El prestigioso Thomas Keller, de Per Se, aceptó la crítica de un periodista del The New York Times y se comprometió a mejorar para que éste cambie su visión y por respeto a los clientes.
Qué lejos estamos de ser definitivamente serios y coherentes, civilizados y profesionales. Thomas Keller no es un improvisado ni un chef de cabotaje. El tipo es por ejemplo, Caballero de la Legión de Honor de Francia y ganó el premio como Chef del Año del Instituto Culinario de las Américas. Estamos hablando del propietario de Per Se, uno de los restaurantes más aclamados de los Estados Unidos.
Sin embargo, ante una crítica muy dura del cronista del The New York Times, Pete Wells, no lo acusó de ignorante o de corrupto. Aquí, los que tratamos de hacer periodismo gastronómico crítico somos sometidos a acusaciones infundadas, como que nos pagan por escribir bien de un lugar y de ser mercenarios, o que nos hagan lobby en contra para que nos impidan la entrada a un restaurante.
Pero ojo, tampoco vemos a un periodista de aquel país cometiendo plagio, copiando textualmente lo que otro escribió, que lo descubran y que encima no pida disculpas a sus lectores.
¿IGUALITO QUE ACÁ NO? THOMAS KELLER NO SE ENOJO CON LA CRITICA DE UN PERIODISTA SINO QUE SE COMPROMETIÓ A MEJORAR.
No me imagino a Keller echando a Wells de su restaurante, o manifestándole a una empresa que hace un evento en Per Se, que elimine de la lista al periodista el diario neoyorquino porque osó tener una opinión desfavorable.
Por el contrario, Keller se dio un baño de humildad. Emitió un comunicado, en el cual señala, palabras más, palabras menos, que no haber satisfecho las expectativas del periodista, es un hecho que le desagrada a él y a toda su brigada, pero al mismo tiempo reconoció que pese a que hacen los mayores esfuerzos por mantener los estándares de calidad, a veces “cometemos errores”.
Dijo Keller que “no estamos contentos con lo que hicimos ayer, porque creemos que podemos hacer las cosas mejor por nosotros mismos, por nuestra profesión y por nuestros huéspedes”.
Y finalmente se comprometió a que en su próxima visita, Wells tendrá una “experiencia inolvidable”. El eslogan de Per Se, lo dice todo: “hacer a la gente feliz, es para lo que cocinamos”.
Está claro que Keller ganó su prestigio por méritos propios. Aquí, en cambio, muchas veces (demasiadas), el mejor es el que tuvo más rosca, el que se hizo amigo del juez y el que goza de los beneficios del contubernio. Todo dicho.
En una casa histórica de más de 100 años, que perteneció al sobrino del expresidente Carlos Pellegrini, se instaló Muyè, el nuevo proyecto gastronómico de Marcelo Böer, junto a Fernando Bertuol. Tuvimos la oportunidad de conocer el lugar en la marcha blanca. Todavía en etapa de experimentación, de prueba y error, encontramos una propuesta en la que sincronizaban armoniosamente cocina, ambiente y servicio.
El hombre es un maestro, solo que para hacer plata. Como cocinero, es del montón. Y no para de llamar la atención con excentricidades como ésta: una milanesa crudeli crudeli. Contradicción pura, el chef que quema todo, acá te encaja una milanga que da asco de solo verla. Y los periodistas obsecuentes aplauden, como siempre. En tanto que los comensales ingenuos creen que están disfrutando de la obra de un genio.
En La Brasserie Petanque, la Revolución Francesa se festeja con todo. Este año, el sábado 12, el domingo 13 y el lunes 14 de julio, habrá un menú especial con vinos de la Bodega Escorihuela Gascón y agua Perrier.
