Takeshi Shimada es tan reconocido entre la colectividad japonesa, como en la infinidad de clientes a los que ha transmitido la cultura gastronómica japonesa desde su llegada al país en 1986. Y, sobre todo, en el Tokio Bistró que ahora está en manos de su esposa Mariko. Es un crack, un artista de la cocina y, por supuesto, un referente ineludible en lo suyo. Hoy Shimada brinda un omakase de 16 pasos en los altos de Haiku, el restaurante del polifacético Quique Yafuso, y al lado de Mixtape, el primer bar de estilo kissa en Buenos Aires.
Shimada Omakase. Dirección: Franklin D. Roosevelt 1806, Belgrano. WhatsApp para reservas: 11 3609 5319. Horarios: martes a sábados desde las 21:00 y domingos a partir de las 19:30. Instagram: @shimada.omakase
Son apenas una decena de butacas que nos enfrentan a la barra, detrás de la cual vemos como si fuera la primera fila de un teatro, al maestro Takeshi Shimada exhibiendo su magia.
Esta fue nuestra segunda visita al omakase de la calle Roosevelt, por lo que vale la pena recordar lo que publicamos en la experiencia anterior, el año pasado: https://www.fondodeolla.com/nota/18669-el-itamae-que-prefiere-las-alturas/
Y tampoco vamos a spoilear detalladamente todos y cada uno de los pasos, que uno quisiera que no se terminen nunca. Sí vamos a decir que el maestro no tiene problema en dialogar con sus comensales, explicarles las técnicas, las características de los productos que utiliza y a entablar una conversación que es tan importante como el paladar, la vista y el despertar de los sentidos.
En esta ocasión, se agregó que los cinco participantes de la experiencia, logramos compartir nuestras impresiones. Con nosotros estaba el jefe de prensa del Jardín Japonés, Sergio Miyagi, medio pariente de Quique Yafuso y obviamente conocido de Shimada.
De un lado, alguien al que veíamos sacar fotos en forma meticulosa, llamado Alejandro Martín, vinculado al negocio gastronómico y que tuvo la gentileza de compartirnos algunas de las imágenes que integran esta nota.
Del otro, una pareja compuesta por Lorenzo, un italiano y su pareja argentina, Camila. Ambos demostraban conocer mucho de la cultura japonesa, y para nosotros fue una buena ocasión de practicar un poco la lengua del Dante.
El omakase comienza a las 21:00 con puntualidad japonesa, de manera que recomendamos llegar unos minutos antes para disfrutar de un cóctel en Mixtape. No hizo falta siquiera elegir de la carta, porque la bartender Brenda Asis (o "China" como se la conoce), conoce nuestra debilidad por el Chilcano, ese trago tradicional peruano.
A grosso modo y para que los lectores tengan una idea primaria de lo van a degustar, se trata de diferentes piezas de nigiris y usuzukuri (de lenguado, chernia, besugo, caballa, bonito, pez limón), mariscos y bivalvos, panopea (tan fea como sabrosa, como le dijimos a Shimada y le sacamos una sonrisa), navajas y ostras.
Nótese que, al igual que en Tokio Bistró, hay una fuerte presencia de los llamados pescados azules (atún, bonito, caballa, anchoa de banco). Son de sabor intenso y una vez que te acostumbraste a comerlos, no los cambiás por ningún otro.
Otras opciones de la degustación son el tempura mixto de pescados, langostinos y vegetales: yakitori de pollo; mini ensaladas y pequeñas sorpresas propias de la modalidad omakase.
Trabajan con proteínas que se consiguen en el mercado ese día y que, en algunos casos, rara vez se encuentran en un omakase. Por ejemplo. El pacú de criadero de los arrozales del Chaco. La presencia del pacú en un omakase, es hacer algo con un toque argentino y las técnicas de la gastronomía japonesa. Suelen presentarlo de dos maneras: nigiri con wasabi, jengibre y verdeo asado en el kamado, o un crispy rice (croqueta de arroz frita), servido sobre una hoja de bambú.
A veces, podemos degustar carne de cangrejo de la provincia de Río Negro, que utilizan acompañada de un alioli spicy (mayo picante) y lo presentan en forma de gunkan con katsura (forma de pelado japonés) de pepino.
La ya mencionada panopea. conocida como geoduck, la sirven en forma de sashimi y nigiri utilizando dos partes distintas de la almeja: branquias y ventresca. Y, por último, las navajas llegan en forma de sashimi y de nigiri (previamente estacionadas o marinadas).
SHIMADA, EL APELLIDO DEL OMAKASE
Takeshi Shimada nació en 1963 en la provincia de Ishikawa, en un pueblo localizado en la Prefectura de Fukushima. Su primer trabajo fue terminando la preparatoria a sus 17 años, en un sushi bar de su ciudad y, a los 22 años. se fue a Tokio donde trabajó en gastronomía, pero no haciendo sushi.
En 1986 llegó a la Argentina y su primer trabajo fue en la Asociación Japonesa, luego en 1987 se incorporó al equipo del primer restaurante de sushi del Hotel Panamericano, llamado Kasuga.
Ese mismo año trabajó en Susina, ubicado en el barrio de Congreso y luego adquirió más experiencia en el Hotel Sheraton de Retiro. En 1992, se incorporó al desaparecido Restaurante Kitayama, en Belgrano, a pocos pasos de donde luego abriría Tokio Bistró. Esto ocurrió en el año 2000.
Fue a fines de 2023 cuando Quique Yafuso le propuso hacerse cargo de la barra omakase ubicada en la terraza de Haiku (su restaurante en Belgrano). Aceptó el desafío y la llamaron como su apellido: Shimada.
El Alvear Grill nació el 16 de julio de 2018 para reemplazar nada menos que a La Bourgogne, que apagó sus fuegos tras la cena de la Revolución Francesa, dos días antes y luego de una larga trayectoria en ese lugar. Es uno de los espacios históricos y más elegantes de la gastronomía porteña, ubicado dentro del Alvear Palace Hotel. Hoy el restaurante aparece renovado, a través de la incorporación del chef Leandro Di Mare y de la gerente de AA&BB, Gabriela Troncoso. Su propuesta conlleva una dualidad positiva: las carnes argentinas y una cocina de elaboración puntillosa y creativa.
Pocos días después de su apertura, Kuro Kuma ("Oso Negro" en japonés) aparece poblado de comensales en una fría noche de miércoles. Se trata de uno de los espacios más llamativos de VíaViva, el pasaje debajo del viaducto del tren a Tigre, que nace en la calle Juramento, en la entrada al Barrio Chino. La propuesta es de cocina asiática, garantizada por la sapiencia de Oscar Lin, propietario y chef de Síntesis Tapas Asiáticas, en Palermo. Para quienes prefieren la comodidad de un salón cómodo y climatizado, antes que la comida callejera al paso, sin dudas éste es el lugar a elegir.
En los confines de Villa Urquiza, Bonario es un nuevo pequeño restaurante ubicado en una estratégica esquina del barrio, sobre la Avenida Congreso. Su propuesta -creada por el chef Sebastián Iraola-, se basa primordialmente en la cocina mediterránea, con platos simples, ricos y abundantes. Está abierto todo el día y funciona además como cafetería.
Fotos: Gentileza Shimada y Alejandro Martín.
