Es conveniente que conozcas cuáles son los signos de alteraciones primarias de los productos que comprás en la pescadería. De esa manera te asegurarás comer productos frescos, ricos y sanos.
El "olor a pescado" señal inequívoca de que algo no está bien
Por ejemplo, el clásico “olor a pescado” no debe existir. Esto se produce por liberación de una sustancia (trimetilamina), originada por una producción ya descontrolada de nitrógeno amoniacal. Las escamas deben presentarse brillantes y de implantación fuerte. Los ojos deben verse traslúcidos, húmedos y no hundidos.
Las branquias deben ser de rojo brillante. El cuerpo debe mantener la consistencia que le es natural a casi todos los seres vivos (después de presionarla, debe recobrar su forma). Debe tenerse en cuenta que el peso específico del pescado es tal, que se hunde en el agua. La formación de gases a partir de la proliferación de las bacterias, es lo que lo hace flotar.
En relación a los moluscos, por ser mucho menos móviles, así como el hecho de ser filtrantes por naturaleza, los transforma en una muestra cabal del agua que los circunda. Deben capturarse en aguas limpias (lejos de los centros urbanos), y libres de plancton tóxico, más conocido como “marea roja”. Por eso, al momento de la compra, es muy importante que en el caso de los moluscos vivos provengan de una planta depuradora, y para el pescado, que sea de establecimientos supervisados por el SENASA, para garantizar la total sanidad y seguridad para el consumidor.
En una casa histórica de más de 100 años, que perteneció al sobrino del expresidente Carlos Pellegrini, se instaló Muyè, el nuevo proyecto gastronómico de Marcelo Böer, junto a Fernando Bertuol. Tuvimos la oportunidad de conocer el lugar en la marcha blanca. Todavía en etapa de experimentación, de prueba y error, encontramos una propuesta en la que sincronizaban armoniosamente cocina, ambiente y servicio.
El hombre es un maestro, solo que para hacer plata. Como cocinero, es del montón. Y no para de llamar la atención con excentricidades como ésta: una milanesa crudeli crudeli. Contradicción pura, el chef que quema todo, acá te encaja una milanga que da asco de solo verla. Y los periodistas obsecuentes aplauden, como siempre. En tanto que los comensales ingenuos creen que están disfrutando de la obra de un genio.
En La Brasserie Petanque, la Revolución Francesa se festeja con todo. Este año, el sábado 12, el domingo 13 y el lunes 14 de julio, habrá un menú especial con vinos de la Bodega Escorihuela Gascón y agua Perrier.
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