Últimamente nos estamos encontrando con propuestas gastronómicas que se salen de los moldes establecidos. Una de ellas está ubicada en el Microcentro porteño, un speakeasy camuflado de lavadero. Arriba está el loundry y, en el subsuelo, el restaurante que pergeñaron los propietarios del lugar, Nery Aimale y Sebastián Antich. Y para mayor sorpresa aún, el chef a cargo -Tomás De Felice- es no solo muy joven, sino que aún cursa la carrera de profesional gastronómico. Su cocina parece la de un veterano talentoso.
En materia de restaurantes, son escasos los ejemplos que podamos mencionar que se destaquen por sus propuestas sui generis. Este año el negocio de la restauración viene cayendo en picada y, por ende, no hay otro remedio que ser originales para no seguir al rebaño y fundirse.
El caso de Bocabajo - Bocarriba va en línea con esa idea de ser distintos. Es un restaurante de 30 cubiertos, escondido debajo de un lavadero de ropa que, en medio de la pandemia, obligó a sus dueños, Nery Aimale y Sebastián Antich, a replantearse el negocio.
Ellos son dos emprendedores argentinos que se habían radicado en Barcelona, que deciden volver a Buenos Aires en 2019, trasladando su negocio de administración de departamentos de Airbnb a nuestro país.
Buscando un local que oficiase tanto de oficina inmobiliaria, así como de loundry (para también darle valor al lavado de sábanas y toallas de los 60 departamentos que administraban).
Lo que encontraron fue este local ubicado en la zona de Retiro, que tenía un subsuelo bastante particular.
Cuando la pandemia dejó sin turismo a las ciudades, ellos convirtieron ese sótano en un restaurante oculto que ofrecía diferentes experiencias gastronómicas, a la espera de que la situación sanitaria les permitiera abrir las puertas.
Al ingresar a BOCABAJO / BOCARRIBA, nos encontramos con las máquinas industriales, los canastos de ropa, así como el particular y agradable aroma a suavizante, mientras nuestro amable recepcionista no invitaba a sacarnos una foto que ya pasó a ser una costumbre del lugar.
Acto seguido, bajamos una escalera algo empinada para pasar así a un ambiente disímil, donde la luz de las velas le da un toque romántico al pequeño salón que culmina al fondo con un apartado donde se encuentra la cava.
Los socios de este emprendimiento comenzaron a trabajar con un menú sencillo, que fue variando con el tiempo y en tanto los nuevos gastronómicos iban tomando nota e imaginando otras propuestas.
Otra de las cosas que sorprende es la juventud de la brigada de cocina, a cargo de Tomás De Felice, que ha logrado ganarse el rótulo de chef aún siendo estudiante de gastronomía. Y por cierto que, a la vista de lo que comprobamos, el sayo no le queda chico.
El menú de pasos está dividido, según los días de la semana, en diferentes propuestas. Por ejemplo, los lunes y los martes se brinda la "Experiencia Argentina, la Ruta del Vino". Se trata de un viaje audiovisual (uno de los socios es cineasta), gastronómico y sensorial por toda la Argentina.
En este caso, el vino actúa como conductor y nos lleva a cada una de las regiones vitivinícolas de nuestro país. En una única mesa, ofrecen un menú de 6 pasos con otras tantas etiquetas. Esta es una propuesta ideal para turistas.
El menú de los miércoles y jueves es el que nos tocó en suerte. Se trata de la "Experiencia Kamado", de 8 pasos en los cuales el fuego es el protagonista, desde el amuse bouche hasta el postre.
Y, finalmente, los viernes y sábados tiene lugar la "Experiencia Bocabajo", el menú más completo, de 9 pasos que incluye algunos platos de las propuestas de los días anteriores y otros exclusivos para estos días.
BOCABAJO / BOCARRIBA cuenta con una cava con más de 60 etiquetas, seleccionadas entre las distintas regiones del país. De miércoles a sábados, se puede optar por vino a la carta o alguno de los dos maridajes que proponen: corto o largo. Y siempre se utilizan copas Riedel, vale destacarlo.
Muy buena la atención, en el caso de los vinos a cargo de Sebastián, uno de los socios.
EXPERIENCIA KAMADO
El menú que se degustó fue la "Experiencia Kamado", que constó de los siguientes pasos:
Bienvenida: carbón de yuca (con colorante negro), panna cotta de queso azul y cenizas de azúcar. Pan, manteca ahumada y pimentón, aceite de achiote.
Primer paso: aguachile de mango y alga nori, rabanito, cebolla morada y cilantro (levemente picante).
Segundo paso: tartar de langostino, calabaza y aire de romesco.
Tercer paso: puerro, espuma de papa (ajo y cebolla), girasol, aceite eneldo.
Cuarto paso: salmón blanco vuelta y vuelta con puré de ratatouille.
Quinto paso: mollejas crocantes (reemplazó a la panceta).
Sexto paso: bife ahumado en su punto bleu, tuétano de zanahoria, holandesa y yema curada, salsa de perejil.
Prepostre: granita de limón y albahaca y jengibre.
Postre: panqueque de dulce de leche, quemado con crema de mascarpone y menta.
La relación precio calidad es óptima. Vale la pena sacarse una foto "bocarriba", comer "bocabajo" y dejarse llevar por la calidad de una propuesta sin fisuras. Lo más loco es que la profesionalidad del chef parece la de un veterano de la cocina, y no de un estudiante que recién comenzó a desandar su camino. No lo dudes en bajar la escalera.
Ya hemos tenido la oportunidad de visitar hoteles de la cadena Tremum, tanto en Ushuaia como más recientemente en El Calafate, y el denominador común es el cuidado que tienen por contar con una gastronomía de alto nivel. Va de suyo que, además, los menús se basan en el uso de insumos locales, esto es lo que se llama "Cocina del Km 0", aunque también de la región. Patagonia DOC es el restaurante del Calafate Parque, donde ofrecen platos creativos, abundantes y sabrosos.
Desde 1999 a la fecha, Bistró Tokio (así con i latina, castellanizado, y no con la y griega, como se escribe en inglés), nos traslada imaginariamente a comer a la capital nipona. El lugar está medio escondido (en este caso en un primer piso y con apenas un cartelito en la puerta del edificio, donde también funciona un gimnasio), a la vez que su propuesta es de auténtica cocina japonesa. Hoy, en tanto que Takeshi Mashida se trasladó al omakase de Belgrano que lleva su nombre, a cargo del bistró familiar quedó su esposa, Mariko. Y la verdad es que por su relación precio calidad, Bistró Tokio merece ser descubierto por quienes aún no lo han visitado y seguramente quedarán atrapados por su magia y su encanto.
Cuando volvemos a El Calafate, que lamentablemente por la distancia no es tan seguido, no podemos evitar el placer de tentarnos con el cordero patagónico al asador. Y uno de los lugares que inevitablemente nos convoca es Humus Restó Bar, el restaurante que pertenece a la Posada Los Álamos.
