Don Julio o los secretos de una parrilla de culto

Junto a La Brigada y Le Grill, Don Julio es una de las tres parrillas porteñas en las que podemos asegurar que trabajan sólo con carne proveniente de pasturas. Pablo Jesús Rivero nos habla sobre los secretos de una buena parrilla. 

Don Julio es un caso paradigmático entre las parrillas argentinas. Podríamos decir que es a Palermo lo que La Brigada a San Telmo. Competencia hay mucha, pero la clave está en diferenciarse. Y una forma de hacerlo es la materia prima, no por casualidad Don Julio no compra otra carne que no provenga de alimentación a campo, las pasturas que son todo un sello de calidad de las carnes argentinas. Pablo Jesús Rivero es el creador de este lugar de culto para muchos porteños que la han elegido como su lugar predilecto para comer carne, así como es elegida por turistas extranjeros y gente del interior del país que llega a Buenos Aires.

Pablo nos comenta que estudió la carrera de Sommelier y realizó cursos de cocina y gestión gastronómica. “Pero realmente puedo decir que me formé en el laburo, durante 15 años de aprender todos los días”.

Suele ocurrir que cuando se elige el nombre de un restaurante, el propietario quiera rendir homenaje a alguien de la familia, un abuelo, un padre, una madre. Sin embargo, el Julio de marras, según nos comenta Pablo, se debe a un amigo de la familia Rivero, “una alegoría de la reunión entre el vino y el asado, un código de nuestro círculo íntimo”. Y agrega que “muchos creen que fue mi abuelo, mi padre o me dicen a mí  Julito, pero no se le puede explicar a todos la causa del nombre de la parrilla”. Un medio como Fondo de Olla ® es ideal para difundir las razones.

Recuerda Pablo que Don Julio era una parrilla “de barrio” y el barrio se llamaba Palermo Viejo, “cuando yo tenía 19 años y no había un solo turista en Buenos Aires”. Hoy Palermo Viejo se llama Soho, el turismo internacional es quizás el público que más consume en los restaurantes de la Capital Federal, “y yo tengo 35 años”. Pablo destaca que “como todos, a medida que crecés, vas aprendiendo y las cosas cambian de color a tu ritmo, yo diría que con Don Julio crecemos juntos y el contexto cambió, seguimos conservando clientes de los primeros años, de las cosas más gratificantes es ver con los años a las mismas personas, que ya son más que clientes. La respuesta es no cambiamos a un perfil diferente, crecimos”.

Respecto a la ecuación económica, Pablo señala: “creo que hay que acertar en la relación calidad-precio y no al revés, es un error poner el precio como objetivo, acomodar la calidad al objetivo, es la clave del fracaso”. Por ende, hay que dar lo mejor que existe en el mercado y acomodar los precios para ser competitivo”. Un colega de Pablo, nuestro amigo Hugo, nos dijo una vez que para trabajar en esto se debe ser “bolichero”. Rivero coincide: “otra  clave es estar al frente del negocio, los que conozco que les va o les fue bien, siempre están ahí, firmes”.

Don Julio es una parrilla que ha trascendido largamente al barrio. Sus mesas son compartidas por turistas extranjeros y público local, cada uno con sus preferencias, que por cierto no son las mismas.

Existe además un mito de que la parrilla (como también la pizzería), es un tipo de restaurante donde “no se puede fracasar, salvo que uno sea muy malo administrando”. Pablo afirma que “no es fácil tener una parrilla, pero hay que reconocer que te da un buen volumen de venta, es de hecho el rubro gastronómico que más gente convoca”. Y agrega: “vayas donde fueres, en la Argentina siempre el lugar con más clientes es una parrilla, en cualquier barrio o ciudad del país, pero también es muy difícil imponerse”. Las estadísticas muestran que hay más aperturas de parrillas que de otros rubros, pero también son de las que más cierran.

Respecto a la identificación del cliente, Pablo expresa que de abril a octubre, “tenemos un 80% de público local, luego en el verano es mitad y mitad, mientras que entre diciembre a enero vienen más turistas”. Mientras dialogamos con el patrón de Don Julio, en la vereda de Gurruchaga y Guatemala, una pareja de “gringos” que camina por el barrio, no puede evitar tocar los individuales de cuero de vaca que engalanan las mesas.

Uno de los temas candentes en cuanto al consumo de carne se refiere, es sin dudas el punto de cocción. “En la Argentina se come la carne más cocida, por lo general a punto, como en el resto de los países latinoamericanos”, afirma Pablo, pero aclara que el “increíble punto ‘suela’ es de nosotros y de nadie más”. En cambio, los europeos y norteamericanos comen la carne bien jugosa”. Los cortes más pedidos por los argentinos, son el asado y el vacío, casi “por robo” podemos decir. También la entraña y la colita de cuadril. Entre los extranjeros predominan más el bife de chorizo, el ojo de bife y el lomo, “pero entre los tres este último corte”.

Una de las pasiones de Pablo Rivero es el vino y eso se nota cuando uno ingresa a Don Julio. Asegura que una de las particularidades es que los clientes extranjeros siguen mucho las recomendaciones de guías, personajes o revistas, tipo Wine Spectator, Decanter y Robert Parker, algo  que aquí no ocurre, “por suerte”. Pero no hay discusión posible, “todos piden más Malbec que otras variedades, aunque el Cabernet Sauvignon está creciendo cada vez más”. La venta de vinos blancos en Don Julio no supera el 1%. Otra diferenciación en cuanto al perfil del público es que entre los argentinos, sí existen diferencias a la hora de elegir un vino. Dice Pablo: “el público por arriba de los 45/50 años, por lo general no busca nuevas experiencias; en cambio los más jóvenes están más abiertos, e inclusive nosotros tenemos público que siempre quiere novedades, ‘perlitas’ o vinos especiales”.

Pablo Rivero es un empecinado defensor de la carne proveniente de pasturas, en detrimento del engorde a corral o feed-lot. Pero ese tema lo dejamos adrede para otra nota. Sí, en cambio, le preguntamos por otra antinomia: ¿carbón o madera? Nos responde Pablo: “usamos carbón, de quebracho blanco por lo general, para mí la leña es como la madera en algunos vinos, si tenés un buen producto para qué lo vas a tapar con un aroma tan invasivo, salvo que no tengas una buena materia prima”.

Rivero afirma que dos de los cortes más pedidos por la gente son la entraña y el asado. Y por último, asegura que “hay que aprender a ganar menos para no perder clientes, sin hacer locuras, es la clave para tener éxito en este negocio”.