Muchas veces hemos tenido la duda sobre la autenticidad de muchos platos que nos “venden” como vascos, dentro de una amplia variedad de preparaciones españolas. Simplificar una rica gastronomía como la del País Vasco en un par de cosas como el “besugo a la vasca” o la “merluza con salsa verde”, sería lo mismo que decir que la cocina italiana son únicamente los spaghetti y la pizza. Por fortuna, la duda metafísica se disipó con la llegada de Sagardi, cadena con su sede central en Barcelona, que instaló la filial argentina hace poco más de tres años. La maduración de la carne con la que luego se preparan el txuletón, la preparación del bacalao fresco, el escanciado de la sidra (ya no lo tenemos por las limitaciones a la importación), el gin tonic (por lejos el mejor que hayamos bebido alguna vez), son apenas algunos aspectos descubiertos por el periodista en este lugar. Aunque uno se crea dueño de sólidos conocimientos en la materia, hay que mantener la humildad y escuchar a los que saben. Y de los vascos y sus comidas, la verdad es que sabíamos poco y nada. En Sagardi se puede empezar con unos pintxos y la inevitable copa de sidra escanciada en el momento (no siempre disponible por las dificultades de la importación), y luego pasar a la mesa. O directamente dejarse llevar únicamente por estas “tapas vascas”, sentados frente a una elevada mesa en el frente del local. Muchos se quejan de no poder llevar los pintxos a la mesa, pero hay que ser respetuoso de un estilo que Sagardi sostiene a rajatabla, y que en definitiva termina siendo beneficioso para el comensal. El bacalao es un símbolo de la casa y se puede optar por la tortilla de la señora Rosario, frito, a la parrilla con tomate confitado y como relleno de pimientos. Se utiliza una variedad noruega, llamada Gadus Morua. El txuletón, que se cobra por peso, tiene su propia historia. Se come vuelta y vuelta, y no ande con vueltas, anímese aunque esté acostumbrado a la suela de zapato. En definitiva es carne argentina (la mejor del mundo) madurada entre 8 y 14 días, y con la cocción adecuada, muy breve, bien “quemadito” por fuera y rojo por dentro, pero caliente.
En Sagardi, el txuletón, que se cobra por peso, tiene su propia historia. Se come vuelta y vuelta, y no ande con vueltas, anímese aunque esté acostumbrado a la suela de zapato.
Txemi Andrés Alonso, vasco, llegó desde Barcelona hace unos meses para hacerse cargo de Sagardi San Telmo. La carta sigue incluyendo clásicos como las patatas al estilo Sagardi; puerritos al estilo Hernani en salsa verde con almejas; paletilla de cordero con su jugo; el fabuloso bacalao al pil-pil. A diferencia de la generalidad de los restaurantes porteños y del país en general, el vino de la casa (Uco Acero), de elaboración propia) es la mejor opción en materia de relación precio calidad. Y el pastel vasco, es nuestro preferido para el final dulce. Pero atención, no se vaya sin probar el gin tonic, que según la costumbre vasca se bebe para concluir la comida. Algunos colegas dicen que el lugar es muy costoso, habrá que preguntarles qué entienden por caro y por barato. Por los insumos que se utilizan y las bondades de la comida y el servicio, Sagardi es una propuesta digna de tener en cuenta. Además hay tres menús que se las traen: de Sidrería, Gernika y Getaria, de cinco pasos. Haga un esfuerzo en el bolsillo y se sentirá gratificado en su paladar.
El Alvear Grill nació el 16 de julio de 2018 para reemplazar nada menos que a La Bourgogne, que apagó sus fuegos tras la cena de la Revolución Francesa, dos días antes y luego de una larga trayectoria en ese lugar. Es uno de los espacios históricos y más elegantes de la gastronomía porteña, ubicado dentro del Alvear Palace Hotel. Hoy el restaurante aparece renovado, a través de la incorporación del chef Leandro Di Mare y de la gerente de AA&BB, Gabriela Troncoso. Su propuesta conlleva una dualidad positiva: las carnes argentinas y una cocina de elaboración puntillosa y creativa.
Pocos días después de su apertura, Kuro Kuma ("Oso Negro" en japonés) aparece poblado de comensales en una fría noche de miércoles. Se trata de uno de los espacios más llamativos de VíaViva, el pasaje debajo del viaducto del tren a Tigre, que nace en la calle Juramento, en la entrada al Barrio Chino. La propuesta es de cocina asiática, garantizada por la sapiencia de Oscar Lin, propietario y chef de Síntesis Tapas Asiáticas, en Palermo. Para quienes prefieren la comodidad de un salón cómodo y climatizado, antes que la comida callejera al paso, sin dudas éste es el lugar a elegir.
En los confines de Villa Urquiza, Bonario es un nuevo pequeño restaurante ubicado en una estratégica esquina del barrio, sobre la Avenida Congreso. Su propuesta -creada por el chef Sebastián Iraola-, se basa primordialmente en la cocina mediterránea, con platos simples, ricos y abundantes. Está abierto todo el día y funciona además como cafetería.