Una especie de contracara de las ferias municipales, los mercados gourmets nos acercan los mejores productos que llegan del campo y del mar. Una recorrida por los tres más emblemáticos: Caballito, San Telmo y Belgrano.
Un amante de la buena mesa no puede obviar el paso (obligado) por los mercados de provisión de alimentos. En Europa, estos lugares deslumbran a cualquiera con la diversidad y calidad de los productos que se ofrecen al público a precios convenientes. Por ejemplo, La Boquería, en Barcelona, sobre las mismas Ramblas, es un claro ejemplo de lo que decimos. O el de Marché, en París.
A veces, inclusive se puede llegar a tener un trato directo con los mismos productores, al igual que en los mercaditos que pululan por los pueblos del interior de España, Francia e Italia, donde son los agricultores quienes comercializan sus alimentos.
En nuestro país, estamos bastante lejos de alcanzar ese grado de comercialización directa. Y en el interior, la situación no varía demasiado, salvo algún caso esporádico como el mercado de la ciudad de Salta que, en algún punto, nos hace recordar al de Surquillo, en Lima.
En el ámbito de la Capital Federal, los mercados de Caballito, San Telmo y Belgrano son una tentación ineludible para cualquier paladar negro.
Hacia el norte, curiosamente donde uno supone que está el público con mayores recursos económicos, la Feria Modelo de Belgrano (o Mercado de Juramento, como lo conocen todos), sigue mostrando puestos cerrados y otros que sobreviven como pueden.
Este predio fue donado por los herederos de José Hernández, el autor del “Martín Fierro”, quien poseía una casona hacia el año 1875. De ahí que la cooperativa que administra el mercado lleve el nombre del poeta.
Al principio eran sólo lonas y tinglados. Luego llegaron los puestos de alimentos: frutas, verduras y carnes.
Una curiosidad es que aquí surgió “Valenti”, la casa especializada en fiambres y quesos, que luego se extendió a otros locales en la zona y el Patio Bullrich. También nos encontramos con “Hans Fiambres Alemanes”, en el local 6. Entre otros productos, comercializan lewerbürst, holsten (salame alemán ahumado), salchichas y salchichón de carne vacuna, entre otras especialidades.
“La Colmena de Belgrano”, en el local 35, vende subproductos avícolas, como polen, miel y jalea real. Más adelante, están las dos pescaderías de la feria. Una de ellas es “Carlitos”, y la otra, “Basilio”. Se consiguen pescados frescos, ahumados y mariscos.
Otros puestos son “Sergio” (pollos, perdices, pavos, ciervo, codornices, jabalí y conejo); “Granja Don Pablo”, de Carlos Granzotto (pollos y arrollados), “La Granja” donde también encontramos pamplonas de pollo); Polti (sucursal de la casa tradicional del barrio, que de la esquina de Juramento y Ciudad de La Paz se mudó a un local más pequeño hacia Cabildo.
La Trattoria Pinuccio & Figli tiene ahora un local, que da a la calle Ciudad de La Paz. Es una sucursal del restaurante de San Cristóbal.
De la recorrida que realizó Fondo de Olla ®, surge claramente que el Mercado del Progreso es el que más conserva su tradición y también el que ofrece al público la mayor cantidad de puestos vinculados con el rubro alimenticio.
Es el único lugar donde se pueden comprar codeguines (solo en época invernal, los embutidos de origen italiano). También se pueden conseguir pollos de campo, chivitos de Quilino (la localidad cordobesa que compite con Malargüe en este rubro), hierbas aromáticas, frutos secos, variedades de hongos y mucho más.
Recorrer los pasillos atiborrados de gente, observar y preguntar en sus puestos estratégicamente ubicados, charlar con los puesteros, picar algo por allí, dejarse tentar, todo ello conlleva una aproximación a la “comida de antes”, lo que preparaban nuestras abuelas y madres, y que ahora en muchos casos se han dejado de hacer por falta de tiempo.
El Mercado se fundó el 9 de noviembre de 1889, por iniciativa del entonces Presidente Miguel Juárez Celman. Fue sociedad anónima, después pasó a ser de un único dueño, hubo más tarde inquilinos (décadas del ’50 y ‘60), hasta que se constituyó la S.A. que lo administra actualmente.
El puesto 202, propiedad de Adriana Barchietto, funciona desde fines de los años '60. Es el lugar mejor surtido en materia de frutos secos: nueces, avellanas y pistachos. Pero también encontramos pasas de uvas, aceitunas riojanas y griegas, cardamomo, jengibre, pimienta de Jamaica, kümmel, azafrán español.
La verdulería de Franco Fusaro, en el puesto 65, es otro sitio emblemático del Mercado de Caballito. Abrió hace 8 años y hoy lo atienden sus hijas con algunos colaboradores. Allí no sólo se pueden encontrar vegetales sueltos, sino también ensaladas ya preparadas a gusto del cliente.
En “La Carnicería” atiende en persona Jorge Fernández, junto a sus hijos Jorgelina y Leonardo, y está ubicado en el mismo lugar desde el año 1958. Una de las especialidades es el matambre casero que se elabora diariamente, y que ya se ha convertido en un clásico del lugar. Además, se preparan dos tipos de empanadas: saladas y dulces.
“La Boutique de las Verduras” pertenece a Cecilia Huerga. Este puesto tiene como especialidad a los vegetales, para llevarlos solos o ya preparados para comer en el hogar. Funciona desde el año 1973.
Guillermo Cabral es el dueño de “La Góndola” desde 1989. Su abuelo ya trabajaba en el Mercado desde 1948. Se trata de la tercera generación a cargo del puesto que maneja personalmente junto a su madre. Las especialidades son el lechón, cordero, chivito mamón y todo tipo de embutidos y sus derivados.
En la “Carnicería Nucho” nos encontramos con “el rey de la molleja”: Carlos Príncipe. Este puesto existe desde 1937, y ya va por la cuarta generación familiar. Aquí se venden únicamente carnes de primera calidad, muchas de ellas ya preparadas como arrollados, milanesas, albóndigas, carnes mechadas para la parrilla y el horno. Pero la verdadera especialidad de la casa son “las mollejas al Cinzano”, una receta no revelada.
“Aves Barone” es propiedad de Arturo Leonardo Barone. Quizá sea uno de los puestos más antiguos en permanecer entre los muros y arabescos del mercado. Comenzó a los ocho años, cuando el ambiente estaba dominado por la presencia de su padre, quien comenzó a trabajar aquí en 1937. Se preparan carnes aviares incluidas varias opciones ya preparadas para cocinar en el horno.
En “La Marina”, Marcos Izzo dirige la pescadería fundada en 1932 en la Avenida Rivadavia Nº 5066. Recién en 1955 se incorporó al “staff fijo” del mercado. Las especialidades de este puesto son las elaboraciones con pescados y mariscos. Si hasta tienen una pizza de pescado y otra de calamares.
No son La Boquería ni Marché, pero tienen lo suyo. Los mercados del Progreso, San Telmo y Belgrano ofrecen productos difíciles de encontrar en otros lugares.
En el Mercado de San Telmo, que alguna vez recorrimos con el vecino “de enfrente”, Hugo Echevarrieta, dueño de La Brigada, nos encontramos con un edificio de estilo europeo, con entradas por tres calles del barrio, es obra del arquitecto Juan Antonio Buschiazzo. Comenzó a funcionar en 1897, de manera que ya transita por su tercer siglo.
Se recuerda que el pasillo principal era de tierra. Había pescaderías, que hoy brillan por su ausencia, en tanto que varios locales de carnes, verduras y frutas han soportado el paso del tiempo.
Es así que hoy en día, en el viejo mercado conviven locales de antigüedades y chucherías, con carnicerías y verdulerías cuyos clientes son los de siempre, se conocen con los comerciantes como si fueran viejos amigos (que en muchos casos ya lo son).
El puesto 54 es uno de los más emblemáticos. Pertenece a los hermanos Angel Raúl y José Luis Arribas. Compran las medias reses y a primera hora de la mañana, hacen el despostado a la vista de los clientes. Se especializan en carnes vacunas y costillares de cerdo.
Ahí pegadito, en los locales 53 y 60 atiende Pascual Savarese, propietario de la carnicería junto a su hermano José. Lechones, corderos y chivitos son las especialidades que más buscan los clientes. Pero también venden achuras de primerísima calidad.
Pedro Donadío es el dueño de los puestos 51 y 52, desde hace 34 años. Posee una fiambrería donde hay productos exclusivos. En el local 47 hay una “especiera”, donde es posible encontrar variedades de todo tipo y para cada gusto.
“Avícola Amitrano” está en los locales 29 y 30, y el local lleva el apellido de su propietario: Jorge. Comercializa solamente carnes aviares, frescas y preparadas (milanesas, arrollados y matambre de pollo). Otra especialidad de la casa es el conejo, que lo venden entero, pero se troza a pedido del cliente.
La Fiambrería y Almacén “San Cayetano” es otro de los locales muy demandados por el público. Está en el puesto 176.
De ahí pasamos a la Frutería y Verdulería Julia e hijos, donde hay de “todo como en botica”.
Un dato importante: todos los mercados trabajan a la vieja usanza, es decir de lunes a viernes en horario cortado para el almuerzo, y los sábados a la mañana, hasta las 13. A diferencia de los supermercados, en sus puestos nadie manosea la mercadería, y el vendedor le recomendará al cliente lo mejor que tenga en el día, sobre la base de conocerle los gustos a cada uno.
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