El nuevo emprendimiento de Paolo Spertino, cocinero italiano arraigado en estas costas desde 2011, se llama Scrocchia (recuérdese que también tiene otro que lleva el nombre de Scrocchiarella). Ambas acepciones hacen referencia a la famosa pizza romana, crujiente, que se vende al taglio (al corte). Lo curioso es que Paolo abrió su nuevo restaurante, en el mismo lugar de Palermo donde hasta hace unos meses estaba la Pizzería San Paolo.
Scrocchia Forno Cucina - Dirección: Uriarte 1616 Palermo Soho. Teléfono: 011 4743-6165. Abierto de martes a domingos de 12.30 a 00.00 - Precio: $$$. Menú: menu.fu.do - IG: scrocchiapalermo
Paolo Spertino es un ligur de Savona, que también echó raíces en Roma, y llego a nuestro país en 2011. Desde entonces, junto a su esposa Sonia Palacios, viene trabajando activamente en gastronomía. En primer lugar, abrió Renatto Cucina (con doppia t) en homenaje a su padre Renato.
Luego instaló una heladería de estilo italiano, justo al lado de su local de Villa Pueyrredón; también armó una fábrica de pastas en la que elabora con sémola de trigo duro variedades poco frecuentes en nuestro medio, como los paccheri.
Más recientemente, se amplió a Palermo con Scrocchiarella y, desde la semana pasada, inauguró Scrocchia (palabra que, en la lengua del Dante, significa crujiente o crepitante).
Lo curioso es que Paolo (por favor pronúnciese Páolo con acento en la á) eligió el mismo espacio donde estuvo varios años la Pizzería San Paolo.
El local, con una terraza al frente y algunas mesas aledañas a la vereda, mantiene su espíritu italiano en el salón interior.
Las mesas de mármol y las cómodas sillas son las mismas, acondicionadas. El horno pizzero, por su parte, recibió una adaptación para poder cocinar las pizzas romanas, que exigen una cocción menos violenta que la versión napolitana.
En efecto, el protagonismo lo tienen las pizzas romanas, de masa liviana y grosor medio, muy crocantes, que tienen una forma rectangular y se sirven al taglio.
Se ofrecen en varias combinaciones de ingredientes por lo que, al ser porciones pequeñas, permiten probar varias opciones, lo cual siempre resulta más atractivo. De esta manera, se pueden pedir las "palas" (simple o especial); las porciones (ídem, simple o especial) y, asimismo, "bien pala" de dos gustos. Probamos, dentro de tantas posibilidades, la de caponata con stracciatella por arriba, deliciosa.
Antes, Paolo nos sorprendió con un plato de charcutería italiana con speck (típico ahumado de cerdo de la región del Tirol italiano), y la clásica y más conocida bresaola. Estuvieron acompañados por queso Gorgonzola y una picantísima nduja casera (otro embutido, en este caso de origen calabrés, que el propio Spertino elabora en forma casera).
No podía faltar en la degustación la porchetta, considerada por el gobierno italiano como un producto agroalimentario tradicional, que se cocina al horno durante varias horas con carne de cerdo y hierbas varias. Paolo lo sirvió con papas tipo "librito".
Y aún faltaba probar una de las pastas. Ya dijimos que el dueño de casa elabora la seca de sémola de trigo duro, en variedades que solo podían encontrarse en las marcas industriales: casarecce, paccheri, conchiglie.
Lo que se probó, en versión pequeña tratándose de una degustación, fueron los conchiglie con fonduta y animelle (mollejas), que presentaban un perfecto punto de cocción.
Hay muchas otras opciones en la carta, que ameritan una próxima visita. Por ejemplo, burrata con porchetta; bresaola con rúcula y parmesano; ravioloni alla sorrentina y supplí al teléfono (símil arancini romanos).
Y va de suyo que, tratándose de un ligur, Paolo ofrece también la farinata (fainá), ya sean común como especial.
Los postres son todos clásicos italianos: pannacotta, tiramisú, cannoli siciliani y sfogliatella napoletana.
En la carta de vinos, predominan las etiquetas de la Bodega Catena Zapata. Y el café, está excelentemente servido, como en Italia.
Sin dudas que Scrocchia es una muy buena opción para disfrutar de la cocina italiana de trattoria y pizzería (romana). La relación precio calidad es óptima.
Sorpresas te da la vida (y la profesión). La visita a Bravado, el nuevo restaurante que funciona en el subsuelo del edificio de la Corporación América, en Vicente López, constituía toda una incógnita. Uno a veces observa la carta antes de llegar a un restaurante, y se crea expectativas que luego pueden cumplirse o no, ya sean favorables o desfavorables. En este caso, pasamos de la simpleza y la brevedad del menú, a un repertorio de creatividad desde lo aparentemente simple, que sorprende por el resultado final. Un mérito grande del chef Mariano Szatma Szotan, sin dudas. Un lugar de comidas que parece un Apple Store, donde cada cosa está en su lugar. Y que funciona como un relojito; todo lo que buscamos y elogiamos de un restaurante, lo encontramos en Bravado, que está realmente Bravo.
Con la pasta como protagonista, La Piccola rinde tributo a esa pasión compartida entre italianos y argentinos. Y agrega los antipasti y algunas otras opciones de seconti piatti, que completan un menú de espíritu mediterráneo. Es la nueva marca del grupo de La Paraloccia, en un lugar "histórico" de Palermo para la tradición culinaria italiana.
Un nuevo menú de pasos (el de octubre), creado por el chef Jonás Alba, y el souschef Jeremías Casino, para disfrutar en un espacio único, un living que atesora objetos antiguos y frases geniales de Churchill. Hay que seguir, mes a mes, las creaciones culinarias que nos brinda Winston Club, un lugar sorprendente alejado de los ruidos y las luces de los lobistas de las guías mediáticas y cada vez más descoloridas.
