Ahumados como en la Edad Media

Hugo Kisil nunca pasa inadvertido. Más aún cuando suma a su tupida barba la vestimenta propia de sus ancestros, checos y ucranianos. Después de trabajar 30 años en una actividad que no lo satisfacía, decide emprender una nueva labor que no tenía ejemplos que seguir: el ahumado de carnes.

Es así que en una reunión con amigos de su colectividad, comentó que había decidido incursionar en la elaboración de ahumados, un producto muy apreciado entre sus paisanos, y que ya hacía mucho tiempo que no se encontraba en el mercado. Es algo así como el terror de los veganos, a punto tal que dice que “no hay forma de decirle que no a una panceta bien hecha”.

Fue así como Hugo fue probando distintos tipos de ahumados en frío y en caliente (que finalmente es el método que eligió para su producto, al que bautizó Kaban). Luego de dos años de pruebas, todo estaba listo. Las ventas, inicialmente se hacían a gente amiga y conocidos, que dieron su aprobación respecto a la calidad del producto. En simultáneo, tramitaba las habilitaciones y los permisos pertinentes.

El paso siguiente fue el lanzamiento oficial al mercado de Kaban, que actualmente vende sus productos a particulares, además de participar en todo tipo de eventos públicos y privados, ferias medievales y de colectividades, etcétera.

Kaban se vende a pedido y también está presente en ferias y todo tipo de eventos vinculados con la producción artesanal.

La elaboración es totalmente artesanal, según el estilo europeo. En el proceso, se utiliza leña seleccionada de acuerdo al producto a elaborar. No usan aditivos químicos, conservantes, ni colorantes. “Solo usamos sal, agua, hielo y vinagre”, asegura Hugo, y para ponerle punto final a cualquier duda, agrega: “cuando la gente pregunta qué se puede ahumar les decimos que todo lo que camina, nada o vuela se puede ahumar”.

El ahumadero está en Brandsen, provincia de Buenos Aires. Desde hace siete años, Kisil utiliza métodos que ya eran conocidos y practicados por los vikingos. A nuestro requerimiento, señala que el secreto es la madera, “que afortunadamente nosotros tenemos en cantidad, a diferencia de Europa”.

El proceso utilizado en Kaban implica largos procesos de cocción, alrededor de 28 horas en algunos casos, a baja temperatura. Luego, vaporizan la carne con vinagre y queda en el horno enfriándose. La lavan con agua a 80º C y a continuación otra vez dos días para enfriarse a 2º C.

Un hecho curioso es que Hugo Kisil participa de un movimiento que difunde actividades que se practicaban en el Medioevo, a través de la literatura, la gastronomía, las costumbres. Acuden a esas reuniones vestidos de época, beben hidromiel y vino caliente, comen carnes y muchos ahumados, por supuesto.

Los productos tradicionales son carré, bondiola, panceta, jamón, salchicha alemana y queso ahumado. Los especiales se hacen a pedido: pechito, pata de cordero, pato, ganso, faisán, jabalí, ciervo, ñandú, pechuga de pollo, mollejas, riñón de cordero y riñón de cerdo, entre otros. Para conseguir los productos, llamar al teléfono 4207-8353 ó escribir a info@kabanahumados.com.ar