Para mentes abiertas y paladares exigentes

Carnes Maduradas

Sábado, 10 de octubre de 2015

Conocé las carnes maduradas, el procedimiento que le otorga más terneza a la carne. Algunos restaurantes están utilizando en Buenos Aires esta práctica que le da un valor agregado al producto.

¿Qué es lo que más impresiona a un turista extranjero que sale a comer? Sin dudas, nuestras carnes vacunas, son las mejores del mundo. En segunda instancia, se sorprenden por la abundancia de parrillas, que las hay por doquier y con los más variados precios. Tercero: La forma en que comemos la carne. La sobrecocción tan arraigada entre nosotros, es una práctica incomprensible para cualquier comensal de otro origen que no sea el rioplatense. Todos sabemos que una carne muy cocida pierde sabores y proteínas. Si a vos te gusta la suela de zapato, es problema tuyo.

Ahora bien, hay un procedimiento que ya ha dejado de ser novedoso porque mucho los han adoptado y con éxito, lo que no quiere decir que el que no madura esté equivocado. La carne de exportación (la famosa Cuota Hilton) se envía envasada al vacío y luego de ser sometida a esta práctica que le otorga mayor terneza aún. La maduración de la carne, un proceso que consiste en orear y enfriar la carcasa con hueso durante unas 48 horas como mínimo, aunque dado el caso se hace durante una semana y hasta treinta días. Hoy ya a algunos se les va la mano (relean la nota que hicimos sobre Osso, la Carnicería de Lima). Es también el caso de los franceses, que suelen exceder el procedimiento hasta un límite en que no hay cómo eludir el olor a “podrido”. Luego, en el momento del corte se envasa al vacío.

Las carnes maduradas son una opción diferente, ni mejor ni peor que las que siempre hemos comido en la Argentina, de animales alimentados con pasturas y sin estacionamiento prolongado.

Aunque la carne toma un color oscuro, al abrir el envoltorio el producto retoma, unos 15 minutos después, su color tonalidad original: rojo brillante. Por supuesto que también mantiene sus característicos aromas y sabores de la carne fresca. El sistema de maduración proporciona entonces terneza natural; sólo hay que tener la precaución de quitar el líquido excedente producido dentro de la bolsa plástica. No es necesario tampoco utilizar ningún conservante. La vida útil de la carne dentro del envase al vacío, llega hasta cuatro meses, a una temperatura de -1 a + 2º C.

Desde un punto de vista técnico, el procedimiento de maduración implica que las proteínas se dividan en sus estructuras (aminoácidos), lo cual produce el ablandamiento de la carne. Hay tres etapas en la maduración de la carne: pre-rígor, rígor y pos-rígor.

La primera parte va desde el momento en que el animal es sacrificado hasta unas doce horas después. En ese momento, las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es lenta. La segunda etapa comprende el período que va desde las 12 hasta las 72 horas. Allí las proteínas del músculo se unen, se produce más ácido láctico y la carne se hace menos digerible aún que en la primera fase. Por último, el pos-rígor se caracteriza por la maduración tres días después de la faena del animal; en tanto mayor tiempo dure el proceso más evidente será el grado de terneza, nutrición y digestibilidad.

Vale decir que el consumidor no puede madurar la carne en su casa, ya que hay requisitos técnicos que deben conocerse muy bien y además se deberá contar con una infraestructura adecuada. Las condiciones de higiene, mantener la cadena de frío y disponer de una sistema de empaquetado al vacío, son requisitos ineludibles.

Por suerte, ya algunos restaurantes locales ofrecen la carne con este proceso de maduración en seco (“dry aged” para los anglófilos). Sagardi, el vasco de San Telmo, hizo punta con su famoso chuletón vuelta y vuelta, que es todo un emblema de la casa. Se cobra por peso y aunque muchos se impresionan con el punto de cocción jugosísimo, vale la pena probarlo, es una delicia.


El caso de Le Grill es paradigmático. La parrilla de Puerto Madero ofrece tres cortes de carne madurada y con diferenciación de precio en la carta. Si uno pide carne madurada (bife de chorizo, ojo de bife y T-bone, cuesta un 50% más. El local cuenta con cámaras especiales con temperatura y humedad ideales para que se realice este proceso.

Andrés Porcel te permite probar carnes con 7, 14 y 28 días de maduración. Le Grill, donde la carne en su mayoría proviene de ganado propio, apela a una maduración en seco durante 28 días en cámara de frío entre 4º y 6º. Uno de los cortes más destacados de la casa es el T-bone de 600 gramos. Destaca Andrés Porcel que el proceso de maduración logra mejorar la carne, en primer lugar por la evaporación de la humedad del músculo, que provoca una alta concentración en el sabor y aroma. Y en segundo lugar, por la acción de las enzimas endógenas -presentes de forma natural en la carne-, que desintegran los
tejidos conjuntivos del músculo y produce su ablandamiento, volviéndola más tierna. Para llevar a cabo este proceso, en  Le Grill se utiliza una cámara propia mantiene los cortes a una humedad inferior al 75%. A su vez utilizan bandejas especialmente diseñadas para permitir la circulación del aire entre ellas, fomentadas por un sistema de ventilación interno clave para el control bacteriano.

Las carnes maduradas son una opción diferente, ni mejor ni peor que las que siempre hemos comido en la Argentina, de animales alimentados con pasturas y sin estacionamiento prolongado.

Durante la maduración, hasta la quinta parte del volumen de la carne total se "pierde", primero por evaporación durante el período de secado y luego por la eliminación de la capa que recubre la carne generada durante el proceso antes de la cocción. Por otro lado, las piezas ocupan mucho más espacio en las cámaras de refrigeración debido a las condiciones de almacenaje —mayor espacio entre piezas—, y a la lenta rotación de las piezas debido a estancias más prolongadas. Gracias a sus costes económicos, la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad y que tengan un recubrimiento de grasa o cercanos al hueso. En Le Grill ofrecen ojo de bife, bife de chorizo y T-bone, como los cortes que mejor reflejan el valor de la maduración. Porcel señaló también que “en la Argentina se produce la mejor carne del mundo y se cocina a la parrilla para explotar de la mejor forma su potencial”. Y agrega que “ofrecerla con el proceso de maduración, que resalta su sabor propio, es lo que completa las dos propiedades anteriores”. Le Grill cobra un plus si el cliente pide el corte madurado y no el “normal”. Esto debe compararse a un vino con guarda, hay un costo “financiero” y una pérdida de peso por el secado.

Elena, el restaurante del Hotel Four Seasons, se ha animado a lo que nadie hizo antes. Es decir que las carnes se maduran a la vista de los comensales en vitrinas acondicionadas especialmente para ello. Suena jugado, pero ayuda a una mejor comprensión acerca de este tratamiento que hace que las carnes sean más sabrosas y tiernas. En este caso, los precios son únicos, ya que hay cortes que solo se presentan con este tratamiento, que encanta a los extranjeros y va ganando adeptos entre los comensales vernáculos.

Ahora bien, hace un tiempo el maestro Hugo Echevarrieta me preguntó si a mi juicio él debía incorporar la carne madurada en La Brigada (con cacofonía y todo). Le respondí que por la calidad y la terneza de su producto, no hace falta ni mucho menos. Sería como poner en la carta carne de feed-lot. La diferencia de la gran parrilla de San Telmo está dada por otra cosa, si hasta la cortan con la cuchara (que juro que no está afilada como dicten algunos detractores).

Por lo tanto, madurar no está ni bien ni mal, no es mejor ni peor. Es un procedimiento válido y es bueno que exista esta opción. De todas maneras, si me consultan si es necesario hacerlo, digo que no, porque tenemos un producto que es el mejor del mundo. Pero si querés sentir en el paladar que estás comiendo una especie de foie gras vacuno, date el gusto. Como argentino promedio, me gustan la carne con hueso y las achuras antes que los cortes high class, como el ojo de bife y el bife de chorizo. Pero si vamos a Sagardi, Le Grill, Elena y Nuestro Secreto (el otro restaurante del Four Seasons), deglutimos de buen grado esas carnes tiernas y maduradas. Es como si te preguntaran si te gusta más el vino blanco, el rosado o el tinto. La respuesta es bien simple: “en ese orden”. 

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