Bravo, Bravado

Bravado - Dirección: Avenida Del Libertador 1410, Vicente López. Días y horarios: lunes a viernes, de 08:00 a 19:30 (próximamente también de noche y fines de semana). Precio: $$$. Más información y reservas: Bravado.restaurante

Una vez fuimos con un amigo a un restaurante muy de moda en aquel momento, y nos lo describió como un Apple Store. Es decir, un lugar donde todo ocupa su lugar en correcto orden y prolijidad. Esta definición le cae como anillo al dedo a Bravado, el nuevo restaurante que funciona en el subsuelo del edificio de la Corporación América, en Vicente López.

Llega uno temprano y ya antes de terminar de bajar los últimos escalones que te trasladan hasta el luminoso salón, nos saludan con una bienvenida personalizada, llamándonos por nuestro apellido como si nos conocieran de toda la vida.

Buena señal, como preanunciando que este detalle seria solo el comienzo de una experiencia grandiosa. Y vaya que lo fue. Es como que aquí, uno ha encontrado lo que siempre busca en un restaurante: cocina simple, pero a la vez creativa, con mucha técnica y trabajo detrás más allá de las apariencias y las suposiciones previas.

El salón es luminoso, gracias a que cuenta con techos de 10 metros y a que está todo vidriado (con altos ventanales que dejan ver la luz en plenitud, aun cuando estamos en un subsuelo). Pronto abrirán por la noche, y la incógnita es si podremos ver lo que comemos casi tanto como al mediodía, un problema crónico de esta época, como si la oscuridad fuera una virtud en los restaurantes.

La música, vaya si nos molesta a veces cuando no da el tono con la propuesta, ya sea por el estilo como por su intensidad. Aquí acompaña gratamente, como debe ser, no te impide hablar y ser escuchado, o a la inversa escuchar lo que te dicen. Asimismo, promediando el almuerzo disfrutamos desde una ubicación privilegiada, de dos jovencísimas y talentosas violinistas ejecutando tango clásicos.

Es que la Orquesta Aeropuertos Argentina tiene un espacio central dentro del restaurante, donde todos los mediodías hay shows en vivo. El maitre tuvo la gentileza de dejarnos elegir mesa, recomendándonos una en especial, la que está en el centro del salón.

El agua, que siempre nos pareció un hecho aleatorio, ahora cada vez nos ofusca más cuando nos la ofrecen filtrada y la cobran como si fuera de un manantial ubicado a miles de kilómetros. Aquí hay dos opciones: una económica (Morgade) y otra más reconocida (S. Pellegrino y Aqua Panna). Las dos, valederas.

Otro tema crucial hoy, es el servicio, donde flaquean muchos restaurantes porque es difícil encontrar gente calificada y cuando los terminaste de capacitar se van a otro lado o a trabajar en otra cosa. En Bravado, el personal exhibió conocer en detalle las características de cada plato; el sommelier nos instruyó acerca de los vinos armenios (Karas Wines) y de los patagónicos de Bodega de Fin del Mundo (que obviamente los conocemos sobremanera), todos estuvieron atentos sin interrumpir la charla y no tuvimos que pedir algo en especial, porque se adelantaban a nuestras necesidades.

Y, finalmente, la cocina, lo más importante pero que si no cuenta con las dos otras patas de la restauración como son el servicio y el ambiente (no solo lo arquitectónico, sino también lo que describimos más arriba), termina tambaleando. 

La sola lectura de la carta, antes de llegar al restaurante, nos hacía pensar en una propuesta demasiado simple, un menú corto y con escasa descripción de cada plato. Hay distintas maneras de presentar una carta y ésta, precisamente, no te spoilea absolutamente nada, todo queda librado al factor sorpresa.

En Bravado, los fuegos están a cargo de chef Mariano Szatma Szotan, exjefe de cocina de Aramburu, nada menos. Como resultado, la propuesta es una mezcla de simpleza y creatividad, casi como pasar de lo tradicional al fine dining. Lo clásico está reinventado, en base a insumos de calidad y estacionales, técnica depurada y mucha creatividad, esa misma que no abunda porque solo hay un "10" en cada equipo. Y hoy están en extinción, por lo menos en el fútbol.

Mariano no solo tuvo que ingeniarse para elevar la calidad de cada plato desde los más simple, sino que debió adecuarse a una condición: integrar la cocina con los vinos de las bodegas familiares, Karas Wines (Armenia) y Bodega Del Fin del Mundo (Patagonia).

Beneficios de llegar temprano, tuvimos el privilegio de charlar un rato como en el chef, algo que no sería posible cuando se está en el momento de mayor caudal de comensales. Y Mariano tuvo la gentileza de contarnos algunos secretos que puso en práctica al diseñar la carta, como por ejemplo la temperatura de los vegetales, ni fríos ni calientes, sino tibios porque de esa manera se mantienen sus condiciones organolépticas y se disfruta más de los sabores.

Una atinada decisión fue dejar a criterio del chef la elección de cada plato; solo elegimos el paté que sirven con manteca, pan brioche y pickles. Delicado, sutil como un foie gras.

El chef agregó otras dos entradas: los langostinos, levemente asados, de una textura increíble, presentados con yogur y gremolata, que intensifican el sabor. Y entre los vegetales, al culminar la temporada de repollitos de Bruselas, se cambió el plato por espárragos con una salsa verde muy sabrosa, sobre una base de ajo negro y polvo de cebolla.

Aún había tiempo para dos principales. Por un lado, la pesca, en este caso lisa en cocción entre media y baja, con su piel crocante; y por el otro, la milanesa de lomo frita y una ensalada de hojas verdes, echalotes y vinagreta, para acompañarla.

Va de suyo que nos quedaron otras opciones para probar, que merecerán una nueva visita. Por caso, 500 gramos de ojo de bife madurado durante 30 días; spaghetti con salsa de tomate y albahaca, y un plato típico armenio, Manté, que el chef logró interpretar desde la receta de Surpina, bisabuela de Juliana del Águila Eurnekian, responsable de la creación de este emprendimiento notable. Los preparan uno por uno, servidos en un caldo de ave ligero.

De las entradas, no olvidarnos de las empanadas fritas de carne cortada a cuchillo; mollejas doradas, y croquetas de gírgolas, miso y  romesco.

Los postres tienen lo suyo. La casa cuenta, en ese sentido, con toda la experiencia y creatividad de Ana Irie (ex Chila). Probamos su versión del Chajá, un clásico de nuestra Mesopotamia, reinventado con bizcochuelo de vainilla, crema batida, duraznos y semifreddo de dulce de leche en el interior, coronado por mini merenguitos.

También se destacan el flan mixto que asimismo sorprenderá por su presentación, al igual que las frutillas con crema y el maníaco, un semifreddo de vainilla, maní y salsa de caramelo salado. Otra opción muy tentadora es la selección de quesos y dulces.

Como quedó dicho, la experiencia se completa con los vinos de las bodegas familiares. Resultó muy gratificante comprobar la evolución de los vinos armenios de Karas Wines, que nos permitió descubrir cepas como Areni y Sireni, en tanto que otras etiquetas responden a variedades muy difundidas entre nosotros.

La cava y el espacio privado permiten descubrir y disfrutar cada etiqueta con detalle, ofreciendo una experiencia que recorre desde el comienzo de la historia vitivinícola del mundo, hasta nuestra Patagonia..

Además de la opción a la carta, cuentan con un menú ejecutivo de 2 pasos (entrada y principal o principal y postre, que también incluye agua y 2 medias copas de vino del día), ó de 3 pasos (entrada, principal y postre + agua y copas de vino del día). Los platos varían periódicamente.

Notarán los lectores el entusiasmo con el cual describimos críticamente este restaurante, del que esperábamos algo "normal" y nos sorprendió con una experiencia sobresaliente. 

Todo lo que nos gusta y valoramos positivamente, en un solo lugar. Como si el que creó este proyecto, hubiera pensado en nosotros mismos. Pronto abrirán también de noche. Bravado está "Bravo", apunta para dar mucho que hablar por su excelencia en todos los aspectos que hacen al funcionamiento de un restaurante. 

Fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia, para Bravado y gentileza de Maxi Currá.