A veces, la crítica gastronómica te ofrece la oportunidad de disfrutar de experiencias similares en una misma semana. Ya nos pasó con los omakase algunas semanas atrás, y ahora con las tapas. Justo después de la presentación de "Tapeando" en la Embajada de España, llegó la visita a "Caldera" y, por tercer día consecutivo tuvimos otra tapeada de la que vamos a explayarnos en otra nota. En el caso de Caldera, de la misma sociedad de Le Rêve (restaurante ubicado justo enfrente), se destaca por su propuesta de tapas y pintxos, cuya cocina está a cargo de la joven Leticia Berceruelo (ex Restó S.C.A).
Caldera Tapas - Dirección: Nicaragua 5001, Palermo. Teléfono: +54 11 7166 4672. Horario: lunes a jueves de 11:00 a 00:00; viernes y sábados de 11:00 a 01:00. Precio: $$$. IG: @calderatapas
Esta misma semana, el embajador de España en Buenos Aires, durante la presentación de "Tapeando", señaló que las tapas son pequeñas obras de arte culinario. Y es verdad, porque para un cocinero es mucho más difícil lucirse cuando el plato es pequeño en volumen y, más aún, si se trata de un pintxo.
El problema está cuando a una "Gilda" (el pincho más famoso del País Vasco), además de las anchoas, las aceitunas y las guindillas les ponen un huevo de codorniz como lo hemos visto en ese evento de marras. Y así sucesivamente, pasa con otras recetas tradicionales a las que "contaminan" por pretender ser originales.
Por lo tanto, preparar tapas, pintxos y montaditos no es cosa tan sencilla como parece. Con buen tino, en Caldera -nuevo emprendimiento de la misma sociedad que creó Le Rêve (uno de los mejores franceses de la ciudad)-, optaron por convocar a una joven chef que estaba haciendo experiencia nada menos que en Restó (esa especie de sucursal de Michel Bras en Buenos Aires). Un lugar fundado en su momento por María Barrutia y que siguió Guido Tassi y hoy, continúa con Magdalena Piaggio. Se trata de Leticia Berceruelo, quien nos contaba que allí trabajaban con los libros de Bras, tratando de emular a ese gran maestro de la cocina francesa.
De manera que Leticia aceptó el desafío de pasar a comendar esta brigada en la que las tapas son protagonistas, para lo cual agudizó el ingenio y les aportó creatividad a preparaciones sin traicionar el espíritu de las recetas originales.
Caldera Tapas y Vinos está ubicado en la ochava de Uriarte y Nicaragua, donde abrió sus puertas en mayo de 2024.
Su estilo es de bodegón, pero no de estilo clásico con cartas kilométricas y platos porteños voluminosos.
Por el contrario, aquí predomina el concepto de que "lo bueno, si breve, dos veces bueno", aquella frase de Baltasar Gracián, escritor español del Siglo de Oro, que adornaba la portada del desaparecido Diario El Mundo.
El espacio también es pequeño, unos 30 cubiertos, con un sector algo más privado dentro del mismo salón. Y mesas en la vereda. Este año sumaron la ROTI de Caldera, con take away y delivery.
Llegamos temprano y Darío Núñez, que va de una esquina a la otra atendiendo ambos lugares con la eficiencia de siempre, nos tenía armado un menú degustación. Suficiente como para tener una idea acabada de la propuesta, pero también con el plus de dejar pendientes otras cosas para probar en una próxima visita.
Hay tapas de la casa y clásicas. Comenzamos con un clásico catalán, la pantumaca (pan amb tomaquet, o pan con tomate en castellano). Muy simple y deliciosa combinación que, a sus dos ingredientes principales más el ajo frotado, se les puede agregar jamón crudo opcional. En este caso, vino la preparación tradicional de pan y tomate.
Para seguir boquerones y anchoas marplatenses; croquetas de papa y de morcilla, al estilo español por supuesto; continuando con una de las mejores tortillas que hayamos comido en tamaño "tapa". La papa está cortada en pequeños cubitos, pero lo más importante es que el "babé" estaba perfecto en su punto impecable, sin chorrear huevo como suele pasar muchas veces. Nada que sobre, ni que falte.
Dicen que para saber si un cocinero es bueno de verdad, hay que hacerle preparar un huevo frito, en este caso tortilla, por lo que le damos el plácet a Leticia.
Como sorpresa nos llegó un plato nuevo de próxima aparición en la carta, de pesca azul escabechada. Y terminamos con un etéreo chicharrón de pesca blanca con salsa tártara y limón quemado, y mollejas con romesco y pimientos fritos picantones.
En materia de bebidas, vale la pena pedir al comienzo alguno de los cinco cócteles de autor que llevan nombre de ciudades españolas (optamos por el "Mallorca", con gin, pomelo, jengibre, tónica y hojita de romero).
Hay también una muy buena selección de vinos; caña tirada; cerveza Estrella en porrón; sidra Pulku de Río Negro, limonada y agua de botella (por suerte nada de Aqua ni Local). Los vinos por copa son de la línea Animal, de Ernesto Catena. Y una lista de vermú en la que no falta el Antica Fórmula.
Hay tres postres: natilla, panqueques de dulce de leche con crema, y torta vasca con dulce casero.
Llegó el frío a la ciudad y se encendió la "Caldera". No sólo la que nos da calor, sino también la que la RAE define como "recipiente de metal, grande, abombado en la base, que sirve comúnmente para poner a calentar o cocer algo dentro de él". Un utensilio de cocina que aquí, como los demás, utilizan muy bien.
La relación precio calidad es excelente, lo que termina por redondear una propuesta que disfrutamos muy favorablemente.
Tres elementos confluyen para ofrecer una propuesta de brunch diferente y de calidad: la cocina siempre destacada del chef Julián del Pino, un servicio súper eficiente y el espacio que se adecua a las circunstancias. Hay un cuarto factor que hace aún más atractivo al brunch de "Aire Libre": una excelente relación precio calidad.
En la misma esquina que durante muchos años ocupó "La Bola de Oro", una ubicación privilegiada frente a las vías del Ferrocarril Mitre, Ramal a Tigre, hoy funciona Fiorire Vicente López. Es una pizzería, cafetería y, al mismo tiempo, restaurante de estilo italiano que exhibe una muy buena relación precio calidad.
Los periodistas de la vieja guardia aún recordamos con nostalgia cuando escribíamos con la Olivetti Lettera, y el cambio a la computadora nos provocó un cambio sustancial en nuestro trabajo. En honor a Camilo Olivetti, creador de la primera máquina de escribir M1, nació esta trattoria donde se respetan a rajatabla las recetas tradicionales italianas. Hoy, la propuesta se ha aggiornado, pero las pastas siguen siendo grandes protagonistas.
