Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Carmen - Dirección: Gurruchaga 1426 esquina Cabrer, Palermo Soho. Horarios de apertura: lunes de 20:00 a 00:30; martes a viernes de 12:00 a 00:30; sábados de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:30, y domingos de 12:00 a 16:00. Precio: $$$. Instagram:@carmen.pasta
Nacho Feibelmann es un joven cocinero rosarino, que se hizo conocido por su participación en MasterChef. Junto a cuatro socios, decidió aunar una fábrica de pastas (pastificio) -que próximamente venderá al público en forma directa en el mismo local-. junto con un restaurante que ofrece preparaciones muy jugadas, que denotan creatividad y ganas de innovar.
Sabido es que la cocina italiana tiene su leit motiv en el producto, pero afortunadamente existe hoy una movida que permite presentar cosas nuevas sin traicionar el espíritu de recetas que, en algunos casos, tienen siglos de historia.
Es lo que ha logrado hacer, por ejemplo, Leo Fumarola en L'adesso y que aquí replica con su propia mirada el chef Nacho Feibelmann.
El local es pequeño y acogedor, con una barra que separa el salón de la cocina a la vista, más un pequeño jardín de invierno, rodeado de plantas, ubicado al fondo. También observamos un deck en la vereda, resguardado por un toldo.
Feibelmann cuenta que se inspiró en su abuela Carmen para ofrecer sabores que lo acompañaron en su infancia, como es el caso de los spaghetti emulsionados en manteca. Otro plato de la carta que sorprende es una pasta rellena de pesca de río, que el chef preparaba en su Rosario natal con lo que sobraba de la parrilla cuando se juntaba con sus amigos.
La carta de Carmen es breve y se basa en tres entradas, seis variedades de pastas y dos postres. Los únicos dos platos que no tienen impronta italiana son las croquetas de portobellos ahumados con salsa de sweet chili y flores, así como la tortilla de papas y que, pese a que se pregunta al cliente el punto de cocción deseado, siempre conviene pedirla babé.
La restante entrada es un raviolón frito, con centro de yema de huevo, tomates, olivas negras, mozzarella y pesto. Si bien uno ya sabe que va a continuar con más pasta, recomendamos no omitirlo por ninguna razón.
Ya hablamos de los tortelli rellenos de pesca de río que se cocina al kamado, y que el chef nos asegura que es su opción preferida. La acompaña con una salsa de manteca y lemongrass, y brotes.
Otra opción muy original es la girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta, una combinación a priori muy jugada, pero que no deja de llamar la atención por algunos ingredientes poco usuales en la cocina italiana tradicional.
Hoy las masas hechas con remolacha parecieran estar de moda, y no faltan por cierto en la carta de Carmen. En este caso, son cappelletti rellenos de asado, con provolone, pan rallado (al estilo siciliano), además de manteca y lima para hacer honor al ya citado estilo londinense.
Más tradicional parece el rótolo que curiosamente combina en el relleno espinaca y acelga (casi imposible diferenciarlas en sabor, por lo que aquí hay otro juego divertido del chef), más ricota y parmesano.
En lo personal elegimos otra variedad de pasta innovadora, que resulta de asociar en el mismo plato la pasta y la carne. Se trata de cintas (tagliatelle) con una impecable salsa cacio e pepe, que se complementan con una tira de costillar hecho al kamado.
También hay otra variedad vegetariana, de cintas al agua, portobellos ahumados, castañas, olivas y hierbas.
La carta se completa con dos postres: crumble de ananás especiadas, con yogur y miel picante; y tarteleta de tomates con queso de cabra y mermelada de tomates.
La carta de vinos se arriesga a compartir etiquetas de bodegas tradicionales (particularmente las más nos gustan), con otras de enólogos jóvenes que se atreven a jugar al límite, también con opciones de moda como los naranjos y los pet nat.
Sin dudas que Carmen es un restaurante de pastas distinto, cuya mayor virtud es innovar y desafiar a los paladares más tradicionales. Estamos convencidos de que, con el paso del tiempo, el chef irá perfeccionando su propuesta con más creatividad para afianzar una idea que nos resulta muy atractiva.
Por su relación precio calidad y su espíritu innovador, Carmen es altamente recomendable.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
El caso de la cocina francesa en Buenos Aires es digno de estudio. No contamos con demasiados exponentes de calidad, siempre ha tenido una mala e injusta fama de ser muy costosa y, para colmo de males, sufrió un vacío importante con el cierre de La Bourgogne. Por suerte nos quedan los bistrós y, entre ellos, sin dudas que L'Atelier va a la vanguardia por su excelente relación precio calidad. Un lujo que podemos darnos, para comer como si estuviéramos en París o cualquier otra ciudad de Francia. Un gran trabajo de Verónica Morello y Charly Forbes.
