Una imponente esquina a pasos de Plaza Serrano, da lugar a este nuevo restaurante de tres plantas, donde los ahumados son protagonistas. Foga es un nombre de fantasía, según nos cuentan, que no tiene ni traducción ni significado alguno. El local impresiona por sus diferentes espacios: salón principal en la planta baja, privado en la segunda y bar que tomará relevancia con la llegada de la primavera en la terraza. Carnes, vegetales, panes y demás, todo pasado por humo.
Foga - Dirección: Honduras 5098, Palermo. Teléfono: 011 2624 5582. Horarios: todos los días de 12:00 a 00:00. Precio: $$$$. IG: @foga_ahumados
Va de suyo que en el ejido de CABA hay centenares de parrillas y restaurantes de carnes. En general son fotocopias, con mayor o menor calidad, salvo excepciones que confirman la regla. De manera que hacer más de lo mismo es fácil, pero poco original.
Resulta menester pensar en algo distinto, que llame la atención y que brinde opciones poco usuales y difíciles de encontrar. Es, como lo vamos a detallar en esta nota, lo que ocurre con Foga, espacio con pocas semanas de vida, que se emplazó en una casona tradicional de tres pisos, donde antes funcionara una cervecería.
La disposición de los espacios se da por salones; por ejemplo, en la planta baja donde un sector se exhibe como patio con mesas y sillas de madera, con la cocina a la vista y los ahumadores en funcionamiento. En el resto del salón, hay boxes con mesas amplias y sillas tapizadas.
El entrepiso es un espacio más privado, ideal para reuniones o celebraciones especiales. Y, en el nivel superior, la terraza está cómodamente equipada y se ofrece como un lugar ideal para almuerzos o atardeceres sin prisa, con cócteles servidos en la barra exterior. Cobrará protagonismo en la inminente primavera. Y ahora sí, vayamos a la mejor parte, la comida. Foga propone una reinterpretación de las parrillas tradicionales, a través de cortes tratados con técnicas clásicas de ahumado. Esto es posible gracias a un ahumador de doble cámara con ocho parrillas, que permite trabajar distintos productos a temperaturas controladas durante lapsos que superan las 12 horas. Las carnes se cuecen al humo a baja temperatura en tiempos prolongados.
Esto evita, asimismo, el viejo problema de la discusión de los puntos de cocción que tanto complica las comandas en la gastronomía local. No hay, entonces aquí, necesidad de tener que consensuar los puntos que a cada uno le gustan y que suelen ser diferentes.
El "blend" de leñas que se utiliza es protagonista de la identidad de Foga. Se compone de espinillo, quebracho blanco, cerezo y manzano, todas maderas sin humedad ni resina. Estacionadas en jaulas metálicas alrededor del ahumador, reciben el calor ambiente para liberar el mínimo de humedad restante antes de entrar en combustión.
El equilibrio en la proporción -30% espinillo, 30% quebracho, 15% manzano, 15% cerezo y 10% carbón-, permite alcanzar un humo persistente pero aromático, ideal para distintos tipos de carnes y también los vegetales.
La experiencia en Foga comienza con un vermut de cortesía, que se acompaña de una panera de elaboración propia que incluye grisines y salsas caseras.
La carta incluye especialidades como ribs, brisket (cocido por más de 14 horas) y vacío ahumado, además de cortes clásicos como entraña, bife de chorizo y asado banderita hechos al grill. Probamos el vacío, precisamente, corte argentino que queda muy bien con el toque ahumado, así como el asado de costillar con papas fritas y salsas de la casa.
Pero antes habíamos comenzado con las mollejas crocantes, también ahumadas, y la provoleta "Foga" con rúcula, tomates secos y chutney de peras.
Otras opciones de entradas, son la singular tortilla de papas, cebolla y tropezones de carne ahumada; empanadas de vacío y provolone, de pulled pork y de pollo; pastrami casero con quesos ahumados y aceitunas marinadas; "Pork Belly" (cubos de panceta con salsa sweet chilli y barbacoa; tabla de achuras para compartir, y unas papas fritas llamadas King Fries con Gravy (en doble cocción con trocitos de brisket ahumado y salsa gravy).
Aparte de lo ya mencionado hay otras opciones de platos para continuar, como la degustación de cortes ahumados ideal para 4 personas (brisket, ribs, bondiola y chicken wings). Asimismo, humita; chicken pie; sopa de cabutia al rescoldo. Y principales como la pata de cordero patagónico ahumada y en larga cocción, para 6 comensales, sujeto a disponibilidad (o encargarlo con anticipación); y las lonjas de bondiola ahumada y sus salsas.
Para toda hora, como el local está abierto en continuado, hay una interesante y contundente selección de sándwiches, capítulo "Entre Panes".
Para el final pedir el flan casero de 12 huevos, estilo "Foga", panqueque de dulce de leche al caramelo, y cremoso de chocolate amargo.
La propuesta se acompaña con una oferta de vinos de 300 etiquetas, con su cava a la vista incluida. La barra cuenta con una interesante selección de cócteles clásicos y de autor. Probamos la versión ahumada del Old Fashioned y el Penicilin.
La atención resultó muy cordial. Atención italianos, que hay un camarero que habla perfecto el idioma del Dante.
El mayor atractivo de Foga es poder vivir la experiencia de un restaurante de carnes, con el plus del ahumado que es lo que hace la diferencia respecto de las clásicas parrillas porteñas.
Sus dueños, que también lo son de la "casa de fuegos" Hierro, Francisco Giambirtone y Santiago Lambardi, en sociedad con los hermanos Diego y Gustavo Batica, definen al lugar como un "bodegón neofolk". Dicho de otro modo, un bodegón de cocina porteña moderno, vigilado por la atenta mirada de las imágenes de un Dogo Argentino, el perro que nos representa.
Barra Chalaca, uno de los reconocidos conceptos gastronómicos del Grupo Acurio, inauguró su tercer local en Buenos Aires. Esta apertura forma parte del plan de expansión de la marca, que ya cuenta con otros dos locales, uno de ellos en otro sector de barrio de Palermo y el otro en Belgrano. ¿Sus virtudes?: una cocina generosa, exuberante, sabrosa y amable al bolsillo.
En el concurrido boulevard de Saavedra, Del Río Cantina abrió sus puertas en septiembre pasado, como una opción de cocina porteña con platos exuberantes y precios amables.
