Una voluptuosa carta marítima y de pura esencia peruana

"La Mar" de Sensaciones

Sábado, 28 de octubre de 2023

Parece que el hombre "donde pone el ojo, pone la bala". Nos referimos a Gastón Acurio, el chef que revolucionó la cocina peruana, tres de cuyos conceptos gastronómicos están presentes hoy en Buenos Aires: La Mar, Tanta y Barra Chalaca. En junio pasado, al decidir localmente el reemplazo del chef ejecutivo del grupo, dio un batacazo al convocar a Astrid Acuña, quien así volvió a La Mar después de varios años en que se desarrolló profesionalmente en otros ámbitos. Lo que se dice un regreso con gloria y un golazo de Acurio. En cuanto a la carta de La Mar, podemos definirla con una sola palabra: voluptuosa.

La Mar Cebichería - Arévalo 2024 Palermo Hollywood. Teléfono: 011 4776 5543. Precio: $$$$$. Horarios: martes, miércoles, jueves y domingos de 12.30 a 00.00; viernes y sábados de 12.30 a 00.30; lunes de 19.00 a 00.00. Web: lamarcebicheria.com.ar - IG: @lamarbsas

Para muchos de nosotros resulta incomprensible que, un país con miles de kilómetros de costa marítima y abundancia de ríos y lagos, siga dándole la espalda a sus cursos de agua. Y que los pescados y frutos de mar, muchas veces brillen por su ausencia en las cartas de los restaurantes. En el mejor de los casos, los bodegones porteños suelen espantarnos con sus milanesas de merluza (a la romana, le dicen) y sus abominables pejerreyes al roquefort (sic) también conocidos como "Gran Paraná al Roquefort.

Cuando hace casi una década atrás llegó al país el chef peruano Anthony Vásquez, para hacerse cargo de la cocina de La Mar Cebichería, todo el trabajo estaba por hacerse. No había cultura "marítima" y, salvo en las provincias mesopotámicas, los pescados de río eran (y son) maltratados por los consumidores.

De manera que Anthony, que llegó a estas costas bastante tiempo antes de la apertura de La Mar, pudo llevar adelante un arduo trabajo de investigación, de búsqueda de proveedores, de armado de logística para contar con pescados y mariscos frescos y, por sobre todo, convencer al público local de que había un tesoro escondido debajo de la línea de flotación.

Por otro lado, había a una cocinera todoterreno que, desde su Lima natal, llegó al país hace muchos años para trabajar en Astrid & Gastón (el primer restaurante porteño del grupo Acurio) y para incorporarse también en otro momento como pastelera en Osaka. Nosotros la conocimos tiempo después en La Mar, donde llegó a ser reconocida su capacidad por el propio Anthony, quien la nombró como su souschef.

Al tiempo, Astrid volvió a Lima, para luego regresar a Buenos Aires, cuando la convocaron para hacerse cargo de Mudra y sus restaurantes de cocina plant based. Simultáneamente pasó un tiempito por Jarana, cuya carta armó y condujo por algunos meses.

Pero sucedió que, a mediados de este año, el chef ejecutivo del Grupo Acurio en Buenos Aires,  Guillermo Roque Castro debía regresar a Lima, con lo cual quedaba vacante el puesto para un sucesor en La Mar y Tanta, en el mismo momento en que ya funcionaba una Barra Chalaca en Lomas de Zamora y era inminente la apertura de un segundo local en Palermo.

Fui ahí cuando el ojo avizor de Gastón Acurio se fijó en Astrid Acuña, quien tuvo antes de asumir sus funciones algunas semanas de capacitación en su patria, para asimilar nuevos conocimientos y desarrollar, junto a Anthony Vásquez, la nueva carta de La Mar.

La semana pasada tuvimos la oportunidad de degustar varios de los nuevos platos, que la propia Astrid eligió para nosotros. Lo primero que sorprende en La Mar es la exuberancia. En variedad y calidad. Por otra parte, la chef nos solucionó el problema de tener que optar entre tanta variedad de platos.

Para quienes deseen ver la carta completa, que es muy larga por cierto, les recomendamos ingresar a la web: www.lamarcebicheria.com.ar

Ahora les contamos en qué consistió la degustación armada por la chef, dejando constancia de que algunas de las fotos corresponden a platos más pequeños respecto a cómo son llevados a la mesa (única manera de probar todo lo que nos ofrecieron).

Comenzamos con "muchome" (receta tradicional del Callao) de pesca curada, en este caso trucha, a modo de montadito. Lleva chimichurri de alcaparras, tomate de huerta, palta, ajo crocante y aceite de oliva, sobre puré de porotos acompañado de galletas caseras con mix de semillas sin TACC. Una delicia que nos lleva a aseverar, una vez más, que lo bueno si breve, dos veces bueno.

Fuera de la carta, Astrid no regaló otro montadito de caballa curada (los pescados azules son intensos y solo reservados para paladares ídem), sobre arroz crocante.

"La Vieira Poderosa", otro plato en la línea de lo voluptuoso, lleva mayonesa de vieiras, palta, alcaparras, aceite de oliva, ajo crocante y chalaquita. Más poderosa aún, si le agregamos el ají picante que viene en plato para los más audaces.

En La Mar, el cebiche no puede faltar de ninguna manera. Es así que, en la carta, hay ocho opciones diferentes y una más que conforma un trío (clásico, mixto y nikkei). Probamos el primero, el más tradicional, de pesca blanca del día con leche de tigre clásica y boniato.

Salvo el de trucha (recuérdese que en este restaurante no se utiliza salmón rosado, porque solo hay pesca del Atlántico), se lleva a cabo un proceso de curado de 40 minutos. Resultado: el mejor cebiche de Buenos Aires.

Para culminar con las entradas, como si lo ya degustado fuera poco, se probó el "Choripancito La Mar", con pancito casero, chorizo del mar, chimichurri, chalaquita y salsa de rocoto.

Al momento de los principales, llegó "La Fiesta del Chicharrón". Una deliciosa fritura de seis variedades de pescados y mariscos (aunque en su origen esta preparación se creó para el cerdo), que viene con chalaquita "power", tártara y salsa de rocoto. Picantita y poderosa la "Fiesta".

Y para el final se probó en versión reducida, lo que en la carta de La Mar está incluido en el rubro de "Pescados enteros". Una de las preparaciones más simples y sabrosas es a la Meunière, con manteca, alcaparras, perejil, jugo de limón y aceite de oliva.

Para el final, los clásicos picarones con miel de chancaca (también conocida como panela en otros lugares).

En toda cocina peruana que se precie no puede faltar el pisco, la bebida nacional del país hermano. Probamos las dos versiones más conocidas: el clásico Pisco Sour y el Chilcano (en su versión tradicional de pisco, ginger ale, gotas de Angostura y lima).

Hoy cuentan con una nutrida carta de vinos y, a contramano de lo que suele ocurrir en la generalidad de los restaurantes, predominan los pedidos de blancos y rosados. Para este tipo de comida, también recomendamos el Pinot Noir. Y como alguna vez nos recomendó Anthony Vásquez, porqué no una buena cerveza.

La Mar es la exuberancia de nuestro océano, llevada a la excelencia gastronómica. Para Astrid Acuña ha sido un regreso con gloria, para vestir nuevamente la "camiseta" en la que tanto empeño puso para que un ojo avizor como el de Gastón Acurio la eligiera para tamaña responsabilidad. Nosotros, los comensales, plenamente agradecidos. Y conste que aún nos quedan muchas cosas por probar.

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