En El Manantial del Silencio, la Bodega Catena Zapata realizó años atrás una presentación de sus vinos. Gracias a ello, pudimos conocer la cocina de Sergio Latorre, un chef que desde hace años está radicado en la Quebrada de Humahuaca, y que lleva un largo tiempo en la cocina del hotel. La experiencia no pudo resultar más que gratificante. Y aún lo sigue siendo. Latorre es un especialista en la culinaria andina, más que nada por haber sabido encontrar el perfecto equilibrio entre insumo y preparación. En el primero de los rubros, la región es una natural proveedora de productos de extraordinaria calidad. No olvidar que aquí aún se cultiva la tierra como en las épocas precolombinas (o casi). Es frecuente ver a la vera de la ruta los campos labrados al modo antiguo, con el caballo y el arado. El NOA en general, y la Quebrada en particular, abastecen de verduras a través de CAUQUEVA, la cooperativa de productores con sede en Maimará. Están los famosos papines y maíces andinos, carne de llama, trucha de las montañas de Yalaa, quinua y amaranto, quesos de cabra, charqui y un sinfín de notables alimentos sabiamente combinados por el chef. Las opciones son amplias, puede pedirse a la carta o elegir un menú de tres pasos con bebida no alcohólica por $ 180 (valor al mes de agosto de 2012). Los tres platos insignia de la casa son el Qholla Lawa (sopa de maíz con carne), chicharrón de verdeo y bife de llama con quinua. Hay entradas como el solterito de quinua; ensalada de trucha ahumada con palta y tomate; croutons de brioche y hojas verdes; carpaccio de llama; queso de cabra crocante con ensalada verde. Y para seguir: trucha perfumada al limón; mollejitas de ternera a la plancha servidas con salsa criolla y puré rústico de papas; pejerrey en masa crocante con ensaladita de verdes y almendras tostadas; pacú del Bermejo en cocción unilateral con ratatuille; corderito de Santa Catalina a la plancha en reducción de vino Malbec de Cafayate; chicharrón de cerdo con risotto de mote de maíz capia y gastrique de Torrontés; lomo de novillo con papas chuña y criolla jujeña; picante de lengua o de pollo; guajchalocro; sorrentinos de habas con salsa de tomate y queso Parmesano. Todas notables creaciones de un chef desconocido para los porteños, pero de una notable capacidad creadora. Para el final, más sorpresas: quesillo de vaca de la Quebrada de Coquena, con frutas en almíbar; dulce de cayote, quesillo y nuez; torta húmeda de chocolate y algarroba con helado de frutos del bosque. Vale la pena probar estos platos, ya sea uno huésped del hotel o esté de paso por Purmamarca. Un ejemplo más de que hay cocina, y de la buena, fuera de los límites de la General Paz. Optar por los vinos de la región, sobre todo cualquier Torrontés de Cafayate.
Esta casa restaurante se convierte en el espacio único donde el agua, la tierra y el fuego se entrelazan para ofrecer una experiencia sensorial diferente. Agustín Brañas es el chef de este lugar que cuenta con tres espacios y propuestas distintas.
El sábado 10 de mayo, desde las 12:00, en el local de Palermo, la boulangerie francesa ofrecerá cuatro sándwiches fuera de carta y cócteles a cargo de la marca de aguas Perrier.
Sobre la cortada homónima, camuflado en una señorial casona de estilo Tudor, se esconde un bar con todas las características e influencias de los clubes privados londinenses. Y en la planta alta funciona un restaurante, además de un omakase de próxima apertura.
