Siempre fui un amante de los destilados. Cuando cumplí 18 años, mi tío me regaló una botella de single malt y me enseñó las diferencias entre las distintas maltas. Me convertí en un coleccionista y entusiasta de las espirituosas. Pero allá por 2018 ocurrió un hecho singular, en el que se unieron mi afición por las bebidas y mi hobby como cultivador de cannabis.
En una reunión, me crucé con un gran destilador argentino que vive en Purmamarca. El gin había empezado su expansión en el país, aparecían etiquetas nuevas y se notaba un gran entusiasmo por la futura industria. Le pregunté al productor si se podía hacer un gin que tuviera entre sus botánicos flores de cannabis. La respuesta llegó sin dudar: "ya lo estás haciendo". Fue un momento de epifanía. Algo dentro mío conectó y empezó a armarse.
Primero fueron las pruebas de destilación en un pequeño equipo de laboratorio cedido por mi mentor, para ver cómo funcionaba destilar el macerado de flores de una genética cannábica muy querida: super silver haze. El descubrimiento de un sinfín de perfumes y sabores que usaban como vehículo al alcohol más puro, para trasladarse de la planta a una nueva bebida.
Luego pasarían meses de fórmulas y pruebas, con un universo de botánicos que se me hacía inconmensurable. Enfocar en los gustos personales, sin perder lo que tendría que convertirse en un producto comercial.
El triunfo del perfil bitter (amargo) con los tonos de savia, verde, tierra y el maridaje con las bayas de enebro. No olvidemos que, para que una bebida espirituosa sea denominada gin, debe cumplir dos requisitos fundamentales: tener una graduación alcohólica de entre 35 y 54 grados y producirse de la redestilación de un alcohol potable preexistente en presencia de bayas de enebro.
El resultado fue mejor de lo esperado. Un gin untuoso, full aromático, con carácter herbal, como un paseo por el bosque.
Empezamos a testearlo entre amigos y tuvo una aceptación increíble. Suave psicoactividad. Subidón al rato de ingerirlo con relax, hacia el final de la noche. Sólo apareció un inconveniente: el resultado contenía cannabinoides, CBD y THC, sustancias que produce la flor de cannabis y que tienen efectos terapéuticos y psicoactivos en el organismo. La Ley 27.350 legalizó la planta de cannabis y sus derivados para uso medicinal, pero no hizo nada respecto a la industria de alimentos, por lo que no podíamos comercializar el gin en tiendas con su correspondiente registro legal.
Allí comenzó la segunda etapa de la producción de Cannayin: encontrar una fórmula que no perdiera la esencia de nuestra bebida, pero que no contuviera cannabinoides. En la búsqueda aparecieron los terpenos.
Utilizados en la industria alimentaria como odorantes y saborizantes, así como también en la industria cosmética y de perfumería, los terpenos son viejos conocidos de la humanidad. Son los componentes mayoritarios de los aceites esenciales, esos remedios "caseros" que tantos males han aliviado y que se conocen desde tiempos ancestrales.
En el cannabis, como en el resto de las plantas, los terpenos son aquellos compuestos que dan un olor y sabor característicos.
Ese clásico gesto de oler una flor o cogollo a modo de cata olfativa, en un intento de identificar la variedad de cannabis, no es otra cosa más que oler terpenos.
Según los terpenos que acompañen a los cannabinoides, éstos pueden tener un efecto más o menos embriagador, estimulante, ansiolítico, analgésico, o antiinflamatorio.
Junto a una empresa nacional que elabora perfiles terpénicos para la industria alimenticia, logramos definir una formulación muy similar y con todos los componentes legales. Dos terpenos se destacan en el aroma de Cannayin, limoneno y pineno, dos clásicos que reciben su nombre de las respectivas plantas que los producen en abundancia.
Las características sensoriales de nuestro gin de alta gama, son ideales para gin tonic con piel de cítricos y también para Negroni clásico.
El bitter de Cannayin da un contrapunto delicioso con la tónica o el Campari. También se puede degustar solo, enfriado previamente en heladera, o en un distinguido Martini Dry con glamorosa aceituna. No es aconsejable freezarlo, a diferencia del vodka que no se congela, nuestro gin tiene mucha carga de aceites esenciales que se congelan y separan a -21 grados.
FICHA TÉCNICA
Notas de cata: sabor y aroma herbal. Las notas de enebro aunadas a las del cannabis, recuerdan los paseos por el bosque. Savia, verde, tierra, pinos... imágenes de inolvidables momentos caminando bajo los árboles.
Método de elaboración: para la producción artesanal de pequeñas partidas, los botánicos se maceran durante dos días en una solución hidroalcohólica. Finalizada la maceración se retira la materia vegetal, y se vuelca el líquido pleno de aromas y sabores al caldero del alambique. Tras una lenta destilación que cuida la extracción de todos los perfumes, el resultado se hidrata hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada y reposa durante días para homogeneizar e integrar todos los componentes de nuestra espirituosa bebida.
Datos técnicos:
Alcohol: 42% Alc./Vol.
Botánicos: 7 botánicos con predominancia de enebro
Agua: ósmosis inversa.
Lacre: cera de abeja.
Alambique: 200 litros. Columna de cobre y caldero de acero inoxidable.
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Fotos: @diegohomez para Cannayin.
