RESTAURANTE DE CARNES EN VILLA CRESPO

Todos por el Asado

Jueves, 27 de junio de 2024

Somos Asado es distinto a todos los demás en su rubro. No es una parrilla tradicional ni lo quiere ser: sí un restaurante de carnes con las propias interpretaciones del chef Gustavo Portela. Por otra parte, la estructura edilicia permitió armar distintos espacios dentro de lo que fuera en su momento una fábrica de camisas del abuelo de Verónica Krichmar, maître del restaurante. Para destacar también la propuesta de bebidas -coctelería y vinos- a cargo de Pablo Portela, hermano del chef. En familia, todo funciona mejor.

Somos Asado - Dirección: Scalabrini Ortiz 651, Villa Crespo. Teléfono: 011 5834- 9324. Horarios: miércoles a sábados desde las 20:00 al cierre. Precio: $$$$. Reservas: https://somosasado.meitre.com/ IG: @somosasado

Podría definirse a Somos Asado como un restaurante con especialidad en carnes maduradas y platos elaborados con cierta impronta con la culinaria de Medio Oriente, quizá por el barrio, o también por cierta impronta familiar.

El chef Gustavo Portela -egresado de la Escuela Gato Dumas-, tiene más de 20 años de experiencia en el negocio gastronómico. 

Entre otras acciones, fue jefe de cocina de Puratierra, el recordado restaurante de Martin Molteni en el barrio de Belgrano.

Su oficio queda de manifiesto cuando llegan los platos a la mesa, porque cualquiera que piense a priori -nombre del lugar mediante-, que se trata de una simple parrilla barrial, estará equivocado de cabo a rabo.

La cocina de Somos Asado, conforma un círculo virtuoso junto con el servicio y la ambientación, esta última también totalmente sui generis. En el manejo del salón (y sus distintos espacios), está Verónica Krichmar, esposa del chef y maître. En tanto que la carta de vinos y la barra son responsabilidad de Pablo Portela, el  hermano de Gustavo.

El negocio familiar se levantó con esfuerzo en lo que solía ser la fábrica de camisas del abuelo de Verónica. El proyecto nació en el año 2018, con un reducido salón para 20 cubiertos. Del viejo galpón se mantuvieron los pisos de granito, los pasillos, las puertas de maderas altas y los ventanales.

El espacio fue restaurado y actualmente está dividido en cuatro áreas bien diferenciadas. Al ingresar, los comensales se encuentran con una cámara vidriada, donde descansan las carnes en proceso de maduración. Contigua se ubica la mesa del chef, para diez comensales, que se conecta directamente con la cocina semiabierta.

Hay otra entrada independiente, donde se encuentra el salón con su correspondiente cava dispuesto para más de 30 personas. Al fondo se ubica un salón galería, dotado con una mesa comunitaria para 10 comensales, y que también sirve de epicentro para encuentros con expositores locales.

Y, por último, al fondo está el patio descubierto para disfrutarlo cuando el clima lo permite. En sus cuatro espacios, observamos elementos como sillas de yute y de estilo colonial, lámparas tipo faroles y también colgantes, hechas con botellas recicladas.

Volviendo a la cocina, uno de los rasgos distintivos es el horno de barro alimentado con leña de quebracho. No trabajan con conexión a gas y esta decisión no fue al azar: encender el fuego, además de garantizar aromas y sabores, le da un particular sentido a la esencia de Somos Asado.

Ya dijimos que el protagonismo lo tienen las carnes. Utilizan cortes de novillos pesados que maduran en seco. 

Durante no más de 30 días, las piezas permanecen en la cámara vidriada en condiciones controladas de temperatura y humedad.

Otro aspecto que consideran prioritario, es el "desperdicio cero", ya que reciclan, compostan y maximizan la utilización de todos los recursos.

La experiencia comenzó con una focaccia tradicional acompañada con miso y maní para untar en una crema vegetal. Por decisión del chef, fueron llegando según su criterio algunos de los platitos que forman parte de la carta.

Por ejemplo, las zanahorias con labneh (yogur), garbanzos especiados y granada; provoleta con dulce de zapallo, hojas, hierbas y criolla, y morcilla gratinada con portobellos, puerros y ajo confitado. Y unas mollejas que van a estar próximamente en la carta.

De esta manera, rompimos con el esquema que sugieren en la casa: dos platitos, un corte de carne para compartir entre dos comensales con alguna guarnición (como el milhojas de papas con manteca ahumada al curry), cerrando con algún postre.

De manera fija ofrecen siete cortes y una pieza especial por temporada. Por ejemplo, ojo de bife y bife de chorizo con 30 días de maduración; T-bone y porterhouse hechos en el horno de barro durante no más de media hora, que salen exactamente en el punto de cocción pedido. Y que vienen, en porciones de 800 a 900 gramos.

También se destaca el asado de costilla entero con salsa BBQ casera, en este caso, estacionado por un mínimo de diez días, en cocción larga de seis horas y a baja temperatura para que la carne se desprenda del hueso (con el horno apagado, al calor de las últimas brasas).

La propuesta se completa con el vacío cortado en bifecitos y con gremolata, así como el ossobuco entero para tres o cuatro comensales.

Lo que probamos fue el porterhouse, bien jugoso, que es un corte parecido al T-bone pero con su parte de lomo más ancha. Muy tierno y sabroso.

Para acompañar estos platos, cuentan con una selección de etiquetas muy bien pensada, incluyendo por caso -entre los vinos por copa- al Passo Bianco, de Masi Tupungato. Siempre cuentan con seis a ocho opciones que rotan asiduamente, para degustar en medida de 200 ml, media copa o medida de degustación.

Lo que quedó para el cierre, fue el flan casero con dulce de leche y crema, en tanto que hay otras opciones como queso brie con dulces caseros; cremoso de chocolate con oliva, sal marina y praliné de avellanas; cheesecake con dulce artesanal de higos, y tarta confit de manzanas rojas toffee y crema.

Somos Asado sale de lo común, no solo por la excelencia de la propuesta de cocina, sino también por la particularidad de cómo están distribuidos los espacios y la cordial atención de Verónica, que está atenta a todos los detalles. Finalmente, todos "Somos Asado".

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