EL VERDADERO ESPÍRITU ITALIANO

Pastificio Olivetti: una "tiendita" de placer

Lunes, 16 de octubre de 2023

Este nuevo emprendimiento del polifacético empresario Esteban Nofal, responde a lo que podría traducirse como "tienda" o "fábrica" de pasta fresca. Pastificio Olivetti es un hermano menor de la trattoria del mismo nombre, que hace referencia a Mammi Silvia, bisabuela del dueño perteneciente a la familia que creó la máquina de escribir más famosa del mundo. Respondiendo a los cánones de la tradición italiana, en este pastificio se elaboran pastas (en el primer piso), en tanto que abajo se venden productos al público y se da de comer en un pequeño salón y en el deck ubicado en la vereda.

Pastificio Olivetti - Dirección: Avenida Cerviño 3596 Palermo. Teléfono: 15 5185 1968. Horarios: martes a domingos de 8:00 a 23:00. Precio: $$$. Web: pastificiodeolivetti.com - IG: @pastificiodeolivetti

Esteban Nofal, empresario gastronómico y socio de varios emprendimientos del rubro (La Pebeta, entre ellos), es bisnieto de Silvia Olivetti, una de las hijas de Camilo, quien fue el creador en el siglo pasado de la primera máquina de escribir M1.

Muchas veces nos ha comentado que, decepcionado por cómo se "traiciona" por estos lares el verdadero espíritu de la cocina italiana y de Mammi Silvia en particular, abrió hace pocos meses un hermano menor de su Trattoria Olivetti, a poca distancia entre uno y otro, y con el espíritu de un pastificio, o sea un lugar de elaboración, venta y consumo de pastas, una especie de "tienda" y "fábrica" de la más popular comida de los italianos.

Al igual que en la Trattoria, en el Pastificio Olivetti se respetan los pilares ya reconocidos de esta culinaria: recetas originales, insumos de primerísima calidad (importados cuando te dejan) y respeto por el cliente.

Todo esto se cumple a rajatabla, porque de lo contrario se estaría traicionando el verdadero espíritu italiano. Quizá hoy, lo más complicado de lograr es el segundo ítem, dadas las dificultades que conlleva importar y con un tipo de cambio caótico, sumado a las trabas burocráticas y prohibiciones absurdas.

Pero en ambos Olivetti, se las ingenian para que la materia prima sea de altísima calidad, ya sea la de origen italiano y, si no se puede, la reemplazan por lo mejor que hay en plaza. Un ejemplo: los tomates de Finca Isis.

El caso de los vinos es muy particular, porque en la carta figuran varias opciones de etiquetas traídas de Italia, cotizadas en dólares, pero a precios muy razonables. Asimismo, para quien no quiera pedir por botella, se puede pedir un "quartino" (mucho más conveniente que una copa). Esto fue absolutamente novedoso en nuestro medio gracias a la Trattoria Olivetti, pero es utilizado, por ejemplo, por el famoso chef Mario Batali, en su Ristorante Babbo

El jefe de cocina de ambos "Olivetti" es Fernando Gómez Marcolin, a quien vimos en acción preparando los platos que íbamos a degustar.

Si bien es notorio y lógico que el protagonismo lo tienen las pastas, hay también varias opciones de antipasti y tres secondi, además de cinco primi de pasta (una de ellas rellena).

Comenzamos con la stracciatella con caponata, acompañada de focaccia; olivas ascolanas (rellenas); pasta frita de papa y mozzarella con salsa de tomate, y arancini de espinaca, limón y queso cuartirolo, con tomate y albahaca frita.

Otras opciones no degustadas en esta ocasión, fueron los buñuelos de kale, zanahoria, zucchini, y semillas con alioli; el plato de fiambres y quesos artesanales, y una preparación estacional: alcauciles gratinados, con pesto y lardo.

Como se dijo, hay cinco variedades de pastas y cuesta realmente decidirse. Finalmente, llegaron a la mesa unos spaghetti alla molica (migas de pan, al estilo siciliano) con langostinos en abundancia, perfectamente sazonados con aceite de oliva, ajo, peperoncino, anchoas y perejil.

El otro plato que tentaba y que dejamos para otra visita, eran los maccheroni alla puttanesca, sobre todo porque estamos cansados de que nos ofrezcan una puttanesca medio falopa. En este caso descontamos que, dada la obsesión del dueño de casa, estará preparada como corresponde.

También hay bucatini alla carbonara; tagliatelle al pesto con stracciatella, y ravioles de ricotta all' amatriciana.

Como ya se mencionó, en la carta hay tres opciones de secondi, de los cuales se eligió el braseado de cerdo con risotto cacio e pepe, un plato contundente y de sabor intenso. También hay una ensalada con verdes, huevo a la plancha, ricotta y cherries; o pesca a la plancha con puré de remolacha y verduras de estación.

Para el final, sfogliatella rellena de pastelera; cannoli de ricota con chips de chocolate, y torta caprese, entre otros.

Para pedir en el resto del día, hay variedad de panini y el gran antipasto da Trattoria; además del brunch por la mañana (9:00 a 12:00, y la tarde (16:00 a 19:00). 

Pastificio Olivetti es una verdadera "tiendita" de placer, donde uno puede llevar sus productos a casa, o bien disfrutarlos in situ disfrutando como plus de su cocina a la vista.

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