Elogio de la Sobremesa

Soy de los que prefieren unas exquisitas papas hervidas con aceite de oliva y pimentón, en compañía agradable, regada de amable charla y buen vino, antes que, por ejemplo, un salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda, en absoluta soledad o delante de gente indiferente.

Se dice que el gran amador veneciano Giacomo Casanova, prefería una dama con buena conversación y delicado paladar en la mesa, antes que una bella amante en la cama. Sin duda, el mítico detective gallego emigrado en Barcelona, Pepe Carvalho (la gran creación de Manuel Vázquez Montalbán), estaría de acuerdo con Casanova, si tenemos en cuenta la pasión gastronómica que profesaban el novelista y su entrañable personaje.

El escritor y periodista español Manuel Vicent, en un artículo publicado por “El País Semanal”, señaló que “la gastronomía mediterránea (base de la muy promocionada dieta mediterránea), podría argumentarse, es una moral cuyo fundamento consiste en la forma de alargar la sobremesa: alimentos de la tierra, visibles y consumidos bajo la parra”. En otras palabras, tan o más importante que la comida, es dónde, cómo y con quién se come.

En algunos países y de manera notoria en España, la sobremesa, ese placentero período de tiempo variable en el que los comensales, después del postre comienzan a relajarse y socializar en charla distendida, tomando café, algún licor y si lo permite el lugar (que vivimos en tiempos de sólidas prohibiciones) un buen puro, tiene mucho de tertulia en la que se tocan diversos temas, y los comensales se enriquecen mutuamente. Hablamos, claro está, de charlas de sobremesa, las que están precedidas de comida, sea cena o almuerzo, y no de amistosas pero apasionadas charlas de café al estilo de la memorable mesa de los galanes presidida por el genial Roberto Fontanarrosa en el café El Cairo de Rosario.

Si en el bar se admite el grito futbolero, en la sobremesa se impone el medio tono, la reflexión. Casi no entiendo el acto de comer sin la charla que le sirve de modoso epílogo. Sucede que siempre se rescata la capacidad de transformar alimentos por medio del fuego, como propio de los seres humanos en contraste con el instinto de supervivencia de otros animales que los incita a ingerir materias primas en estado puro para alimentarse. Y lo que verdaderamente distingue a los humanos, es convertir el acto de cocinar y comer en centro de sus actividades sociales. Por ello, Faustino Cordón insiste en que cocinar hizo al hombre, y permitió el desarrollo de la palabra, el lenguaje, los símbolos abstractos, la imaginación, valores o capacidades inherentes solo al hombre.

La sobremesa es el territorio donde hombres y mujeres pueden, ya satisfecha su necesidad de ingesta de alimentos, intercambiar ideas, sentimientos, dar rienda suelta a los deseos del cuerpo y el espíritu. Hubo un tiempo en que todo sucedía alrededor del fuego del hogar.

Prefiero ser loser y gozar con una buena comida que incluya largas sobremesas, compartir la mesa con otros perdedores que se deleitan con aromas y sabores entrañables.

Homero describió poéticamente la importancia de la sobremesa en las relaciones entre los hombres. En cierto pasaje de “La Ilíada”, Aquiles, cuando dos heraldos del rey, amigos del héroe lo van a buscar para que retorne a la lucha, dice a su amigo Patroclo: “…Saca la cratera mayor, llénala del vino más añejo y distribuye copas; pues están bajo mi techo los hombres que me son más caros. Así dijo, y Patroclo obedeció al compañero amado. En un tajón que acercó a la lumbre, puso los lomos de una oveja y de una pingüe cabra y la grasa espalda de un suculento jabalí. Automedonte sujetaba la carne; Aquiles, después de cortarla y dividirla, la clavaba en asadores, Patroclo encendía un gran fuego; y luego, quemada la leña y muerta la llama, extendió las brasas, colocó encima los asadores asegurándolos con piedras y sazonó la carne con la divina sal. Cuando aquella estuvo asada y servida en la mesa, Patroclo repartió pan en hermosas canastillas, y Aquiles distribuyó la carne, sentóse frente al divino Odiseo, de espaldas a la pared, y ordenó a su amigo que hiciera la ofrenda a los dioses. Patroclo echó las Primicias al fuego. Alargaron la diestra a los manjares que tenían delante, y cuado hubieron satisfecho el deseo de comer y de beber…iniciaron los brindis alabando e incitando a Aquiles a deponer su actitud”.

Ya lo ven, todo es posible después de una buena cena o asado, ya que Homero se encargó de describir para la posteridad las técnicas utilizadas para asar carne al espetón en el Siglo VIII antes de nuestra era. Los griegos tenían muy claro que los alimentos cocidos eran sinónimo de civilización, y la hospitalidad deber sagrado de todo hombre de bien.

Mucho después, a principios del Siglo XIX, el inefable Brillat-Savarin retomaba la idea, y afirmaba que el placer de la comida es común a hombres y animales: no requiere sino hambre y lo indispensable para satisfacerla. Pero el placer de la mesa es peculiar de la especie humana; éste supone cuidados anteriores en preparar los manjares, elegir sitio y reunir convidados. En su “Fisiología del gusto”, el gastrónomo francés añade que, “cuando queda satisfecha la necesidad de alimentarse, nace la reflexión, se emprenden platicas, y principia otro orden de cosas, ya que después de una comida bien dispuesta, cuerpo y alma gozan de un bienestar particular…”.

Hace unos años, en su libro “La cocina al desnudo”, Santi Santamaría advertía que “en la alta cocina se utilizan los polvitos químicos, naturales y artificiales, porque estamos en el inicio del cambio más radical, incongruente y retrógrado de la cocina en toda su historia (…) El empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud”.Tal vez por ello, cuando leemos que en Silicon Valley un tal Rob Rhinehart ha creado un sustituto de la comida llamado “Soylent”, sonreímos por no llorar. El inventor, apenas veinteañero, explicó a The New Yorker, que sus proteínas en polvo, un brebaje de color beige y textura arenosa, sabor incierto y olor intenso, es químicamente perfecto y contiene todo lo que un ser humano necesita para sobrevivir. Ya algunos aplauden alborozados el nuevo producto, indicando que ya no será necesario detenerse para almorzar, y que ese tiempo ganado gracias al polvillo mágico hará la diferencia entre un ganador y un loser.

Para el joven ingeniero, que utiliza su propio producto, en el futuro las comidas serán funcionales y utilitarias, lejos del placer gastronómico y la experiencia social que hasta ahora distinguió a la alimentación humana. ¡Qué el demonio se ampare de su alma en pena!

Prefiero ser loser , y gozar con una buena comida que incluya largas sobremesas, compartir la mesa con otrosperdedores que se deleitan con aromas y sabores entrañables, seguros de que nunca es tiempo perdido el que nos hace sentirnos humanos.

El citado Santamaría, refiriéndose a las grandes estrellas del firmamento gastronómico, incluyéndose, clamó “somos todos unos farsantes”. Se me ocurre recordar que antiguamente los reyes, nobles y alto clero, comían en público en altas tarimas, custodiados por soldados, manjares elaborados por sus cocineros, comidas extravagantes, costosas, inalcanzables para el pueblo llano. Lo que sobraba se tiraba, cual regia dadiva, a los maravillados espectadores.

No es muy diferente a la imagen de chefs omnipotentes en la pantalla de los televisores, elaborando platillos que nadie o muy pocos pueden replicar en sus hogares, entre otras cosas porque la publicidad convence a estos modernos espectadores que la única manera de no perder el tiempo es utilizando productos alimenticios industriales, precocidos o congelados.

Si nos dejamos convencer de que la poesía, la música, hacer el amor, cocinar y buscar placer comiendo y bebiendo es una pérdida de tiempo, los tecnócratas nos llevarán al abismo. Pienso si no estaremos, como los músicos de la orquesta del Titanic, que siguen tocando ajenos a que el barco se hundía sin remedio. Nuestro deber es educar para que cocinar no sea una quimera reservada a especialistas, sino algo natural y sencillo al alcance de todos, incitar a que se retome la sana costumbre de las sobremesas, la socialización a que induce una buena comida.