Buenos Aires celebra este 18 de junio el Día Internacional del Sushi, con una escena diversa que refleja tanto el respeto por la tradición japonesa como la capacidad de reinterpretarla desde una mirada contemporánea. Cuatro restaurantes porteños -Norimoto, Lima Estilo Nikkei, Uni Omakase y Antro Cocina en Cueva-, ofrecen otras tantas maneras de acercarse al sushi.
Norimoto fue el primer hand roll bar de Buenos Aires y supo consolidar una experiencia sin solemnidad, pero con técnica. Con seis locales repartidos entre la ciudad y la Zona Norte, el formato sucede en barra, con piezas elaboradas frente al comensal: arroz tibio, alga crujiente y pescado fresco.
La carta ofrece rolls, nigiris y sashimi pensados para ser disfrutados sin necesidad de formalidades, con atención a la temperatura, el corte y la inmediatez del servicio. Es sushi de calidad servido con agilidad, ideal para quienes buscan una experiencia gastronómica sin rigideces.
En Lima, se reinterpreta el sushi desde la cocina fusión peruano-japonesa. Bajo la mirada del chef Edward Lamas, la carta combina tiraditos con leche de tigre, causas, ceviches y una selección de nigiris con aderezos que remiten a sabores peruanos: ají amarillo, anticucho, huacatay.
En cada local -Recoleta, Pacheco y Pilar- se adapta el servicio al contexto, manteniendo siempre una ejecución precisa.
En Uni Omakase proponen una de las versiones más fieles al sushi japonés tradicional. El restaurante está a cargo del chef Damián Shiizu, quien prepara un menú omakase distinto cada noche.
En cada servicio, 12 comensales comparten una barra íntima donde el sushi -especialmente los nigiris y sashimis- se presenta como un ritual: precisión en el corte, armonía entre arroz y pescado, temperatura exacta y atención en cada gesto. Es una experiencia centrada en la pureza y el detalle, sin adornos ni interpretaciones innecesarias.
En este lugar ofrecen su propuesta en un espacio subterráneo, donde el sushi aparece integrado en un recorrido multisensorial que desafía lo convencional. Sin carta ni anticipos, cada paso del menú -que incluye nigiris de trucha curada, arroz infusionado, fermentos y caldos profundos- es presentado sin intermediarios, muchas veces invitando al comensal a comer con la mano.
El sushi aquí no se exhibe como pieza central, sino como parte de una narrativa más amplia, que busca recuperar el contacto directo con el alimento.
Cada una de estas propuestas, plantea una forma distinta de acercarse al sushi: desde la inmediatez de Norimoto hasta el ritual silencioso de Antro Cocina en Cueva; desde la fusión de Lima Estilo Nikkei hasta la ortodoxia japonesa de Uni Omakase.
Emperador Meiji abrió sus puertas a fines de 2021, recién saliendo de la pandemia con una carta que recoge más de 100 años de historia vinculada a la cultura japonesa. Esa etapa es conocida como la "restauración", y fue gracias a su gestor que el país se convirtió en la potencia que es hoy en día. Este brasero le rinde homenaje precisamente a aquel progresista Emperador del Japón. Su carta expresa hoy platos innovadores, que refuerzan la propuesta inicial.
Tras los últimos nueve años con Julieta Caruso como chef ejecutiva, ahora se abre un nuevo capítulo en Casa Cavia con la llegada de Félix Babini y una carta que vuelve a poner el foco en lo esencial: producto, estacionalidad y una cocina que se mueve con y técnica y creatividad.
La premisa de Allenby parte de una lectura amplia del Mediterráneo. No se limita al recorte más difundido de su cocina ni se concentra únicamente en una zona específica, sino que toma como referencia la diversidad que define a toda esa región. El equipo detrás de Allenby también explica parte del proyecto. Al frente de la cocina están Gastón Caretti, Martín Bologovitz. Y como chef ejecutivo Alejo Waisman, socio fundador junto a Martín y Tomás Waisman de restaurantes como El Burladero, Fervor, Sottovoce e Il Quotidiano, además de La Taberna, su primer proyecto en Lomas de Zamora.
