Una barra para solo doce comensales, un menú que varía cada noche y la convicción inquebrantable de respetar las bases de la tradición japonesa. Bajo la dirección del chef y empresario gastronómico Damián Shiizu, Uni Omakase nos remite al Japón, sin salir de Buenos Aires.
Damián Shiizu, no es un improvisado. Con más de 25 años de trayectoria, su historia está atravesada por nombres que marcaron el desembarco de la cocina japonesa en la Argentina.
Se formó junto a los pioneros de esta tradición y fue parte de los primeros equipos del Restaurante Osaka, donde vivió de cerca la irrupción de la cocina nikkei en nuestro medio.
Pero, en Uni Omakase, decidió tomar otro rumbo. "No usamos palta, queso crema, ni maracuyá. No hay rolls. Trabajamos como se hace en Japón, con pescados frescos, técnicas antiguas, respeto por el producto y un maridaje cuidado con distintos tipos de sake", explica Damián.
Ubicado en el corazón de Palermo, Uni Omakase propone un recorrido de 14 pasos servidos por el itamae detrás de la barra. Los platos -que pueden incluir trucha patagónica, anguila de río, bonito, pez limón, nigiris sellados con manteca trufada o huevas de trucha con yema de codorniz-, varían según lo que el mercado ofrezca ese día.
El arroz es de grano corto e importado; el vinagre con el que se condimenta se elabora en casa, al estilo Kurosu, con notas ahumadas, y un dejo dulce y terroso.
Las preparaciones pueden incorporar conservas, marinados, ahumados y macerados -prácticas que remiten a la época samurái, cuando la comida no podía refrigerarse-, y técnicas modernas como el madurado de la pesca.
Entre las preparaciones destacadas que pueden formar parte del recorrido, se encuentran un dashi de langostino con base de arroz blanco; trilla con escamas de papel de arroz y polvo de nirá deshidratado; tartar de trucha madurada con pimienta sanshou, salsa ponzu y hoja de shiso verde en tempura.
También un temaki abierto de unagi con salsa kabayaki y crocante de tenkatsu; un nigiri de lisa ahumada en frío, pincelada con salsa nikiri y condimento húmedo de alga nori y hongo shitake; nigiri gunkan con huevas de trucha maceradas en salsa de soja, sake y mirin, acompañado de una yema de codorniz.
El maridaje, pieza esencial de la experiencia, se construye a partir de una cuidada selección de sakes que puede incluir etiquetas como Yuzushu, Umeshu Junmai, Taru Sake, Junmai Daiginjo, Nigori Sayuri, Awa Yuki Junmai, Daiginjo Superior, Honjozo Shiboritate, Junmai Kosho y Junmai Genshu Koshu.
Para quienes lo prefieren, también se ofrece una carta de vinos seleccionada con etiquetas de las más destacadas bodegas argentinas.
Además de su labor como itamae, Shiizu es fundador de KZ ConsultoraGastronómica, junto a su socio Sebastián Verrastro, desde donde asesoran proyectos vinculados a la mejora operativa, conceptual y de servicio en restaurantes de todo el país.
Su visión combina experiencia técnica con estrategia de negocio, y encuentra en Uni Omakase su manifestación más personal. Ambos con amplia experiencia en el manejo de recursos humanos y estandarización de procesos y capacitación gastronómica, colaboran con destacados restaurantes en el país
Lejos del ruido y de las modas, todo sucede en un ambiente de inspiración tokiota, con estética minimalista, música japonesa suave y una cascada que se desliza por una pared de vidrio.
Allí, 12 privilegiados comensales podrán disfrutar de una degustación única y conceptual. Tanto como si estuviéramos en Tokio, o cualquier otra ciudad japonesa.
Emperador Meiji abrió sus puertas a fines de 2021, recién saliendo de la pandemia con una carta que recoge más de 100 años de historia vinculada a la cultura japonesa. Esa etapa es conocida como la "restauración", y fue gracias a su gestor que el país se convirtió en la potencia que es hoy en día. Este brasero le rinde homenaje precisamente a aquel progresista Emperador del Japón. Su carta expresa hoy platos innovadores, que refuerzan la propuesta inicial.
Tras los últimos nueve años con Julieta Caruso como chef ejecutiva, ahora se abre un nuevo capítulo en Casa Cavia con la llegada de Félix Babini y una carta que vuelve a poner el foco en lo esencial: producto, estacionalidad y una cocina que se mueve con y técnica y creatividad.
La premisa de Allenby parte de una lectura amplia del Mediterráneo. No se limita al recorte más difundido de su cocina ni se concentra únicamente en una zona específica, sino que toma como referencia la diversidad que define a toda esa región. El equipo detrás de Allenby también explica parte del proyecto. Al frente de la cocina están Gastón Caretti, Martín Bologovitz. Y como chef ejecutivo Alejo Waisman, socio fundador junto a Martín y Tomás Waisman de restaurantes como El Burladero, Fervor, Sottovoce e Il Quotidiano, además de La Taberna, su primer proyecto en Lomas de Zamora.
