Carnes Maduradas

¿Qué es lo que más impresiona a un turista extranjero que sale a comer? Sin dudas, nuestras carnes vacunas, son las mejores del mundo. En segunda instancia, se sorprenden por la abundancia de parrillas, que las hay por doquier y con los más variados precios. Tercero: La forma en que comemos la carne. La sobrecocción tan arraigada entre nosotros, es una práctica incomprensible para cualquier comensal de otro origen que no sea el rioplatense. Todos sabemos que una carne muy cocida pierde sabores y proteínas. Si a vos te gusta la suela de zapato, es problema tuyo.

Ahora bien, hay un procedimiento que ya ha dejado de ser novedoso porque mucho los han adoptado y con éxito, lo que no quiere decir que el que no madura esté equivocado. La carne de exportación (la famosa Cuota Hilton) se envía envasada al vacío y luego de ser sometida a esta práctica que le otorga mayor terneza aún. La maduración de la carne, un proceso que consiste en orear y enfriar la carcasa con hueso durante unas 48 horas como mínimo, aunque dado el caso se hace durante una semana y hasta treinta días. Hoy ya a algunos se les va la mano (relean la nota que hicimos sobre Osso, la Carnicería de Lima). Es también el caso de los franceses, que suelen exceder el procedimiento hasta un límite en que no hay cómo eludir el olor a “podrido”. Luego, en el momento del corte se envasa al vacío.

Las carnes maduradas son una opción diferente, ni mejor ni peor que las que siempre hemos comido en la Argentina, de animales alimentados con pasturas y sin estacionamiento prolongado.

Aunque la carne toma un color oscuro, al abrir el envoltorio el producto retoma, unos 15 minutos después, su color tonalidad original: rojo brillante. Por supuesto que también mantiene sus característicos aromas y sabores de la carne fresca. El sistema de maduración proporciona entonces terneza natural; sólo hay que tener la precaución de quitar el líquido excedente producido dentro de la bolsa plástica. No es necesario tampoco utilizar ningún conservante. La vida útil de la carne dentro del envase al vacío, llega hasta cuatro meses, a una temperatura de -1 a + 2º C.

Desde un punto de vista técnico, el procedimiento de maduración implica que las proteínas se dividan en sus estructuras (aminoácidos), lo cual produce el ablandamiento de la carne. Hay tres etapas en la maduración de la carne: pre-rígor, rígor y pos-rígor.

La primera parte va desde el momento en que el animal es sacrificado hasta unas doce horas después. En ese momento, las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es lenta. La segunda etapa comprende el período que va desde las 12 hasta las 72 horas. Allí las proteínas del músculo se unen, se produce más ácido láctico y la carne se hace menos digerible aún que en la primera fase. Por último, el pos-rígor se caracteriza por la maduración tres días después de la faena del animal; en tanto mayor tiempo dure el proceso más evidente será el grado de terneza, nutrición y digestibilidad.

Vale decir que el consumidor no puede madurar la carne en su casa, ya que hay requisitos técnicos que deben conocerse muy bien y además se deberá contar con una infraestructura adecuada. Las condiciones de higiene, mantener la cadena de frío y disponer de una sistema de empaquetado al vacío, son requisitos ineludibles.

El caso de Le Grill es paradigmático. La parrilla de Puerto Madero ofrece tres cortes de carne madurada y con diferenciación de precio en la carta. Si uno pide carne madurada (bife de chorizo, ojo de bife y T-bone, cuesta un 50% más. El local cuenta con cámaras especiales con temperatura y humedad ideales para que se realice este proceso.

Las carnes maduradas son una opción diferente, ni mejor ni peor que las que siempre hemos comido en la Argentina, de animales alimentados con pasturas y sin estacionamiento prolongado.

Durante la maduración, hasta la quinta parte del volumen de la carne total se "pierde", primero por evaporación durante el período de secado y luego por la eliminación de la capa que recubre la carne generada durante el proceso antes de la cocción. Por otro lado, las piezas ocupan mucho más espacio en las cámaras de refrigeración debido a las condiciones de almacenaje —mayor espacio entre piezas—, y a la lenta rotación de las piezas debido a estancias más prolongadas. Gracias a sus costes económicos, la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad y que tengan un recubrimiento de grasa o cercanos al hueso. En Le Grill ofrecen ojo de bife, bife de chorizo y T-bone, como los cortes que mejor reflejan el valor de la maduración. Porcel señaló también que “en la Argentina se produce la mejor carne del mundo y se cocina a la parrilla para explotar de la mejor forma su potencial”. Y agrega que “ofrecerla con el proceso de maduración, que resalta su sabor propio, es lo que completa las dos propiedades anteriores”. Le Grill cobra un plus si el cliente pide el corte madurado y no el “normal”. Esto debe compararse a un vino con guarda, hay un costo “financiero” y una pérdida de peso por el secado.

Elena, el restaurante del Hotel Four Seasons, se ha animado a lo que nadie hizo antes. Es decir que las carnes se maduran a la vista de los comensales en vitrinas acondicionadas especialmente para ello. Suena jugado, pero ayuda a una mejor comprensión acerca de este tratamiento que hace que las carnes sean más sabrosas y tiernas. En este caso, los precios son únicos, ya que hay cortes que solo se presentan con este tratamiento, que encanta a los extranjeros y va ganando adeptos entre los comensales vernáculos.

Ahora bien, hace un tiempo el maestro Hugo Echevarrieta me preguntó si a mi juicio él debía incorporar la carne madurada en La Brigada (con cacofonía y todo). Le respondí que por la calidad y la terneza de su producto, no hace falta ni mucho menos. Sería como poner en la carta carne de feed-lot. La diferencia de la gran parrilla de San Telmo está dada por otra cosa, si hasta la cortan con la cuchara (que juro que no está afilada como dicten algunos detractores).