Un risotto para Raquel Carena

Llegué a París un día de octubre hacia el mediodía. Entre los trámites de migraciones y el viaje al centro de la ciudad, acomodarse en el hotel y salir a dar una vuelta se pasó la tarde. El hotel estaba en Le Marais, ese barrio céntrico que tiene la rara característica de tener parisinos en sus calles. Iba a Belleville con un destino fijo: Le Baratin.

@lebaratinparis, literalmente "el chamuyo", es un pequeño bar de vinos regenteado desde hace casi 40 años por la cordobesa Raquel Carena, quien según la @michelinguide es la inventora de la "bistronomie".

Si bien el local abrió a fines de los ‘80, fue a principios de siglo cuando de golpe todos los grandes cocineros franceses empezaron a frecuentarlo.

Esta señora es el ejemplo perfecto de tantas cosas que veo injustas. Sin ningún reconocimiento en su propio país, es una institución en Francia. Desde su cocina de 2 x 2 y con un solo ayudante, marcha plato tras plato de su menú de pizarra cinco días a la semana, en doble turno, en un local pequeño, pero habitualmente atestado.

Dicho local es una manifestación viva de esas pinturas de Manet, que mostraban los cafés y restaurantes de París llenos durante la fabulosa Belle Époque.

La cena fue una de las mejores de mi vida. Plato tras plato, lo que sentí fue una sensibilidad que rara vez he visto en alguna cocina. Dentro de los platos que Raquel me brindó, hubo uno particular: los chinchulines cortados en juliana y cocinados en un fondo. Ver un producto tan cercano preparado de una forma tan protagonista me subyugó.

Éste es entonces el homenaje de @mercado_de_liniers a esta heroína de la cocina que me alimentó como "la mère Brazier" en la esperanza de que sea el puntapié inicial a un reconocimiento que su propio país le debe. Y a ese pequeño lugar que representa todo lo bueno que tiene la gastronomía en el mundo.