A las 12 papas soufflé

Por fortuna para la gastronomía porteña, El Palacio de la Papa Frita –un clásico si los hay-, vuelve por los fueros de la mano de un mecenas que aceptó tomar la posta, algo así como un hierro candente al que había que revitalizar y salvarlo de la desaparición. Es así que  Ricardo Maidana adquirió en 2014 los cuatro locales de la cadena y va por más. La idea es que haya más “Palacios”, todos con la misma propuesta, la de siempre desde hace más de seis décadas. Así es que se preservó la historia, la marca que se hizo famosa con aquella publicidad que decía “donde siempre son las 12 para ir a comer” y también, claro está, la fuente de trabajo de más de 200 familias.

El local de Lavalle y también el de Corrientes pasando el Obelisco, son referencia inequívoca de los años de esplendor, cuando no había chefs famosos, en la tele solo estaba Doña Petrona y la gente era más sencilla en sus gustos. Los mozos que aún perduran en muchos casos, son de “oficio”, respetuosos, discretos y conocedores de cada plato de la extensa carta. Con pequeñas variantes que no hacen precisamente la diferencia, los cuatro locales muestran que el estilo se respeta a rajatabla.

El bife de chorizo con papas soufflé y huevo fritos es un clásico de El Palacio de la Papa Frita, al igual que la guarnición “histórica”: papas soufflé, huevo frito y pimientos.  

En la parte de entradas del menú, no pueden faltar clásicos como Revuelto Gramajo; vitel toné; matambre casero con rusa; provoleta, y rabas a la romana. Hay también omelettes y tortillas; así como ensaladas y sopas estacionales. Pero no hay que dudar, a la hora de elegir guarniciones para las carnes, ya sea de la parrilla, aves y pescados, las papas soufflé son la gran estrella de la casa. Dicen que se crearon de casualidad, por un error de algún cocinero anónimo en el Siglo XIX francés, que las sacó de la sartén para evitar que se quemaran, pero al llegar los comensales notó con espanto que las papas estaban frías y deformes. Al colocarlas nuevamente en agua hirviendo se hizo el “milagro”, las papas se inflaron y tomaron una forma increíble. En el Palacio las sirven solas en porción individual, para compartir, provenzal, y con huevo frito y pimientos. Va de suyo que superan en preferencia largamente a las papas bastón tradicionales. Como acompañamiento de un bife chorizo, ojo de bife, milanesa de pollo “Palacio”, costillas de cerdo y todo lo que a uno se le ocurra, hasta con pescados, son insuperables.

Tratándose de un lugar bien porteño, en el Palacio no faltan las pastas (ñoquis, ravioles, canelones, spaghetti, tagliatelle y sorrentinos, con cinco salsas a elección, incluyendo la Jockey Club con salsa demiglace, tomate, crema y jamón cocido). También supremas de pollo Napolitana, a la Maryland y Suiza; cazuela de mariscos; paella valenciana; arroz con mariscos, y arroz con pollo (todos platos para dos personas); brochette mixto de lomo y pollo con papas soufflé; matambrito de cerdo tiernizado con salsa criolla; mollejas; asado de tira y mucho más.

Los postres no varían de lo clásico: flan casero; manzana asada; queso fresco con dulce de membrillo o batata; frutillas con crema; panqueque de manzana quemado al rhum; Copa Melba; helados. La carta de vinos abunda en bodegas tradicionales. Se cobra servicio de mesa.

El Palacio de la Papa Frita sigue despertando los sentidos del público local, así como despierta la curiosidad de los turistas.