivalente a unos 150 dólares por un menú sorprendente en su concepción.

Es una degustación de 21 pasos expresado en un mágico minimalismo. Quizá te quedes con ganas de repetir algunos de los miniplatos de tan buenos que son. No pudimos menos que recordar nuestra visita a Maido, en Lima, cuando Micha, su chef, nos explicaba que se sirve medio kilo de alimentos por menú degustación, lo suficiente como para quedar pipones. Si querés más no es por necesidad sino por gula.

Aclaramos esto porque sabemos que los menús degustación no son entendidos por cierto tipo de público. Son los que creen que cantidad es calidad y no que lo bueno viene en frasco chico. El menú de Aramburu es perfecto en ambos sentidos cuali y cuantitativo.

La descripción de los sucesivos pasos fue explicada de manera clara por los camareros y en otros casos por el propio chef, que nos concedió el privilegio de sentarse algunos minutos con nosotros.

El restó ha ganado en eficiencia en cuanto a servicio -siempre hay espacio para crecer aunque parezca imposible - con la presencia del sommelier Nazareno González. Esto importante porque hoy la carta de vinos está mucho más "redonda" y los vinos acompañan a la perfección cada uno de los pasos.

Vale destacar que no hay menú escrito, todo va a cargo y responsabilidad del chef al que se debe tener confianza ciega. Al estilo de los modernos restaurantes de alta cocina y degustación obligatoria, se mencionan los ingredientes y si alguien se interesa, se amplía la información.

El factor sorpresa hace lo suyo. La sucesión de pasos comenzó con Coral (semillas, arroz y algas marinas, zanahoria, cerveza roja y muña muña, la hierba norteña considerada terapéutica y afrodisíaca); Berenjena (con hojas de estación); Palta (y kale frito); Macarron (pato, uva); Cannoli (de cabutia y pera), y Morilla (rellena de castaña de cajú).

Luego Vieira con huacatay; Pan & Manteca; Ostra (y salsa criolla); Tomate; Flor de Zucchini (y tartar); Langostino (kadaif, sopa thai); Chipirón (con remolacha, radicchio y yogur); Pesca del día (con puré de palmitos y quinua); Dumpling (relleno de chivito y camarones); Codorniz (y coliflor en texturas), y Res (puerro y ajo).

Para finalizar Sorbet (pomelo rosado, frutos rojos y cerezas encurtidas); Prepostre (semifreddo de pochoclo) y Postre (texturas de leche, dulce de leche). Y petit fours.

La armonización de vinos incluyó espumoso y vinos de siete bodegas diferentes, todos de alta gama.

Seguro que la próxima visita será en la nueva casa. Nos quedará en la memoria sensorial esta notable experiencia, una combinación de sabores explosivos que denotan mucho trabajo en la cocina y talento en la creación.

En la anterior visita a Aramburu, cerramos la nota con una frase de Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor del primer tratado de gastronomía y que reproduce la web de Aramburu: "el descubrimiento de un nuevo plato hace más por la Humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Estrellas ya hay bastantes". Gonzalo Aramburu es una estrella en la gastronomía argentina. Pero de estas estrellas hay muy pocas, porque no es el cielo del que hablamos.