10 años de Casa Cavia

Casa Cavia - Dirección: Cavia 2985 Palermo. Teléfono: 011 4809 8600. Horarios: martes a sábados de 10:00 a 00:00; domingo y lunes, de 10:00 a 10:00. Precio: $$$$. Reservas: casacavia.meitre.com - IG: @casacavia.

Habrán notado los lectores que en Fondo de Olla © nombramos poco y nada a la Guía Michelin Argentina, que debutó en noviembre del año pasado con vergonzantes calificaciones que pusieron en un altar a lugares mediocres, les negaron presencia a otros y, finalmente, pusieron solo como "recomendados" a restaurantes que cumplen los cinco criterios que ellos mismo fijaron en 1936 pero que no respetan, al menos localmente.

Por eso mismo, nuestra última visita a Casa Cavia resultó tan particular y reveladora, precisamente porque es la primera vez que vamos a comer a este lugar desde que hay calificaciones Michelin en CABA (y Mendoza). 

Repasemos un poco cada uno de esos criterios. El primero es "la selección y calidad de los productos". No solo que Casa Cavia exhibe obsesivamente un respeto por la calidad de los insumos, sino que hasta se dan el lujo de contar con una huerta propia en el barrio de Saavedra. Exigencia 100% cumplida.

Segundo punto: "creatividad y personalidad en la cocina". La chef Julieta Caruso, quien supo ocupar uno de los más altos puestos en la brigada de Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz en el País Vasco, supera con creces estas cualidades.

Como tercer criterio, la guía de las cubiertas exige "dominio de los puntos de cocción y de los sabores". Hay en los platos de Julieta dominio absoluto de las técnicas culinarias, creatividad y combinación de sabores.

Cuarto criterio: "Relación calidad - precio". Ya se sabe que en este punto no se debe evaluar solamente lo que uno paga, sino lo que le dan a cambio. O sea que podés comer por $ 20.000 y sentirte estafado o, por el contrario, gastar cinco veces más pero la relación costo beneficio ha resultado excelente. En Casa Cavia los valores altos, pero están plenamente justificados por la elevada calidad de la propuesta.

El último criterio "Regularidad, persistencia del nivel del menú en el tiempo", ha sido el más criticado en la premiación de noviembre de 2023. 

Porque los inspectores que participaron de la Guía Michelin localmente, tuvieron el tupé de darles estrellas a lugares con escasos meses desde su apertura y hasta una recomendación a otro que ni siquiera había inaugurado al momento de la visita.

Hecho todo este introito, solo cabe agregar que el lugar y el servicio están en Casa Cavia a la altura de su cocina. Ya hemos comentado en reiteradas ocasiones que la vieja casona de Palermo resulta una atracción en sí misma y que, encima, ahora le agrega un nuevo espacio, que es la cava y salón privado ubicados en el primer piso.

La coctelería es otro punto fuerte del lugar y, para ello, cuentan con la presencia de Flavia Arroyo, una de las bartenders más calificadas de la mixología local.

El servicio, en tanto, funciona de manera impecable tanto en el caso de los platos, descriptos adecuadamente por los camareros, como en los vinos (con la sorpresa de que nos atendiera con su habitual eficiencia la sommelier Delvis Huck), recién incorporada al equipo tras su paso por Franca.

En resumidas cuentas, el mayor mérito de Lupe García Mosqueda, quien lleva adelante las riendas del lugar, es haber armado un equipo calificado, sólido y preparado para satisfacer a los comensales más exigentes.

LA COCINA

Que la propia chef haya elegido la degustación de la noche, fue un plus que nos hizo más placentera la experiencia. Se trató de una sucesión de platos reducidos en su tamaño, para que fuera posible abarcar una mayor variedad de opciones de la carta.

Comenzamos con tres opciones muy adecuadas para entrar en calor. La primera fue el tofu aliñado con jengibre y cebollas fritas, pak choi, espinaca, sésamo y su caldo. Sobre este plato vamos a agregar dos cosas: que es la primera vez que al tofu le encontramos sabor, y que se denota que la chef ha pasado no solo por el País Vasco, sino también por las cocinas del continente asiático.

Le siguió el calamar tostado con puerros, edamames y caldo de cedrón. Si lo hubiera probado Mafalda, seguro que cambiaba de opinión sobre su aversión a las sopas. Lo decimos solo por el caldo, obviamente, porque decirle sopa a este plato es faltarle el respeto.

Y la tercera se fue con el topinambur asado, con vieiras tostadas, castañas frescas y aliño de miso blanco. Una vez más, estuvo presente el toque asiático a la preparación.

Quizá para una persona normal, esto hubiera sido suficiente como para dar las hurras y volver a casa. Pero no es nuestro caso (sobre todo el mío propio, y no tanto el de mi esposa Marina).

A continuación, llegaron las mollejas fritas con "nuestro" mojo rojo (que inevitablemente nos lleva a las islas Canarias), con ensalada de hierbas frescas de la huerta propia, y limones en conserva (que no estaban solo de vista, hay que probarlos y se verá cómo se les ha reducido la acidez).

De los platos de carne, nos tocó en suerte la porchetta de cerdo (servida caliente y no como fiambre), con guanciale, puerros confitados e hinojos. El toque de distinción es la manzana asada que sirven en forma separada, por otra parte de una textura increíble.

Más allá de que estábamos saciados por tanta sucesión de platos, nos quedaba la sorpresa final. Solamente porque en algún momento habíamos mencionado la presencia de alcauciles en una de las opciones de la carta, preferencia por la ascendencia italiana de uno, llegó la pasta fatta in casa con carciofi crudos y crujientes, estos últimos que nos hacían evocar a los que ofrecen en Roma "alla giudia".

Quedaba únicamente espacio para los postres: reconfortantes pieles de limón, helado de limón e infusión de hojas de limonero; y fresco y batata caramelizado (un clásico porteño llevado a la alta cocina).

Además de los vinos escogidos por la sommelier, desde el bar nos sorprendieron con el cóctel 01, preparado con mezcal Ojo de Tigre, tequila José Cuervo tradicional, pomelo, shrub de uva y eneldo, toque de soda y sal de avellanas. Y, para el cierre, el 03: whisky Johnnie Walker Gold, label de banana y hongos, soda English Breakfast.

Sin dudas que, al momento de cumplir su primera década, Casa Cavia se encuentra en su punto más elevado de calidad. Ha evolucionado de manera notable y mucho lo celebramos. Cada visita es un regocijo a los cinco sentidos. Felicitaciones.