“Maido”, gritan los mozos del restaurante de Mitsuharu Tsumura o simplemente “Micha”. “Okini”, vuelven a decir cuando te retirás. Son dos maneras de agradecer tu presencia en Maido, un lugar que nos deslumbró en esta segunda visita a Lima.
Mitsuharu se formó en Japón, la patria de sus padres, propietarios en Lima de una agencia de viajes, y en los Estados Unidos. Personaje simpático, conocido para nosotros por su paso por El Gourmet, donde realizó un ciclo de doce programas que aún hoy suelen repetir, es uno de los cocineros más renombrados del Perú, junto con Gastón Acurio, Virgilio Martínez (Central) y Hector Solís (Fiesta), quienes suelen viajar juntos en giras “cevicheras”. Es raro para nosotros los argentinos, que solemos ser muy individualistas, pensar que estos monstruos de la cocina peruana, puedan compartir todo eso sin que se les despierte una pizca de vanidad o de envidia.
En nuestro caso, bastó un simple mail de presentación para contactarlo a Micha. Su secretaria Alejandra hizo el resto: reserva, etcétera, todas las consultas fueron evacuadas en tiempo y forma. Lo que nunca hubiéramos supuesto, porque además no es costumbre generalizada, es que el chef se tomara dos horas y pico de su invalorable tiempo para compartir la mesa, explicar los platos, contarnos su vida, hablar de piscos y sentirse como él mismo lo desea: “en mi propia casa”.
Al fin de cuentas, uno no es más que un simple periodista que hace una web de gastronomía en Buenos Aires. Eso vale más aún, porque sabemos lo atareada que es la vida de los cocineros peruanos. Viajes por todo el mundo, atender el negocio, armar nuevos proyectos (Micha será la cara local de Sushi Pop, como lo es Ohno aquí en nuestro medio).
Pese a que es momento del almuerzo, no demoró mucho el chef en convencernos de que debíamos probar el Menú Degustación “Experiencia Nikkei: Homenaje”, nada menos que dieciséis pasos con cervezas, vinos y piscos. Un total de 600 gramos de comida, algo razonable, aclara Micha, luego de darnos el “irashai” de rigor (la bienvenida en lengua japonesa).
Quien así lo desee, el menú en cuestión sale acompañado de las bebidas que sugiere la casa: cerveza, sake, vinos blancos y rosados, piscos. Entre ellos el “monumental” Inquebrantable, de José Pepe Moquillaza, que se puede encontrar apenas en un puñado de restaurantes limeños. Hoy nuestra cava posee uno de estos piscos de culto, que también ofrece Ricardo Carpio en el Pisco Bar.
Maido solo sirve doce menús como el que probamos en cada turno (almuerzos y cenas). Se comienza con “Bonito-Porcón-Umami” , es decir yukke de bonito, galleta de papa y chawamushi de porcón (“un homenaje al quinto sabor”, dice Micha).
Paso 2: Ceviche de lapas (moluscos parecidos a los locos chilenos) que salen con ají amarillo, cancha chullpi (maíz cancha) y palta punta.Paso 3 : Rocoto Relleno (bife, tempura de rocoto); Paso 4: Ccapchi de tofu (tofu, tomates al mirin, choclitos, papas nativas crujientes). Un homenaje al Callao. Seguimos con el Paso 5 “Pan con pescado” (chicharrón de pejesapo, pan al vapor, sarza criolla), novedosa versión de un clásico de las calles del puerto del Callao que llega a la mesa en una cajita; Paso 6 Sivinche (de Arequipa, camarones, chicha, brotes de culantro y tobiko); Paso 7: Erizo y calamar (gelatina de erizos, calamar, ikura o caviar de pez volador); Paso 8 : Sushi – Mar (muchame de pulpo, conchas con maca); Paso 9: Seco de cabrito (cabrito con crema de frejoles): Paso 10 : Cuy San (el roedor similar a nuestro cuis, confitado con crema helada de yuka y brotes). Confieso que era el plato que esperaba con mayor expectativa por el tipo de carne. En realidad, si uno no está advertido parecía cerdo. La experiencia de haber comido nutria de las islas del Tigre durante mucho tiempo nos ayudó al respecto.
A esta altura, uno pensaba que la sucesión de platos haría muy difícil la posibilidad de llegar al final, pero nada de eso ocurrió. Todo está fríamente calculado en Maido.
Así seguimos con los últimos seis platos de la comida. Paso 11: Sushi- Tierra (sushi crujiente, a lo pobre, pichón a la brasa). Paso 12: Caldo de gallina (piel crujiente, shichimi y limón. Paso 13: Sopa seca (hurusame, panceta, maní confitada; un plato del sur de Lima con pasta, caldo “seco” y fideos de batata). Paso 14: Estofado Nikkei (asado de tira en cocción de 50 horas y salsa nitsuke). Paso 15: Ceviche (de postre, helado de limón, camote crujiente, macarrones de ají, chirimoya y mandarinas). Paso 16: C& C (café y cacao). Un final a toda orquesta.
“Que la gente se sienta como en su propia casa”, dice Micha, chef propietario de Maido, una palabra originaria de Osaka, que significa “gracias por venir, siempre”.
Quienes no desean pedir el Menú Degustación, podrán optar por diferentes opciones de la carta: Otsumami (cocina japonesa tradicional, para empezar con mollejas de pollo con salsa ponzu, nabo rallado y cebolla china; lengua de res a la plancha con sal gruesa, ponzu y limón); Sashimi (almeja, calamar, langostino, pejerrey, pulpo, concha de paracas); Sushi (Micha recomienda los nigiri); Agemono (croquetas crocantes con panco; tempura); ); Domburi (atún y escalopes marinados en shoyu, jengibre y ajo; pollo, huevo y cebolla cocinada en el estilo clásico japonés y servido con arroz blanco, etcétera); Itamemono – Yakimono (noodles o fideos asiáticos en diversas preparaciones); Nimono (pescado entero a elección de 500 gramos, en cocción lenta con sake, mirin y salsa de soja); Nabemono (bife ancho Angus cortado muy delgado, verduras, tofu, harusame y honnyaku); Pastas japonesas (soba frío servido con salsa japonesa; udon frío; ramen); Shirumono (preparaciones a base de dashi, en porciones pequeñas para limpiar el paladar), y de “Nuestra Barra” (ceviches, tiraditos y usuzukuris con peces de roca). También rocoto relleno, huevos oncen, cuy san en tres cocciones, pulpo al olivo, anticuchos japoneses de pollo, dumplings de cabrito).
Hay platos de “Nuestra Cocina”, como el asado de tira de 50 horas; Gindara Misoyaki (bacalao de profundidad marinado en miso, crema de camotillo, tsukemono de rábano, tierra de maíz morado y tocino crujiente); sudado acevichado a la olla; tacuchaufa). Y de “La Cocina Casera”, tallarín saltado; lomo saltado; Hiroshima Okonomiyaki, y pescados enteros.
También deslumbran los postres, para desvirtuar eso de que los dulces peruanos son demasiado empalagosos: canelón de mango; frío caliente de chocolate con bizcocho relleno de pasta de avellanas con frutos rojos, helado de vainilla y Nutella; o tres postres de tamaño degustación “elegidos por Dalila, nuestra maravillosa y dulce jefa de pastelería para usted”.
Hay tragos clásicos y “de la casa”, carta de vinos muy amplia y de orígenes diversos (argentinos incluidos, claro está (sakes), cervezas artesanales.
“Okini” (gracias por venir”) nos dicen los camareros de Maido, luego de una fotografía histórica (al menos para uno) con el maestro Micha.
Maido es una “luz de primavera” (significado del nombre Mitsuharu), pero también de verano, otoño e invierno. Una luz inmaculada de la gran cocina peruana que nos sorprende con Central, con Maido, con Maras, con el Pisco Bar, entre otros lugares que visitamos en esta segunda experiencia de Lima Gourmet. Continuará…
Ricardo Carpio es, sin dudas, una de las personas que más sabe de pisco, la bebida nacional del Perú. Una visita a su Pisco Bar, que ahora también es restó, resulta ineludible en el barrio de Miraflores, Lima.
Mucho antes de lo esperado, Fondo de Olla volvió a Lima para revisitar lugares notables como Central, descubrir otros de altísimo nivel como Maido, devorar pescados y mariscos en El Pez Amigo, conocer Maras y mucho más
