El elogio de la simpleza

Como dice nuestro amigo Julián de Dios, independientemente de la ciudad donde estés, no hay como callejear para encontrar lugares interesantes. Las guías de De Dios Editores, sobre diferentes ciudades del mundo están hechas bajo ese método de investigación, y mediante esos trucos es como uno puede entrar a ver de qué se trata la tienda Louis Vuitton en París en un santiamén, mientras japoneses y árabes hacen una hora de cola en la puerta.  Bajo el método “de Dios”, callejeando por Palermo, encontramos el recientemente inaugurado restaurante (o parrilla) La Carnicería. Nos llamó la atención el local por su onda de tugurio neoyorkino, con ese espíritu muy cuidadosamente desprolijo propio de la Gran Manzana, revitalizando los viejos diseños, sólo en sus aspectos positivos.

Es de pillo cuando uno quiere meterse un poco en la historia de cada boliche, pedir barra en lugar de mesa, porque no hay ningún sitio en donde uno tenga mayor posibilidad de estar en la cocina. Las comandas pasan por ahí, el despacho pasa por ahí, y los retos y las discusiones propias de cualquier lugar a la hora del servicio también tienen a la barra como testigo mudo de los acontecimientos. Y así fue como a los diez minutos de estar sentados empezamos a dialogar con la doble jefatura del lugar, que es el proyecto de dos amigos: Pedro Peña y Germán Sitz. Peña es un bogotano que vive y trabaja en la Argentina desde hace diez años, que además tuvo la suerte de caer en la cocina de una gran persona -además de un cocinero enorme- que es Hernán Gipponi. Germán, a su vez, volvió a Buenos Aires luego de trabajar en lo de Martín Berasategui, donde se aprende mucho pero también uno se harta de vivir en la esclavitud del cocinero vasco, que es legendaria: “del colchón a la cocina y de la cocina al colchón”. Es así como dijo que sí de inmediato ante la idea de lanzar La Carnicería.

Y fue a pulmón como la pensaron y la construyeron estos dos cocineros jóvenes qué, en búsqueda de la excelencia, se fueron a aprender los secretos de la charcutería con el maestro Francisco Izarduy, uno de los secretos mejor guardados de toda la Argentina. Esto les permite elaborar su propia facturación que como hemos comprobado en nuestra visita, es de lo mejor que se puede probar últimamente en Buenos Aires. Nos pone contentos que todo el conocimiento que Izarduy tiene esté pasando a las nuevas generaciones de cocineros, ya que es la única forma de no perder contacto con nuestro pasado.

Los cocineros demuestran que hay que largaR la comida de a poco, dando señales, con la sapiencia de que no es necesario meter todo en la parrilla al mismo tiempo.

La Carnicería es, antes que nada un lugar amigable, donde uno se siente bien al instante de entrar. Hablando estrictamente de comida, tiene una carta bastante corta y con un gran acierto, que consiste en darle una vuelta de tuerca al tema de la carne con argumentos honestos. El lugar no cae en un menú de veinte pasos como lo hace Renzo Garibaldi en su local limeño “Osso”, ni tampoco se limita al chori y morci con ensalada mixta de las clásicas parrillas porteñas.

Los cocineros demuestran que saben hacer las cosas, largando la comida de a poco, dando señales, con la sapiencia de que no es necesario meter todo en la parrilla al mismo tiempo. Como ejemplos, los entrantes: el chorizo a la vista es, justamente, un simple chorizo. Pero basta probarlo para darse cuenta de que la facturación es sobresaliente. Lo mismo pasa con la molleja, asada y servida entera, con la pequeña o gran maestría que hacer eso tácitamente implica. Otros entrantes del menú de enero son la provoleta ahumada, lengua, morcilla y la opción vegetariana de los tomates con alcaparras.

Entre los principales, se puede encontrar un plato de carne ahumada, otro de hechura tradicional a la parrilla, uno de pescados (y dependiendo como está el mercado) y otro de cerdo. No hay elección de cortes. Estos van variando según el criterio de la cocina y está bien que así sea, porque la carne que se utiliza en la carnicería tiene ciento por ciento de trazabilidad.

Los acompañantes son elaborados sin ser pretenciosos. Esta línea, la de la “anti pretensión”, viene ya desde el menú, donde las descripciones son lacónicas, lo que provoca que el impacto del plato tenga el doble de fuerza. Los cocineros utilizan un arsenal de productos fácilmente adquiribles en el mercado -calabazas, papas, hongos, morrones, cebollas-, pero la diferenciación está en la forma de cocinar y los métodos aplicados. La mayor sofisticación está en usar pak choy o dátiles, no más allá de eso. No necesitan foie gras y trufas, para demostrar que hacen las cosas bien.

El salón es chico, con un espacio aprovechado al máximo. A modo de ejemplo, enviaron a fabricar un ahumador customizado para que entre en un espacio diminuto que tienen detrás de la barra. La impresión fue que al salón le falta un poco de sintonía fina, tanto en la decoración como en el servicio, pero nada que no sea propio de un restaurante que abrió hace un mes. Los desafíos parece que van a pasar por otro lado: ser un lugar exitoso que se transforme en referente de un barrio donde hay muchas opciones pero pocas de calidad (aunque está a escasos metros de un gran lugar como es Las Pizarras). Entonces, deberán prestar atención a la necesidad de expansión que seguramente tengan y a que esto no vaya en detrimento de la calidad de lo que hacen. Otra tentación que deberán evitar es el mal de muchos cocineros: abandonar la cocina para dedicarse a las relaciones públicas, una elección que también siempre se paga en calidad, porque como dice el dicho, el ojo del amo engorda el ganado. Pero tanto Pedro como Germán parecen tener muy claro el camino que quieren recorrer, con lo cual no hay razón para pensar que no podrán sortear los obstáculos mencionados.

Por último, hay que decir que los precios son muy accesibles y las porciones son extraordinariamente abundantes. En nuestro caso -dos personas de cien kilos cada una- pedimos dos entradas y un principal, y fue más que suficiente. Quizá lo más valioso sea haber logrado una propuesta muy valiosa sin copiar a las grandes estrellas del rubro, como La Brigada o Cabaña Las Lilas, ni perderse en el anonimato del conservadurismo culinario.