Osso o comer en la carnicería

Osso significa “hueso” en lengua italiana, algo que no debe resultar tan extraño tratándose de un peruano que bautizó a su carnicería con ese nombre, pese a ser ese origen no tan común en el Perú (me refiero a Renzo Garibaldi). En Lima no hay carnicerías, sino que la carne vacuna (que a un argento no le llama nada la atención habiendo tamaña cantidad de especies marinas, papas, frutos de la selva y demás bellezas gastronómicas en ese país), se compra en los mercados y los súper. Y la verdad sea dicha, no tiene nada de buen aspecto. Pero Renzo no es tonto, tanto que habiendo comenzado su carrera culinaria con los pescados (dicen que su primer trabajo lo hizo en un lugar llamado Costanera 700 fileteando diversas especies marinas, para luego mudarse a La Mar, de Gastón Acurio, en su versión de San Francisco), cambió por el lado de las vacas. Eso ocurrió, según leemos en el blog Mucho Gusto Perú, al pasar repetidas veces por la puerta de la carnicería Fleisher’s, de Joshua Applestone, en Nueva York, donde también vivió algún tiempo con su esposa de origen chino. Se cuenta, inclusive, que la práctica del oficio la adquirió en un pequeño departamento donde vivía con su pareja. Applestone está considerado una especie de gurú de la carne de animales criados a pasto, que para más datos, es un vegano arrepentido con 17 años sin comer carne. Un yanqui “a pasto”, otra rareza más.

Ya de vuelta en su Lima natal, quien proviene de una familia de industriales textiles (certificando una vez más que los gastronómicos peruanos son todos hijos de…), decide abrir una “carnicería y salumería artesanal” en La Molina. Se trata de un barrio alejado del centro y hasta de Miraflores. Allí, en la zona alta donde está la carnicería de Renzo, habita gente de enorme poder adquisitivo (como es el caso del expresidente Alan García). De modo que a los clientes vecinos de Osso no se les mueve un pelo, aunque tengan que pagar a precio de oro los cortes que prepara el dueño, un empedernido defensor de la carne madurada (requisito indispensable para que un bife no muy tierno, termine siendo una “manteca”, procedimiento innecesario en nuestro país). Garibaldi afirma que el 80% de la carne que vende y ofrece a los comensales en el “trasero” del local, no contiene hormonas (¿cómo es esto, si el 20% restante él dice que lo compra en los Estados Unidos, donde es común alimentar a los animales con hormonas de crecimiento?). Y otra contradicción más: “nada de transgénicos” afirma suelto de cuerpo nuestro anfitrión. Raro, porque también en USA el ganado proviene de feed-lot sí o sí, salvo muy honrosas excepciones (y así es también el Kobe que él vende y cocina en Osso).

Digamos que los seis viajeros quedamos extasiados al ingresar a la carnicería de Renzo, que parece un quirófano por su pulcritud. Veíamos clientas comprando a valor obsceno los cortes de Kobe, las carnes maduradas, el cerdo, etcétera. Pero nosotros somos argentos desvalorizados en nuestra moneda, y pagar 140 dólares por más opípara que haya sido la comida, nos parece una exageración (y eso que como le regalamos un vino nuestro, nos obsequió una botella italiana, lo que abarató medianamente la cuenta). Renzo nos cuenta que tiene 40 empleados (de hecho, al momento de pedir la adición, nos acerca una especie de botellita de plástico donde dejar la propina, actitud que no cae bien en el grupo, ya que si nos sentimos bien atendidos siempre dejamos el dinero para los empleados sin que nos lo pidan).

Vayamos a la comida pues, que para eso fuimos. Debemos decir que ningún argentino en su sano juicio debiera ir a comer a lo de Renzo, sencillamente porque hay tanto que probar de la fascinante cocina peruana, que dedicar el tiempo y vaciar el bolsillo con lo que mejor hacemos en nuestra propia casa, es rayano con la tontería (de nuestra parte). Pese a todo, la experiencia fue muy buena (solo desde un punto de vista profesional periodístico). Y en lo personal, con el antecedente de ser periodista agropecuario por varias décadas, varias de las explicaciones del patrón no me dejaron nada contento. Me dejó la sensación de que nos quisieron vender espejitos de colores. Otra curiosidad de la mesa de Garibaldi es que no se utilizan cubiertos para comer, salvo como se verá más adelante, en el caso de unos bifes madurados con hueso. Empezamos con la “salumería”, arte que el jefe aprendió en el sudoeste de Francia. Algún embutido también. Luego, ofreció a alguno de los presentes preparar por nosotros mismos el steak tartare, tarea finalmente aceptada por Leandro Caffarena, que sin dudas realizó muy bien su trabajo (no tuvo tanta suerte con el mismo plato que hizo para la presentación de Master Chef). Con nuestros repasadores blancos, con ribetes azules y rojos a cuestas (gracias Renzo por los colores de mi Tigre querido), comimos con las manos cual habitantes originarios de nuestra América esa carne que impregnaba de grasa nuestras extremidades superiores. Luego sobrevendrían diversos cortes, entre ellos una finísima lonja de Kobe yanqui (no más de 100 gramos), curiosa por lo pequeña y el tipo de corte, pero mucho menos rica que un trozo de carne argentina de animales criados a pasto. Por entonces, los repasadores ya estaban más negros que blancos (el rojo también se oscureció quedando como la camiseta de Newell’s). Renzo enfiló con su ayudante para la parrilla, y pasó a cocinar varios bifes dentro de las mismas brasas, donde es lógico que la carne terminaría virtualmente sancochada, y con un abusivo aroma y sabor ahumado. Una excentricidad más de Renzo Garibaldi.

Osso es un lugar pulcro, se come bien, pero tiene una falla grande que es no tener la mejor carne del mundo...

Pero lo más extraño vino después, cuando los cuchillos llegaron a la mesa en solitario, sin su pareja inseparable, los tenedores. ¿Cómo, no era que no había que utilizar cubiertos metálicos? Los bifes con hueso llegaron “bleu”, poco digeribles para la mayor parte de los argentinos, no así para este grupo con pretensiones gourmet. Claro, para comer la carne había que hacerlo con una mano, mientras con la otra utilizábamos el cuchillo para cortarla (de otro modo debiéramos haber terminado devorando la comida como el perro Nerón). La realidad es que después de esta panzada de carnes rojas (una vegana nos mandaría al quinto infierno, sin dudas), llegó el plato estrella (que por desgracia nos encontró con el estómago atosigado por los embutidos, el chorizo, el Kobe y los bifes madurados). Nos trajeron un seco de res al que en Osso le dicen “el dinosaurio”. Es que la maduración debía tener unos doscientos años más o menos, en tanto que el tamaño del hueso denotaba que era carne de un animal muy viejo. Lástima grande, apenas probamos al “dino” (a esta altura habíamos dejado la imbecilidad de comer con las manos, que con 40 empleados don Renzo tranquilamente puede tener varios bacheros a la vista).

Hubo postre también, pero juro que no le presté atención ni lo probé siquiera. Osso es un lugar pulcro, se come bien (no puedo mentir), el dueño es simpático con sus camisas a cuadros (al menos hasta que te trae la “dolorosa”), te exagera un poquito, pero tiene una falla grande que es no tener la mejor carne del mundo, que es argentina señores, como Messi, Maradona, el Papa y la Reina de Holanda. Y a veces te quiere vender gato por carne de Kobe, también.

No nos atrevimos los seis delirantes comensales a decir que la experiencia haya resultado fallida, pero como argentos 100% carnívoros, todos pensamos que no valió la pena pagar por esa comida el doble que en Central, por ejemplo. Es algo así como que un peruano venga a Buenos Aires a comer pescado y termine pagando un dineral.