Las apariencias engañan. Porque, a prima facie, uno puede suponer -al pasar por la puerta de República del Fuego -, que se trata de un restaurante que no estaría aportando nada nuevo al panorama de la gastronomía porteña. Sin embargo, dominados por el segundo elemento, nos vamos a encontrar con varias sorpresas. Es un restaurante de carnes, pero también se complementa por los platos del chef Patricio Pescio. Y por una muy valorada relación precio calidad.
República del Fuego - Dirección: Juncal 2682, Barrio Norte. Horarios: martes a sábados, de 19:00 a 02:00 AM; domingos de 12:00 a 16:00. Precio: $$$. No se cobra cubierto. IG: @republicadelfuego - Más información: https://linktr.ee/republicadelfuego
"El concepto principal de República del Fuego es que todo lo que sale de la cocina, de alguna u otra manera, está atravesado por el fuego". Por ejemplo, hasta la Ensalada Caesar es "a la parrilla".
Al llegar a la dirección indicada, uno ve primero un deck sobre la vereda, que en la gélida noche invernal no estaba habilitado. Adentro hay un salón principal no muy grande, la llamativa barra sobre el lateral derecho del local, al fondo un patio techado, en tanto que la cocina apenas se divisa a través del ojo de buey de la puerta de acceso adonde "se cocina el estofado".
El chef es Patricio Pescio, quien ha sabido darles un valor agregado a las opciones de carnes, a la sazón protagonistas de la carta y que encuentran adecuada compañía en muy originales guarniciones. Hay además platos de cocina, que redondean la propuesta.
La empanada con la que se inició la cena era frita, de carne cortada a cuchillo, jugosa, muy rica. El chorizo, de tamaño importante, sale con chimichurri de hierbas frescas, en tanto que la morcilla tiene su compañía en una ensalada cítrica. Y como complemento de estas entradas, la opción de la crema de coliflor asada con "migas" de chorizo crocante fue un gran acierto.
Tentaban otras opciones, como los buñuelos de espinaca: la tortilla de papas y cebolla; la provoleta con mermelada de pimientos ahumados; el hummus con pan pita (que también lo sirven con la coliflor, que nos hizo innecesario pedir la panera de masa madre); y las mollejas clásicas con salsa romesco o más sofisticadas con salsa demiglace y praliné de maní, y puré de cabutia y kale,
De la cocina, elegimos la polenta cremosa con tapa de asado braseada, un plato acorde a las calorías que exigía la fría noche. Otras opciones son la pasta rellena de coliflor, puerro asado, frutos secos y queso estacionado; la pasta larga de espinaca con hongos de pino y castañas de cajú; queso brie a la parrilla con mix de verdes; en tanto que la milanesa de bife de chorizo -siguiendo una tendencia de moda- sale con linguini.
El bife de chorizo con puré de boniato toffee, que también se encuentra en esta parte del menú, incluye una crema de miso y queso azul, más una humita de espinaca. Mejor imposible para ejemplificar la combinación de la parrilla y la creatividad en la cocina, leit motiv de República del Fuego, según nuestro punto de vista.
Vamos luego a la carne, con el fuego en su máxima expresión. Hay siete opciones, de las cuales la primera es el asado banderita de 800 gramos, obviamente para compartir.
El churrasquito de cerdo marinado en cítricos (por su tamaño era directamente churrasco) salió muy tierno y sabroso. El vacío grueso está braseado y terminado a la parrilla (600 gramos), mientras que el fino (800 gramos) está sazonado con sal de mar y viene con salsa criolla.
Finalmente, ojo de bife con manteca de hierbas frescas; 400m gramos de entraña con salsa criolla; y bife de chorizo de 400 gramos. Un acompañamiento tentador es el brócoli con huevo frito, aunque las papas fritas no fallan (crocantes y de cocción impecable).
Para el final dulce, la pera a la parrilla llevaba mousse de mascarpone y crumble resultó una muy buena elección. También proponen marquise de chocolate con castañas, flan, panqueques, pavlova y parfait de frutos rojos.
Asimismo, nos sorprendió la carta de vinos, no demasiado extensa pero muy bien balanceada entre bodegas tradicionales y de pequeña producción. Hay algunas etiquetas que nos gustan mucho, como Masi Passo Blanco; Alfa Crux Rosé, Bira Tanito, Escorihuela Gascón Sangiovesey, obviamente el Angélica Zapata Malbec. Y la abundancia de Pinot Noir (6 opciones), no dejó de llamarnos la atención. Es nuestra cepa preferida.
Por otro lado, en República del Fuego no te castigan con AQA filtrada, sino que sirven Eco de los Andes. Y hay buena luz para ver lo que comés, así como música tranquila para poder conversar, y que escuchemos y nos escuchen. El servicio estuvo acorde a la propuesta general: eficiente y cordial.
Sin dudas que la relación precio calidad de este lugar es el principal logro, sobre todo porque hoy en el rubro carnes existe una sobrevaloración de los precios. Por eso decimos que "no se apague el Fuego en la República".
Sin dudas, Casa Cavia es uno de los escasos restaurantes de Buenos Aires en donde se conjugan tan perfectamente las tres patas de la gastronomía: cocina, ambiente y servicio. Además, cuenta con un bar de primer nivel, y acaban de inaugurar en el primer piso una cava y salón privado. Una excelente manera de celebrar sus primeros 10 años de trayectoria.
Dicen que de toda crisis nace una nueva oportunidad. Y la pandemia, vale decirlo, ha significado un duro golpe para todos y especialmente en la gastronomía, que debió cerrar sus puertas durante mucho tiempo, demasiado. Para "sobrevivir" como empresario del rubro, el chef Marcos Aldazabal creó "Emplatame", un servicio de delivery muy original, con platos de cocción sous vide, Y, cuando el Covid nos dio respiro, decidió volver a la idea original y surgió "Palta", un concepto gastronómico pensado para clientes que suelen realizar encuentros de trabajo, comidas de grupos de amigos y salidas familiares.
El restaurante de carnes pionero en la zona de Puerto Madero, presentó algunas de sus nuevas propuestas, como la "deconstrucción" del bife ancho y el carro de quesos. Como siempre, los turistas y también el público local, pueden vivir una experiencia que comienza desde el mismo momento en que ingresan al local y observan la parrilla a la vista y la exposición de los principales cortes crudos. Un verdadero show de la carne, nuestro producto emblema.
