Takeshi Shimada, creador de Bistró Tokio, dejó el primer piso de su restaurante de la calle Virrey del Pino, para acceder a otras alturas. Tentado por el incansable Quique Yafuso, ahora lo encontramos arriba de Haiku y al lado de Mixtape, donde ofrece el omakase que lleva su apellido, para apenas una decena de comensales. Puro placer.
Shimada Omakase. Dirección: Franklin D. Roosevelt 1806, Belgrano. WhatsApp para reservas: 11 3609 5319. Horarios: martes a sábados desde las 21:00 y domingos a partir de las 19:30. Instagram: @shimada.omakase
La idea fue de Quique Yafuso, incansable gestor de restaurantes japoneses en la ciudad de Buenos Aires. En las alturas de Haiku, su restaurante que hace un tiempo cambió de locación, pero siempre en el barrio de Belgrano, ideó dos nuevas creaciones: Mixtape y Shimada Omakase.
Para ello volvió a asociarse con Cabito Massa Alcántara, comediante y empresario gastronómico, quien lo acompaña además en el bodegón Mondongo y Coliflor. A ellos se sumaron el bartender Pablo Pignatta y Bobby Flores, conocido musicalizador y DJ, para darle forma al primer bar estilo kissa en Buenos Aires.
Pero Quique no se quedó con eso. Y es así que convocó al reconocido itamae Takeshi Shimada, dueño de Bistró Tokio junto a su esposa Mariko. Lo convenció de hacerse cargo de un omakase para solo una decena de comensales, detrás de una cortina que separa al espacio (una barra en forma de boomerang) de Mixtape, el bar ubicado justo al lado.
Es un privilegio observar en acción a este japonés de 60 años, que acredita una larga trayectoria en el país, adonde llegó en 1986. Aquí aprendió el idioma, fue camarero, trabajó en varios lugares vinculados a la cultura japonesa y, finalmente, abrió su propio restaurante en un primer piso de la calle Virrey del Pino.
En Bistró Tokio, que sigue funcionando como negocio familiar, desarrolló una manera distinta de comer el sushi, al estilo japonés, con nigiris y pescados blancos poco frecuentes de encontrar en otros lugares, como la caballa y el bonito, de fuerte intensidad y sabor.
Lo cierto es que Yafuso tuvo esta idea que nos permite tener a este itamae perfeccionista a pocos centímetros de nuestras butacas, viéndolo en acción y sirviéndonos él mismo cada uno de los 16 pasos que incluye el omakase.
Par acceder a este espacio exclusivo, hay que reservar necesariamente un turno, para las 21:00 (con proyección a generar dos turnos por noche). Como se dijo, Takeshi Shimada se expresa con 16 pasos, que comprenden diferentes piezas de nigiri y usuzukuri (elaborados con lenguado, chernia, besugo, caballa, bonito y pez limón), mariscos y bivalvos, panopea, navajas y ostras.
Para completar, también tempura de vegetales y de pescados, yakitoris (en nuestro caso, de pollo laqueado) y wagyu al kamado, miniensaladas y pequeñas sorpresas propias de la modalidad omakase.
Para acompañar estas minimalistas ofrendas culinarias del itamae, optamos por un Barroco Blanc cosecha 2023, blend de Viognier 40%, Chardonnay 30% y Sauvignon Blanc 30%, producido por Sergio Montiel y Roberto Romano. Una excelente elección, sin dudas.
El valor de este omakase es absolutamente razonable ($ 40.000 en diciembre pasado) más bebidas. Incluye los 16 pasos y el inigualable placer de ver a Shimada y su rigurosidad japonesa, ofreciéndonos su incomparable arte al que ahora disfrutamos a puro placer como si estuviéramos en un omakase de la capital japonesa.
La Boca es indudablemente "xeneize" (tal como se dice "genovés" en el dialecto ligure). Y es el único barrio de CABA emparentado únicamente con una ciudad italiana, porque allí se asentó la mayoría de los inmigrantes que llegaron desde Génova. Tan es así que el Club Atlético Boca Juniors fue fundado en 1905 por cinco genoveses. Si bien la Bombonera no tiene un restaurante dentro de sus instalaciones, desde el año pasado uno puede comer en "Genovés", bodegón moderno con una vista privilegiada del estadio. La cocina, comandada por el chef Pablo Greco, cuenta con algunos platos identificables con la gastronomía regional de la Liguria, pero aúna esas tradiciones con la parrilla argentina y otros platos de la culinaria porteña reversionados.
Takeshi Shimada es tan reconocido entre la colectividad japonesa, como en la infinidad de clientes a los que ha transmitido la cultura gastronómica japonesa desde su llegada al país en 1986. Y, sobre todo, en el Tokio Bistró que ahora está en manos de su esposa Mariko. Es un crack, un artista de la cocina y, por supuesto, un referente ineludible en lo suyo. Hoy Shimada brinda un omakase de 16 pasos en los altos de Haiku, el restaurante del polifacético Quique Yafuso, y al lado de Mixtape, el primer bar de estilo kissa en Buenos Aires.
Pasó una década desde la apertura de La Mar Cebichería; parece mentira porque justo en el medio hubo que soportar una pandemia devastadora. Cuando este concepto gastronómico de Gastón Acurio llegó a Buenos Aires, la apuesta era muy grande: ¿cómo tentar al público con un menú basado en la pesca, justo en un país que vive de espaldas al mar? Los riesgos eran grandes y había que buscar proveedores confiables, para no contentarse con dos o tres especies que eran las únicas que consumíamos con asiduidad. Y vaya si lo han logrado, hoy La Mar es mucho más que una cebichería, se ha instalado entre nosotros con una propuesta de excelencia basándose mayoritariamente en lo que nos ofrece nuestro litoral marítimo.
