LA NUEVA CARTA DE ST. REGIS

Cocina de balance y equilibrio

Viernes, 10 de noviembre de 2023

Nunca nos cansaremos de repetir que los restaurantes de hoteles tienen un plus especial, que los hace únicos. Son discretos, seguros, la calidad de la materia prima está asegurada y la profesionalidad de sus brigadas está fuera de discusión. Uno de nuestros favoritos es St. Regis, ubicado en el segundo piso del Park Tower Hotel, con un amplio ventanal sobre la Avenida Leandro N. Alem. El menú actual, obra del souschef ejecutivo del hotel, Marcos Gómez, es un reflejo de la búsqueda de balance y equilibrio de ingredientes, así como mucha creatividad en el desarrollo de los platos.

St. Regis Restaurant (Park Tower Hotel)- Dirección: Leandro N. Alem 1193 Retiro. Teléfono: 11 3011 3212. Horarios: lunes a viernes de 12:30 a 15:30; jueves, viernes y sábados de 19:30 a 00:00. E-Mail: stregis.buenosaires@marriott.com - Web: http://www.parktowerbuenosaires.com | Instagram: @parktowerbuenosaires | Facebook: Park Tower Buenos Aires

Desde hace tiempo, St. Regis Restaurant ha demostrado gran disposición para armar cartas balanceadas y con gran equilibrio entre proteínas, "súper alimentos" y productos artesanales de calidad.

Al frente ya no está Sebastián Persek, quien mudó sus fuegos a Cuba, por lo que el armado de la nueva carta primaveral estuvo a cargo del souschef ejecutivo del hotel de Retiro, Marcos Gómez. Eso sí, no se modificó la tendencia de su propuesta, basada en la complementación entre la proteína animal y los vegetales, que además hace posible que los adeptos al plant-based tengan también varias opciones para elegir.

Al mediodía, hay un menú algo más acotado, pero siempre a la carta y no ya con el buffet y los richauds de otras épocas. Hay dos posibilidades de entrantes, principales y dulces, es decir seis opciones que también se encuentran en el menú de la noche. Y un menú ejecutivo que varía a menudo.

Estuvimos a la noche y eso permitió probar más variedad de una carta que se centra más en la calidad que en la cantidad, lo que es bueno en sí mismo porque cada plato tiene un trabajo de creación y de preparación que no podría ofrecerse de otra manera menos acotada.

Los entrantes incluyen una novedosa "infladita" de maíz, con hummus de remolacha, texturas de vegetales, hojas frescas y coriandro; y la Caesar de espárragos, con manzana verde, almendras, boquerones, huevo, queso manchego y pan asado. El primero de contenido 100% plant-based, y el segundo vegetariano.

Para los omnívoros, las opciones son salchicha parrillera casera con mousseline de papas, jugo de cocción y akusay levemente avinagrado (este plato tiene también una alternativa vegetariana); tamal abierto de conejo con maíz cremoso asado, polvo de caña de azúcar, vegetales babies encurtidos, alioli de comino y esponja de morrón; pero nosotros elegimos el tartar de salmón, palta rústica, tapioca de coco. plátano crocante y equilibrada presencia de umami.

Luego es el momento de los principales "del campo, del mar y de nuestra tierra". Para los que prefieren evitar las proteínas, hay dos opciones: tofu crocante salteado de vegetales, arroz salvaje, "queso casero" de castañas, hojas de kale y reducción de soja y miel; así como la pasta rellena crocante, crema de cilantro, hortalizas asadas, aire de salsifí y olivas negras.

El mar viene por el lado de la pesca del día con pimientos y boquerones, pack choi, mix de porotos crocantes, pulpitos en conserva y apio. Muy buena combinación. Conviene pedir el pescado en una corta cocción vuelta y vuelta.

Finalmente, hay dos opciones de carnes rojas. Por un lado, el bife de chorizo sous vide que está acompañado con una berenjena rellena de provoleta, papas con salsa holandesa, salsa criolla rústica, polvo de almendras y echalotes. Por el otro, el dúo de carnes (lomo y cordero) con puré de topinambur, espárragos, crocante de panceta y arvejas. La clave está en pedir ambas carnes bien jugosas, para disfrutar mejor de los sabores y la proteína.

La carta incluye "momentos dulces" muy creativos, como el aireado de key lime pie y variegato de pistachos; el curd de berries crocante de avellanas, esponja de nata y coulis de arándanos; tibio de chocolate, mousseline de vainilla, crema helada de quinotos y tuil crocante; y manzana asada con crema ácida apta sin leche animal.

Como siempre, el restaurante ofrece un óptimo servicio que aporta mucho más que un granito de arena para que la comida resulte una grata experiencia. La carta de vinos es muy variada y con presencia de todas las regiones vitivinícolas del país.

St. Regis siempre nos depara sorpresas y nos hace vivir una experiencia gastronómica de alto nivel, en un ámbito elegante, tranquilo y sin excesos acústicos tan habituales en otros lados. Por eso nos gustan tanto los restaurantes de hoteles.

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