El pariente directo del Roquefort

A diferencia de lo que muchos pueden pensar, el queso azul es un producto notablemente versátil. En la vida cotidiana, se convierte en un ingrediente esencial en la preparación de tartas y combinaciones que incluyen ensaladas, empanadas y pizzas. 

Además, se destaca por su intensidad en las tablas de quesos y aporta un sabor especial a salsas, carnes y pastas.

La historia del queso azul se remonta al Siglo VIII en Francia, cuando un pastor olvidó un pan de centeno junto a un queso fresco en una cueva. A su regreso, notó un color verdoso en la masa del queso, resultado de los hongos transferidos por el pan enmohecido. Así nació el Roquefort, una leyenda culinaria.

Los quesos azules se elaboran internacionalmente y, en cada país, adquieren identidad y características propias. 

Estas diferencias provienen de la leche utilizada, la región de producción, el tipo de hongo y el proceso de maduración. Todos ellos poseen una textura cremosa y un sabor ligeramente picante que se intensifica con la maduración (mínimo de 45 días).

El queso azul producido por Savencia en la Argentina se distingue por su técnica única de salado, que respeta la tradicional receta francesa. 

Esta técnica implica frotar el queso con sal seca a mano, lo que contribuye a desarrollar su característico sabor. A diferencia de la creencia popular, el hongo (Penicilium Roqueforti) se incorpora en la leche en lugar de ser inyectado. El veteado azul-verdoso característico se logra mediante el pinchado del queso, creando canales para que el hongo se desarrolle.

En los países europeos, los quesos azules se maduran en lugares con temperaturas controladas, como cavernas o cuevas. Una de las variedades más famosas es el Roquefort, con Denominación de Origen Protegida desde 1925.

Es decir, solo existe un Roquefort y es el que se cura desde tiempos inmemoriales en las cuevas alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, y es estrictamente elaborado con leche de oveja de la raza Lacaune.

Otros quesos azules de renombre incluyen el Stilton inglés, el Cabrales español y el Gorgonzola italiano, todos protegidos por leyes de cada país. Los quesos azules tienen distinta maduración, lo cual les otorgará diferentes características sensoriales como texturas, sabores y aromas.

El queso azul Santa Rosa y el Bavaria Clásico, poseen ambos 45 días de maduración, mientras que el Bavaria Grand Blu llega a 75 días.

Para reconocer un buen queso azul, hay algunos tips para tener en cuenta que nos recomienda el Maestro Quesero Orlando Luciani:

La apariencia, la cantidad y distribución de moho interno debe ser pareja en todo el queso.

El olor u aroma debe ser intenso: a moho o humedad.

Su sabor debe ser de un salado medio, algo picante y persistente.

Su textura (que va a variar dependiendo de la maduración, por ejemplo) debe ser quebradiza, blanda, cremosa y untuosa.

Para cortarlo, es recomendable hacerlo con una lira de corte, alambre o tanza. Esto permitirá realizar un corte limpio sin que se desgrane, evitando pérdidas.

En una degustación de quesos, es recomendable consumirlo al final, para que su sabor intenso y persistente no nos impida disfrutar las notas del resto.

Para su conservación, se recomienda guardarlo en heladera protegido por papel aluminio, material que permite cierto intercambio de oxígeno, favorable al hongo.

¿Cuáles son las bebidas ideales para acompañar los quesos azules?

Existen armonizaciones con una variedad de bebidas, como vinos, cervezas, whiskies y tés, entre otras, que pueden ser sinérgicas y potenciar tanto al queso como a la bebida cuando se combinan, ya que eso es precisamente lo que busca un maridaje perfecto. Por supuesto, es importante recordar que siempre se puede experimentar e innovar en términos de maridaje, permitiendo una exploración infinita de sabores y sensaciones.

Vinos + quesos azules

Comencemos por el principio: la elección tradicional para maridar con quesos azules suele recaer en vinos fortificados y de postre. En este sentido, es oportuno explorar el motivo detrás de esta elección.

Esta preferencia se basa en la aplicación de la teoría del "maridaje por contraste", que busca crear una armonía al encontrar el equilibrio entre elementos opuestos, como la acidez con la untuosidad, lo dulce con lo salado, o lo cremoso con lo ligero. En este caso, la marcada salinidad del queso azul contrasta de manera efectiva con la dulzura de los vinos de postre, generando un contraste que resalta los matices de ambos.

Además, es importante destacar que estos quesos presentan una notable cremosidad que, a su vez, se equilibra con la alta acidez de los vinos de postre. En consecuencia, se abren posibilidades interesantes para el maridaje, abarcando una amplia gama de vinos dentro del espectro licoroso, que incluye vinos dulces naturales y oportos, así como vinos blancos como el Chardonnay o el Semillón con paso por barrica. Estas elecciones ofrecen experiencias de maridaje excepcionales que realzan los sabores y texturas de los quesos azules.

Whisky + quesos: un nuevo clásico

Los whiskies son compañeros inseparables de los quesos y se consumen juntos desde siempre, aunque curiosamente no suelen incluirse entre los maridajes clásicos. Distintos estilos de quesos van bien con estos destilados añejos.

El alto alcohol del whisky, sus notas a partir del añejamiento en madera y su particular sabor, probablemente sean la respuesta. De todas formas, se pueden encontrar muchas combinaciones posibles, analizando los distintos estilos de whisky.

El queso Azul Santa Rosa podría ir con un Single Malt con notas ahumadas, por ejemplo, de las Islas. Estos whiskies intensos resaltarán el carácter intenso del queso.

Maridajes con bebidas menos convencionales

Hay combinaciones locales, como la sidra y el camembert, y otras históricas, como la que encontraron los ingleses en el Stilton (queso Azul) con el Porto y el Jerez.

El whisky es un clásico, pero otros destilados con añejamiento como el ron y el coñac, pueden seguir los mismos patrones. Para un queso Azul Santa Rosa va muy bien un tinto tipo Oporto, ya que el dulzor y la carga tánica del vino serán justos para este estilo de queso.

Cerveza + queso

Una combinación infalible. En general se acompañan bien, pero hay muchos quesos y estilos de cerveza como para afinar los maridajes. Hay cervezas ligeras o de cuerpo medio, como las weissbier; más frutadas, como red ale, las trapenses y otras más intensas, como las porters o las stouts.

La graduación alcohólica es otro punto importante, hay cervezas con alcohol de 8° a 9°C que van muy bien con quesos duros e intensos. Las cervezas ligeras y livianas, en general lagers, no taparán los delicados sabores de los quesos suaves. Una weissbier quedará muy bien con un rango amplio de quesos, desde más suaves a más intensos, con el riesgo de que un queso muy intenso opaque los agradables sabores de este estilo.

Otra posibilidad es buscar la combinación a partir de sabores complementarios, por ejemplo, una cerveza intensa, densa, tostada y con cuerpo como una stout con un queso Azul cremoso e intenso como el Santa Rosa consagrará un gran maridaje.

Para los amantes del amargo, una IPA (indian pale ale) con queso Azul será una combinación ideal. Si se busca suavizar el queso, mejor la cremosidad de una porter o una stout, como se planteó anteriormente.

Siempre hay tiempo para un té

No se suele relacionar queso con té y, sin embargo, es una combinación que ya está instalada entre la gente. Si se piensa en los clásicos sándwiches de jamón y queso de media tarde, pan negro o pan blanco, un té Darjeeling de la India irá bien seguro por ser elegante, y no muy tánico.

Los quesos azules encontrarán un compañero interesante en tés intensos como el puerh o ahumados como el lapsang souchong. Este último resaltará la intensidad de sabor del queso Azul por sus notas ahumadas. Un blend dulce (milky oolong, blend de té verde o negro con frutas blancas, miel, entre otros), en cambio, la suavizará.

En definitiva, de mañana, mediodía, tardecita, noche; en una casa, en un restaurante o en un picnic en el parque; con vino, sidra, cerveza, té, mate, agua o solo, el queso azul acompaña desde siempre. Seguramente, cada uno irá encontrando nuevos y buenos acuerdos.