Laura Serafini es una reconocida experta en quesos. A medida que se iba adentrando en este fascinante mundo, más se enamoró del producto. Fue así tejiendo contactos con productores de todo el país, de modo que ellos pudieran encontrar un espacio donde comercializar según un esquema de comercio justo. Para ello, casi sin darse cuenta, Laura arrendó un pequeño local en Núñez, nada menos que en la calle "Quesada".
La pasión por la elaboración de quesos es un viaje de ida. Al menos es lo que se advierte cada vez que hablamos con alguien que ha emprendido este fascinante camino, ya sea desde la producción como la comercialización.
El caso de Laura Serafini es muy particular. La visitamos hace unos días en su local que, de casualidad (¿o será causalidad?), está ubicado en la calle Quesada del barrio de Núñez.
Cuando se lo comentamos, ella nos dice que estaba buscando un local para vender los quesos que le proveen productores artesanales de distintos lugares de nuestro país, que estuviera cerca de su domicilio. Y reconoce que, en primera instancia, no había advertido que el espacio que había alquilado estaba en la calle cuyo nombre es tan parecido a la palabra queso. Hasta que algunos amigos se lo hicieron notar.
Laura acaba de terminar el curso de Fromagelier en la Facultad de Bromatología, de la Universidad Nacional de Entre Ríos, correspondiente a la primera promoción de esta actividad que se realiza a distancia.
Está claro que hubiera sido mucho más sencillo comenzar a vender productos industriales, de marcas conocidas, que hacerlo con pequeños y a veces, ignotos productores artesanales de distintos lugares del país.
Comenzó contratando stands en ferias de alimentos y así se fue haciendo conocida. Se ganó la confianza de los productores, porque garantiza un comercio justo y respeto por los sistemas de elaboración y el cuidado de los animales.
Ingresar a su local equivale a asombrarse por lo que allí se vende, lo que nos hace pensar qué poco sabemos de esa producción chiquita y cuidada que existe, pero que no la conocemos porque quienes la llevan a la práctica tienen pocas posibilidades de llegar a los grandes mercados.
Ubicarlos no es trabajo fácil, armar la logística tampoco. Pero Laura lo ha conseguido.
En su negocio arma degustaciones para alrededor de seis personas, y también realiza viajes al interior del país para que los amantes del queso puedan interiorizarse in situ de los distintos aspectos de la cría y la elaboración.
Observar los quesos delicadamente acomodados en las heladeras, provoca un deseo incontrolable de probarlo todo, lo cual resulta utópico porque se necesitarían varios días. Porque es mucha la cantidad y la variedad que encontramos.
Pero aquí va una descripción de algunos de los quesos de productos artesanales que pudimos probar:
Amsel
Productor: Don Augusto- Lezama, provincia de Buenos Aires
Leche: Vaca (Pardo Suizo) - Pasteurizado
Queso con ojos - Maduración: 60 a 90 días
Intensidad (siendo 1 suave y 5 muy intenso): 2-3
"Un queso pensado para ser semiduro que, al añejarse, puede perder humedad y ganar intensidad, siempre manteniendo una textura untuosa
Colonial
Productor: Escaligiu - Carrilobo, provincia de Córdoba
Leche: Vaca (Jersey) - Pasteurizado
Queso de masa lisa - Maduración: 90 a 150 días.
Intensidad: 3
Rulo de Cabra
Productor: Granja La Piedra - Chapadmalal, provincia de Buenos Aires
Leche: Cabra - Pasteurizado
Queso de corteza enmohecida - Maduración: 30 días
Intensidad: 2-3 (puede llegar a 5 con mayor tiempo de maduración)
Cordillerano
Productor: Chacra Hummus - El Bolsón, provincia de Río Negro
Leche: Vaca (Jersey - Holando) - Pasteurizado
Queso de corteza natural - Maduración: 60 a 90 días
Intensidad: 3
Cumbre
Productor: Mamaicunas - El Bolsón, provincia de Río Negro
Leche: Oveja (Frisona) - Leche cruda
Queso de corteza lavada - Maduración: 90 a 120 días
Intensidad: 3
Azul Gourmet
Productor: Toro Azul, Toro Pujio, provincia de Córdoba
Leche: Vaca- Pasteurizado
Queso con hongo interno (Penicilium roqueforti) - Maduración: 45 a 60 días
Intensidad: 3
Este queso ha recibido Medallas de Oro tanto en concursos nacionales como internacionales (WCA 2021 -2022, Copa América de los Quesos 2023).
Va de suyo que Laura Serafini comercializa muchos más productos, incluyendo vinos, encurtidos y rarezas como los pickles de yacón (la "planta de la eterna juventud", un cultivo que fue posible recuperar en el NOA gracias al aporte de la organización italiana Slow Food).
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