En una ubicación privilegiada, frente al puerto y el Canal de Beagle, Gustino es una de las referencias a la hora de comer en la capital fueguina. La centolla es la estrella, la merluza negra la reina y el cordero su majestad.
Gustino - Maipú 505 Ushuaia - Teléfono: 02901-430003. Abierto todos los días desde las 8 al cierre. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: De Mar
Lugar: Ushuaia
Precio: $$$$
Conocimos a Ezequiel Rodríguez hace algunos años, cuando con mucho entusiasmo estaba pergeñando ese festival gastronómico que fue pionero en Tierra del Fuego: Ushuaia a Fuego Lento. Hoy es restaurateur (Gustino es referente en la ciudad más austral del mundo) y posee una distribuidora de alimentos y vinos, junto a su esposa Analía Colonna, que es quien está al frente del restaurante.
Con motivo del viaje que realizamos para participar del menú que ofreció el chef Fernando Mayoral en el Hotel Las Hayas, como parte del Proyecto Cocina Nómada, tuvimos la suerte de reencontrarnos luego de un tiempo prolongado. Con Ezequiel también compartimos amistad con Emiliano Theaux, chef de banquetes del Four Seasons Hotel Buenos Aires, quien supo trabajar por estos lares.
Gustino está ubicado en el primer piso de un edificio que también alberga al Hotel Albatros. Justo frente al puerto de Ushuaia, donde amarran los grandes cruceros a partir de la primavera y los catamaranes que navegan el Canal de Beagle, repletos de turistas durante todo el año.
En primer lugar, hay que decir que en esta parte de la Argentina todo cuesta más. Las distancias, el hecho de que la provincia sea una isla, que la única manera de traer mercaderías en camiones es vía Chile, que los fletes son altísimos y terminan por "comerse" las ventajas impositivas que ofrece el Estado. Y la logística en general es complicada.
Si bien la carta de Gustino es muy completa y variada, nos atrevemos a considerarla como "De Mar" ya que resulta imposible resistirse a la tentación de pedir centolla y merluza negra, dos grandes productos que nos ofrece nuestro Atlántico Austral. Y realmente la centolla gratinada sobre colchón de papas a la crema, así como la parrillada de pescados y mariscos (para compartir), resultaron contundentes para llevarnos una idea acabada de la calidad de la cocina de este lugar.
La grilla llegó con abundante centolla, langostinos, mejillones, róbalo, merluza negra y salmón rosado. La carta lo señala para "dos personas", pero es un muy rendidor. Y delicioso.
La centolla, como no puede ser de otra manera tratándose de la estrella de la zona, está presente en muchas otras preparaciones: al natural; en sorrentinos en azafrán y crema de langostinos; risotto de centolla, langostinos y cítricos; croquetas, sopa crema de centolla, y el trío de Almanza, con centolla natural, ceviche de pesca local y mejillones en vinagreta.
La merluza negra, diamante del mar, aparece también en un plato que se prepara con sal de salicornia y vegetales salteados. Y el róbalo fueguino, en manteca de hierbas con espinacas gratinadas. Otra opción de mar es el pulpo del Canal con pimentón ahumado.
El cordero fueguino, otra delicia local que tiene su mejor versión a partir de la primavera, se presenta como pastel marinado en especias, con frutos secos y puré de papas gratinado, o bien las empanadas con salsa criolla y hojas frescas.
Hay también otras variantes de pastas (ñoquis con crema de hongos, entre ellas); bondiola de cerdo con puré de batatas, así como dos platos de carne vacuna: ojo de bife y lomo.
Para el final, la mejor opción nos parece la marquise de chocolate amargo y frutos rojos, con sopa de chocolate blanco y anís estrellado.
También hay una carta de bar, para otros momentos del día, y se preparan tragos desde la muy nutrida barra. El café es Segafredo.
La vinculación de los dueños con el vino está más que clara en el armado de la carta (muy completa) y en el servicio poco frecuente cuando se trata de cuidar a la noble bebida.
Gustino tiene mucho gusto, por cierto. Nuestra recorrida por Ushuaia en Fondo de Olla la iniciamos por el final, ya que el almuerzo fue una despedida a toda orquesta después de cuatro días intensos. Pero hay mucho más que contar porque la gastronomía "del fin del mundo" nos sorprendió por su elevado nivel.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
