Una alianza para el progreso

Mare by Fran Rosat - Dirección: Alicia Moreau de Justo 1170 Puerto Madero. WhatsApp: + 54 911 5302 7598. Horarios: todos los días de 12.00 a 16.00, y de 20.00 a 1 AM. Reservas: Wokkiapp - IG: @marebyfran

Fondo de Olla © tuvo el privilegio, allá por el año 2019, de ser uno de los primeros medios periodísticos en publicar sobre un restaurante, por entonces novedoso, emplazado en lo que fuera en su momento el salón original de Viento en Popa, frente al puerto marplatense.

Fue nuestro amigo Leo Jaciuk, chef del NH Hotel Provincial, quien nos recomendó el lugar y nos presentó a su colega Francisco Rosat (Lo de Fran). La verdad es que quedamos encantados y, de alguna manera, lamentábamos no tener a este restaurante a menos distancia que los 400 kilómetros que nos separan de Mar del Plata.

Por eso es que celebramos la noticia de que algo nuevo estaba pasando en Puerto Madero, donde Mare by La Parolaccia Mare se transformaba en Mare by Fran Rosat.

Fran nació en la ciudad balnearia y, además de conocer todos los secretos de los productos de mar (su padre es propietario de un frigorífico y una distribuidora especializada en pesca marítima), ya despertada su vocación por la cocina, arrancó como ayudante en un restaurante de su ciudad, para luego trasladarse a Buenos Aires para estudiar en el IAG.

Lo que siguió fue la capacitación en muchos de los mejores exponentes de la gastronomía española. Continúo capacitándose en el País Vasco (Bilbao), y también trabajó en uno de los emprendimientos del reconocido Martín Berasategui (un hotel 5 Estrellas).

Luego de una década de labor en diferentes puntos de Europa, decidió volver a su ciudad para abrir Lo de Fran. Cuánta razón tenía Leo Jaciuk, porque en poco tiempo Fran puso a su restaurante en lo más alto de la consideración del público gourmet.

Fran Rosat comenzó ahora su plan de expansión abarcando otros lugares de nuestro territorio. Mientras prepara la apertura en Mendoza junto a Alejandro Vigil, con quien abrirá "Chipirón", en este mes de agosto el local de La Parolaccia Mare, se transformó en Mare by Fran Rosat.

El local es muy exuberante, donde predomina el color azul del mar, pero lo que más llama la atención son las peceras que recrean el ambiente acuático. Las mesas son amplias y los asientos muy cómodos.

Aparte, hay un sector afuera, desde el cual hay una vista espléndida de los diques. Un espacio ideal para disfrutar cuando llegue la primavera y, con ella, los días soleados y las noches más cálidas.

La propuesta de cocina se destaca, al igual que en Lo de Fran marplatense, por la inigualable calidad del producto. Y desde él, claro está, surge la mano del chef para hacer magia con los crudos, los pescados a la plancha o a la parrilla, los mariscos y toda la exuberancia marítima de nuestro Atlántico Sur. 

La carta está armada en base a las entradas, los "crudos" y la pesca; que se amplía luego a las pastas con frutos de mar, tres opciones que son clásicas de siempre de La Paroloccia y dos carnes (bife de chorizo y milanesa de pollo). El risotto se presenta también con un par de opciones (frutti di mare o nero di seppia).

La presentación en sociedad de la nueva propuesta, incluyó una degustación interminable de delicias marítimas. Llegar a la mesa y encontrarse con esos magníficos boquerones y anchoas "Villarrica", que un productor de origen chileno le provee a Fran, apenas estaban anticipando una comilona inolvidable.

Así se fueron sucediendo entradas y crudos de la carta: ceviche del mare con crunch de lenguado y leche de tigre "Mare"; delicadísimo tiradito di tonno rosso (atún rojo del Ecuador) con aceite de oliva, ajo, jengibre, aceite de sésamo, lima y soja; empanadas de mar; rabas y zucchine fritte; gamberi con pancetta alla piastra (langostinos, panceta ahumada y alioli); stracciatella con langostinos, chipirones y almendras sobre tostadas de focaccia.

Los chipirones a la plancha estaban súper tiernos, y se acompañaron con papas de campo y cebolla caramelizada; así como las croquetas del mar (mejillones, langostinos y lenguado), permitieron concluir con esta parte del menú.

Faltaban todavía las vieiras al gratén de crema y parmesano, y dos pescas a la plancha (atún de banco y abadejo), con sus respectivas guarniciones, y los fusilli al fierrito "mare e monte", con chistorra, mejillones y azafrán. Parar un final salado a pura orquesta.

Las opciones de pesca, varían según lo que provea el mercado, como merluzón, abadejo, mero, corvina, chernia, bonito, lenguado, pez limón y anchoa de banco, entre otras variedades. La carta también ofrece, como quedó explicitado más arriba, preparaciones con atún rojo, chipirones, langostinos, pulpo, calamar, vieiras y mejillones.

Según la especie, la pesca del día se cocina a la plancha o a la parrilla, únicamente con aceite, para no quitarle el protagonismo correspondiente al producto. Si la idea es probar varios pescados, se puede optar por la parrillada de mar, que se compone de una selección del chef, acompañada de mariscos.

Para el momento de los postres, hay flan de claras con confitura de naranja; volcán de chocolate o de dulce de leche; infaltable tiramisú; mousse de chocolate; tarta tibia de manzanas, y helados de Volta.

Cuentan además con una nutrida carta de vinos y espumosos, en la que hay numerosas etiquetas de bodegas locales. Lo mejor es optar por blancos, rosados y tintos livianos como el Luca Pinot Noir con el que se acompañó la cena.

Para darse una panzada a puro mar, Mare by Fran Rosat llegó a Buenos Aires para llenar un vacío: la perfecta conjunción entre insumos y técnicas de cocina. Y que viva el Mar Argentino con su riqueza y exuberancia.