Lavar y secar todas las hojas verdes con agua bien fría. Cortar la cebolla morada en juliana bien finita y pasarla por agua con hielo. Picar las alcaparras y las hierbas, y mezclar con queso crema, ralladura de limón y alcaparras picadas. Cortar el salmón en tiras gruesas. Armado: Colocar las hojas repartidas en cuatro platos, repartir los pepinillos picados entre los platos, colocar encima la cebolla morada y el salmón ahumado. Colocar cuatro quenelles de la crema de queso y hierbas encima de las hojas verdes, y terminar de condimentar con una vinagreta realizada con tres partes de aceite de oliva por una parte de aceto balsámico, y con sal y pimienta a gusto.
Presentados muchas veces como como una buena alternativa a la molleja, los sesos se consiguen a un precio muy accesible. Para algunos impresionan por su forma, pero hay toda una tradición en su uso en la cocina, como por ejemplo en el relleno de los ravioles. Aquí el IPCVA los presenta de otra manera.
La Chancha y los Veinte propone para hacer en casa una provoleta al estilo en que la sirven en el restaurante. Este queso, conocido por su sabor intenso y su textura suave al derretirse, es toda una tradición y forma parte de cualquier parrillada argentina.
