Fierro Hotel se ha caracterizado siempre por darle a la gastronomía el lugar que merece. Y tratándose de un hotel boutique, mucho más. Uco es el restaurante ubicado en la planta baja, hoy a cargo del chef Edward Holloway.
Con el cambio de chef, también se modificó el nombre. Y Uco, un valle emblemático para la vitivinicultura mendocina fue el nombre elegido. Los hermanos Rosberg decidieron también “repatriar” desde Bariloche al irlandés Edward Holloway, quien tuvo durante siete años un pequeño bistró junto al lago Nahuel Huapi, llamado Butterfly. Tras un período de reformas, Uco abrió sus puertas totalmente renovado, con el salón de la planta baja y el patio, siempre requerido si el clima acompaña.
Holloway estudió en Irlanda, para luego perfeccionarse en St Moritz con Jöhris Talvo en el restaurante que lleva su apellido, y en Adelboden (Schwyz, Suiza); ambos lugares con dos estrellas Michelin. A posteriori, trabajó en La Torre del Visco, establecimiento de la cadena Relais & Chateau.
Para los almuerzos hay una carta breve con tres opciones de cada paso; o bien se puede pedir el menú llamado Sharing y Caring, para dos personas y permite elegir seis platos entre las variedades que propone el chef. Por ejemplo, trucha ahumada con quebracho y ensalada de hinojo; carpaccio de salmón blanco acevichado; paté de conejo con chutney de manzanas; Paco’s Wings; mixto frito de mariscos y pesca con alioli de ajo asado; salame de Tandil y pan con tomate, entre otros.
En Uco, el chef Holloway se preocupa por buscar (y encontrar) los productos más nobles que ofrece el mercado. Y los utiliza con criterio.
De las entradas de la carta del mediodía vale destacar el huevo en panko, con morrones asados, puré de garbanzos y hierbas, chips de morcilla y brotes. Y como principal, la “arañita” glaseada, con puré de choclo, papines, puerro y ensalada criolla.
A la noche, hay un menú degustación de siete pasos, que incluye la selección de fiambres Uco, un clásico; dos platos del Sharing is Caring; más otras opciones elegidas por el chef, como pesca del día con puré de azafrán, y ensalada tibia mediterránea de vegetales; acelga rellena, mollejas y hongos portobello; paleta de cordero patagónico cocida 18 horas, con puré de garbanzos y hierbas, jus de morrones asados; para terminar con parfait de chocolate blanco con frutos rojos, duraznos caramelizados y maní. Estos platos son solamente ilustrativos, hay que preguntar por las opciones del día. El chef acaba de incorporar una hamburguesa “bien argentina”, que puede pedirse tanto al mediodía como a la noche.
Va de suyo que el vino es parte significativa del restaurante. Los hay en copas, elegidos especialmente para acompañar cada paso del menú, o bien optando por botella, de la carta que incluye más de 150 etiquetas.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
