De Bistró Tokio a Shimada Omakase

El itamae que prefiere las alturas

Miércoles, 10 de enero de 2024

Takeshi Shimada, creador de Bistró Tokio, dejó el primer piso de su restaurante de la calle Virrey del Pino, para acceder a otras alturas. Tentado por el incansable Quique Yafuso, ahora lo encontramos arriba de Haiku y al lado de Mixtape, donde ofrece el omakase que lleva su apellido, para apenas una decena de comensales. Puro placer.

Shimada Omakase. Dirección: Franklin D. Roosevelt 1806, Belgrano. WhatsApp para reservas: 11 3609 5319. Horarios: martes a sábados desde las 21:00 y domingos a partir de las 19:30. Instagram: @shimada.omakase

La idea fue de Quique Yafuso, incansable gestor de restaurantes japoneses en la ciudad de Buenos Aires. En las alturas de Haiku, su restaurante que hace un tiempo cambió de locación, pero siempre en el barrio de Belgrano, ideó dos nuevas creaciones: Mixtape y Shimada Omakase.

Para ello volvió a asociarse con Cabito Massa Alcántara, comediante y empresario gastronómico, quien lo acompaña además en el bodegón Mondongo y Coliflor. A ellos se sumaron el bartender Pablo Pignatta y Bobby Flores, conocido musicalizador y DJ, para darle forma al primer bar estilo kissa en Buenos Aires.

Pero Quique no se quedó con eso. Y es así que convocó al reconocido itamae Takeshi Shimada, dueño de Bistró Tokio junto a su esposa Mariko. Lo convenció de hacerse cargo de un omakase para solo una decena de comensales, detrás de una cortina que separa al espacio (una barra en forma de boomerang) de Mixtape, el bar ubicado justo al lado.

Es un privilegio observar en acción a este japonés de 60 años, que acredita una larga trayectoria en el país, adonde llegó en 1986. Aquí aprendió el idioma, fue camarero, trabajó en varios lugares vinculados a la cultura japonesa y, finalmente, abrió su propio restaurante en un primer piso de la calle Virrey del Pino.

En Bistró Tokio, que sigue funcionando como negocio familiar, desarrolló una manera distinta de comer el sushi, al estilo japonés, con nigiris y pescados blancos poco frecuentes de encontrar en otros lugares, como la caballa y el bonito, de fuerte intensidad y sabor.

Lo cierto es que Yafuso tuvo esta idea que nos permite tener a este itamae perfeccionista a pocos centímetros de nuestras butacas, viéndolo en acción y sirviéndonos él mismo cada uno de los 16 pasos que incluye el omakase.

Par acceder a este espacio exclusivo, hay que reservar necesariamente un turno, para las 21:00 (con proyección a generar dos turnos por noche). Como se dijo, Takeshi Shimada se expresa con 16 pasos, que comprenden diferentes piezas de nigiri y usuzukuri (elaborados con lenguado, chernia, besugo, caballa, bonito y pez limón), mariscos y bivalvos, panopea, navajas y ostras.

Para completar, también tempura de vegetales y de pescados, yakitoris (en nuestro caso, de pollo laqueado) y wagyu al kamado, miniensaladas y pequeñas sorpresas propias de la modalidad omakase.

Para acompañar estas minimalistas ofrendas culinarias del itamae, optamos por un Barroco Blanc cosecha 2023, blend de Viognier 40%, Chardonnay 30% y Sauvignon Blanc 30%, producido por Sergio Montiel y Roberto Romano. Una excelente elección, sin dudas.

El valor de este omakase es absolutamente razonable ($ 40.000 en diciembre pasado) más bebidas. Incluye los 16 pasos y el inigualable placer de ver a Shimada y su rigurosidad japonesa, ofreciéndonos su incomparable arte al que ahora disfrutamos a puro placer como si estuviéramos en un omakase de la capital japonesa.

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