Secuencia de Vaca y amén

En el complicado universo de la observación gastronómica -parafraseando al crítico gastronómico Philippe Regol, siempre existen sospechas en relación a la connivencia entre cocineros, restauradores y periodistas. Y como cuando el río suena, agua trae.

En lo personal pienso que sí, que en la industria existen acuerdos tácitos o explícitos que van más allá de una mera relación de cocinero – comensal, pero son solo sospechas porque como siempre digo, la verdad es que a mí nunca nadie vino a ofrecerme ni a pedirme ningún favor.

Me permito hacer esta aclaración porque soy amigo de Dante Liporace. Pero de todas maneras considero tener capacidad de abstraerme de estas cuestiones personales a la hora de dar una opinión así que les pido que confíen en que mi criterio, estén o no de acuerdo.

Dicho esto paso al análisis. Es difícil hablar de una nueva Secuencia de Vaca. No porque no cambie -de hecho cambió y bastante-, sino porque después de ser un testigo del proceso creativo de Liporace durante los últimos dos años, advierto que no existe un comienzo y un fin de sus platos, sino un estado de revolución permanente en búsqueda de la trasgresión y consecuente a su deseo de ser el referente máximo de la vanguardia gastronómica local.

Los platos no necesariamente entran y salen de la carta, sino que a veces entran y a veces salen, pero más que nada cambian camaleónicamente, encuentran puntos altos y cuando parecen llegar a su máxima expresión es cuando Dante se aburre, y decide cambiarlos asumiendo el enorme riesgo de modificar lo que anda bien. Y lo hace porque según su propio criterio ya llegó a un punto en donde no hay crecimiento conceptual y por tanto, debe exigirse un cambio.

Cualquier comparación con la Revolución Cultural China, sería perfectamente atinada porque como Mao, Dante requiere de la revolución permanente para poder evitar lo que a su criterio sería una etapa de anquilosamiento, de conservadurismo creativo. En ese sentido, el comensal comerá su Secuencia de la Vaca que tendrá los detalles que el chef determine que ese día debe tener y si bien será similar a las experiencias de otros comensales, también tendrá su particularidad propia y única.

No es el único que intenta este camino. Por ejemplo Rodolfo Guzmán en Boragó anota meticulosamente cada fecha y cada nombre, y si un comensal vuelve a su restaurante no le repite los platos. Dante además renueva el riesgo ya que rechaza lo probado, lo que ya dio resultado y funcionó.

Perdón por lo largo de la introducción, pero me pareció necesario hacer esta aclaración. Si el chef estuviera en una plaza de toros, sacaría mi pañuelo blanco.

La nueva Secuencia de Vaca, parte de un brioche de seso y mozzarella con jugo de carne: como la serpiente que muerde su propia cola, éste es un comienzo-final ya que uno arranca pasando el pan por el plato para llenarlo de jugos, como cuando terminábamos de comer en nuestra infancia. Nada más que en este caso, el pan es un brioche hecho al vapor -al estilo chino- rellena de sesos con bocconcini que se moja en un intenso fondo de carne. El plato juega el juego de los extremos, como los clásicos franceses de froid & chaud. En este caso, lo que contrasta es lo delicado y suave del seso con lo intenso del jugo. Inicio excepcional.

En segundo lugar, un clásico revolucionado perpetuamente como si el chef se hubiera decidido a agotarlo y sin embargo no muere, pese a su insistencia, por la vía que sea necesaria, la carrillera. En este caso, acompañada por acedera, esferas, morrón, y quenelle de frambuesa y morrón. Vayamos por partes: la carrillera siempre parece imposible de superar y sin embargo se supera. No obstante y quizá porque es la última versión, en particular esta me pareció que tenía la cocción más lograda de todas. Da para mil cosas, de hecho tuve el deseo de llevarme un poco a casa para prepararme sánguches. En la quenelle, hay demasiada predominancia de la frambuesa sobre el morrón, que se nota pero como retrogusto después del fresco de fruta. Las dos esferas -clásicas en Dante- aportan fondo y sabor. Me gusta más que sean del tamaño de un botón, como son ahora. Morrón: con la carrillera resultó lo más sobresaliente del plato. Fue el mejor morrón que comí en años. El sabor y la textura logran una suavidad mucho más notable que en el típico morrón a la parrilla o al horno, quemado y luego sin piel justamente, porque no tiene gusto ahumado propio del quemado.

Si el chef estuviera en una plaza de toros, sin dudas que sacaría mi pañuelo blanco.

Tercer paso las achuras, un paso polémico. El chinchulín estaba a mi gusto, pero sin revestir diferencias con uno hecho a la parrilla. Las mollejas deliciosas. El puré de limón es el complemento perfecto, ya que sube el nivel de acidez lo cual en un plato de achuras se agradece. Es quizás el plato más conservador de toda la secuencia para un argentino. Para un extranjero, el hecho de comer achuras ya va por izquierda.

A continuación el tartar, mi plato favorito. Trato de comerlo en todas partes del mundo, con la peligrosidad ello que conlleva. En el caso de Tarquino, resultó excelente, con el detalle simpático del huevo pero lo que me atropelló y me dejó sin habla de este plato fue justamente la lengua. Tuve la misma sensación que cuando en mi primera incursión al mundo fabuloso de Dante, probé los fideos de calamar cuando eran el acompañante de un surubí. Eran tan potentes que se robaban el sabor. Exigían ser ellos el epicentro del plato. Y lo mismo me pasó con la lengua. Me parece que podría tener protagonismo por sí misma, por afuera del tartar. Jamás probé una lengua así y juro que he comido bastantes en mi vida.

Churrasco a la pizza: delicioso el punto de la carne -en mi caso era ceja-, y la espuma de Parmesano que le da el toque pizzero. El sofrito de tomate completa el círculo, con una suavidad extraordinaria. Un plato que debería ser brutal, en cuanto a la intensidad del sabor se transforma en un bocado sutil gracias a la magia del cocinero.

Postre salado: siempre digo que no me convencen los postres en ningún lado. Soy de los que cuando pide un postre, tiene ganas de que sea otra porción de langostinos. Por eso es que el postre salado de Tarquino resulta ideal para una persona como yo. Este postre supera a otros de Tarquino que la prensa especializada aclama, como Bahía Blanca o Pelota de Trapo. Me quedo con esta experiencia: un postre con cara de postre y gusto a postre, pero hecho con una base de mermelada de tomate y albahaca que le aporta el frescor y la dulzura, una quenelle de helado de suero de Parmesano y, por encima, un sofrito de pan y rabo de toro. El cierre ideal que cumple todos los objetivos.

El amén de una cena que según este opinólogo, es el menú más conceptual de la Historia de la Gastronomía Argentina. Hasta el momento, no me he referido a los vinos. Ahora creo que es el momento de rendir homenaje a Ramiro Hernández, uno de los grandes sommeliers de este país. En la doctrina revolucionaria maoísta que pareciera aplicar el chef, Ramiro ha asumido enormes riesgos interviniendo los vinos del maridaje para satisfacción de este comensal, que jamás entendió por qué razón sí se puede mezclar un whisky que duerme quince o veinte años en un tonel de roble, pero cuando se habla de los vinos pareciera que la menor intervención merece la excomunión de la claqué de verseros que viven de la industria, que cacarean como gallinas sorprendidas por el zorro. Hacía falta que alguien dijera que el vino no es necesariamente sagrado, y que se lo puede intervenir. En este reino del vino, hacía falta alguien que dijera que en su restaurante, el vino está al servicio de la comida. No me gustan los maridajes. Cuando voy a comer, comida y bebida no deben ocupar el mismo lugar. La bebida debe ser súbdita, no par.

No quiero hacer ninguna descripción para no matar el efecto sorpresa, pero los que se dejen llevar podrán probar uvas tradicionales con infusiones de especias, frutas secas, fondos y salsas. Es un viaje que vale la pena realizar. Porque total, para tomar un Malbec sin tocar, lo compramos en cualquier lugar.