Los mejores grillados

Hace 2.500 años, cuando los japoneses edificaban sus casas, construían en su interior un kamado. Su nombre proviene de todos los usos que le daban: horno de barro, parrilla, cocina, salamandra y ahumadero. La construcción consta de una doble pared de material cerámico con cámara de aire y una ventilación inferior y superior, para el control de la temperatura y/o ahumado.

Baraud nos cuenta que hace unos 70 años, en Kinuurayaki, una localidad cercana a Tokio, una familia que poseía el secreto milenario  del material y de la fabricación, comenzó a producirlo para su exportación. Fueron los pilotos norteamericanos de la Postguerra, quienes lo introdujeron en USA.

En 1960, un tío de Martín Beraud, piloto de la Fuerza Aérea Argentina, fue  enviado a la base Travis, San Francisco, para traer a la Argentina los C- 130 Hércules. Así llega a la Argentina el kamado. En el año 1994, nuestro entrevistado los comienza a importar de Japón, pero dos años después,  debido al alza del yen respecto al dólar, trasladan la fábrica a China, donde paulatinamente bajan su calidad. Por este motivo, los importadores norteamericanos dejan de importarlo y deciden fabricar sus propios modelos. Al no tener el secreto del material y ante las rajaduras que podían presentar por excesos de temperatura, optan por fabricarlos con porcelana, con el mismo procedimiento que se fabrican los inodoros. Y comenzaron a industrializarlos. Si bien este material parece ventajoso, el japonés era muy superior en cuanto a la retención el calor durante mayor tiempo, así como en el sabor trasmitido a carnes y comidas.

Relata Beraud que por razones obvias, en el año 2002 dejó de importarlos. En su carácter de diseñador industrial, comienza a estudiar cerámica. Varios años le demandó formular un material que tuviera mejor aislación térmica que el japonés, y que tampoco se rajara a elevadas temperaturas. Pero el mayor desafío fue diseñar el sistema productivo, que sigue siendo totalmente artesanal. Como la vida útil se mide en varias generaciones, puso particular énfasis en su rediseño, el cuidado en las terminaciones superficiales, pinturas y materiales para su mejor envejecimiento. También mejoró sustancialmente su  practicidad en el uso. “Como en la fabricación del pan, aunque los ingredientes sean los mismos, la intervención de la mano del hombre hace la sutil diferencia sobre los industrializados”, afirma. Los kamados argentinos llevan un 90% de materiales de barro que son locales en tanto que las partes metálicas son commodities. El problema es que actualmente, en el país los valores son entre 50% a 70% más caros que en otras partes. Por ejemplo, en USA los costos de fabricación, serían un 30% más bajos. En el mundo, estas cocinas cerámicas son las más costosas dentro del rubro parrillas; se las considera como las más sofisticadas y tecnológicas. En este momento, la Argentina es el único país en el mundo que fabrica los kamados con un material y tecnología similar a la japonesa. Sus precios de acuerdo al país, tamaño y calidad, oscilan entre 500 y 4.500 dólares. La exportación encarece notoriamente el valor del producto (puede llegar a duplicarse o triplicarse). Aún así, Beraud señala que recibe pedidos de países sudamericanos, Israel, España, Alemania y Estados Unidos.

El kamado funciona a carbón (1,5 kilos). En unos 20 minutos está encendido. Luego, se regulan las ventilaciones para regular la temperatura deseada como si fuera un horno. En ningún momento, se necesitará agregar brasa o carbón, así se haga un lechón en cuatro horas, pues por su doble pared de material y cámara de aire la pérdida de calor es ínfima. Al trabajar con la tapa cerrada, las carnes y comidas se encuentran bajo una bóveda y esto produce un calor envolvente. De esta manera, se logra sellar y dorar por todo su exterior. El resultado es la conservación casi total de sus jugos, colores y sabores. Mientras que en un asado convencional las carnes tienen una merma de entre el 25% al 30%, en un kamado sólo habrá una pérdida del 3% al 5%. Inclusive cocinando con wok, paella, disco de arado o aun en una cacerola dentro de él, notaremos que los colores y texturas de los vegetales al estar cocidos son los mismos que al ponerlos.

También tirando astillas al fuego (chips), de maderas  de árboles frutales, espinillo, álamo y hasta aromáticas, se podrá ahumar sin inconvenientes.

Otro secreto del material es el sabor propio que trasmite a carnes y comidas. El 80% de los kamados se instalan en balcones, ya que tienen como ventaja que hay mínima emisión de humo y olores, no existe posibilidad de que las brasas salgan volando, el viento y el frío no afectan la cocción y además por su estética.

Beraud armó un catering con productos cocinados en kamado (www.grupob.com.ar). También es posible consultar las características del artefacto en kamadob10.com.ar y dirigirse a la página “Fanáticos del Kamado”.