Yo también tuve un sueño, como lo tuvo Rodrigo Da Costa cuando pergeñó su pequeño y gran bistró del barrio de Palermo. Pequeño porque son apenas 30 cubiertos; grande por la calidad de la propuesta, una especie de rara avis en esta gastronomía porteña en la que es difícil encontrar opciones de cocina francesa de coherente relación precio calidad. En síntesis, Le Rêve lo tiene todo.
Le Rêve Bistró - Uriarte 1901 Palermo (1414) CABA. WhatsApp: 54 911 6129-4401. Abierto de martes a sábados de 19:30 a 2:00 AM. Reservas Le Rêve Instagram: @lerevebistro Logos: Le Rêve Eventos: Vanesa Browne - 54 9 11 - 6159-1876 - Browne.vanesa18@gmail.com
Cosa extraña, pero siendo la cocina más refinada y exigente en cuanto a aplicación de técnicas, lo francés no abunda hoy en Buenos Aires. Las opciones son escasas y no siempre destacadas. Algunos cerraron, otros cayeron en su calidad y lo que abrió no es precisamente numeroso ni que se le parezca.
La excepción es Le Rêve, el pequeño gran bistró del chef Rodrigo Da Costa, que tuvo la mala fortuna de inaugurar unos días antes del comienzo de la cuarentena eterna que nos impusieron el COVID y un gobierno insensible y por cierto poco científico. Pero, como muchos otros, lograron superar la peor crisis que se recuerde en la gastronomía local (y mundial).
Las palabras que dan nombre al restaurante se traducen en francés como "El Sueño". Da la casualidad que cuando nos llegó la invitación para probar la nueva carta invernal, nos encontrábamos en Toronto. En esa ciudad canadiense multicultural hay infinidad de estilos de restaurantes, pero curiosamente para un país con semejante tradición francesa, nos llamó la atención que no hubiera casi opciones de esa culinaria.
Después de tanto chino, indio, árabe e italiano, yo también tuve un sueño: saborear una reconfortante soup a l'oignon o disfrutar del refinamiento de un pato. A la vuelta, claro.
Pues bien, recién bajados del avión el sueño se cumplió. La noche fría y lluviosa, que contrastaba con el inesperado calor y sol canadiense, no fue impedimento para volver a comprobar que la cocina de Rodrigo Da Costa está hoy entre los mejores.
Todo en Le Rêve está en su justo lugar, como si fuera un Apple Store. Comenzando por la ambientación que es como un reflejo de la escena parisina del bistró.
Hay una barra de mármol y madera dirigida por Marcelo Gil; en tanto que la vajilla ayuda a que la presentación de los platos tenga un efecto más destacado visualmente.
El servicio se halla entre los más eficaces que hoy se pueden encontrar en plaza. Está garantizado por Darío Núñez, ex La Bourgogne, L' Orangerie y Tarquino. Asimismo, la carta de vinos está armada por la reconocida sommelier Andrea Donadío.
A Rodrigo Da Costa se suma su socio, Nicolás Calderone, quien trabajó en la parte gerencial en restaurantes locales y en Los Ángeles. En su paso por París, Nicolás elucubró el bistró a semejanza de lo que observó en el Hotel Costes.
El chef, pese a su juventud, acredita una trayectoria que comenzó tempranamente a sus 15 años. Estudió en el IAG, pasó por el Hotel Llao Llao, estuvo cinco años en el Park Hyatt Buenos Aires, hizo stages en Mirazur y Virtus (París, una Estrella Michelin), ganó un reality en la televisión y eso le deparó ser el chef del Restaurante La Panadería de Pablo. También estuvo presente en la última participación argentina en el Bocuse d'Or en Lyon.
Pero todo este CV resumido, no serviría de nada si no quedara demostrado en los hechos. En la cancha se ven los pingos, como dice el dicho campestre.
Ventajas de ser periodista, profesión que nos confiere la posibilidad de que el chef nos ofrezca platos más pequeños para probar más cosas y llegar hasta el final tras una continuidad de sabores y aromas que van in crescendo.
Cómo no comenzar con la gloriosa soup aux ognions, que el chef acompaña con un crouton de pan brioche y un cannolo con emulsión de parmesano que se sirven aparte. Una sopa más espesa y de sabor más intenso que la habitual aguada que podemos encontrar no solo aquí sino también en la mismísima París. Si hasta dan ganas de ir una noche y hacer bis con este plato tan suculento y, a veces, muy bastardeado.
El paté de foie épicé que siguió en la degustación, es de una delicadeza extrema. Similar a un verdadero foie gras, quizá de consistencia un poco más firme, que se acompaña con membrillos encurtidos. Su compañía perfecta fue el pan con manteca de la casa.
Rodrigo nos tenía deparadas otras dos entradas: un sorprendente croissant de papa y trufa negra, con espuma de vichyssoise. Y los mejillones con crema de lemon grass y royal de hinojo. A esta altura, un plato más exquisito que otro.
Solo nos quedaron en el tintero de la carta en este rubro, el raviol tostado de zanahoria con caldo de vegetales y miso, la veloute de topinambur con fondants y chips.
El menú contempla seis opciones diferentes de principales. Los que probamos, fueron la pesca blanca madurada (salmón blanco esa noche) poco cocido como debe ser, con salsifí fondant y puerro roti; un plato vegetariano de hongos roti con puré de alubias, salsa de ave, trigo sarraceno y gel de ponzu; y el pato Pekín, en su exacto punto jugoso, salsa de ciruelas, remolachas y akusai.
La carta cuenta también con un risotto de maíz y coliflor con nube de nuez; cordero con puré de apio asado y crocante de cebolla, y lo que asoma como un monumental Lomo a la Wellington Le Rêve, cremoso de papas con trufa negra y jus de viande.
Para la hora del postre, la resistencia había mermado sobremanera.
Solo hubo espacio para compartir el crémeux de chocolate y dulce de leche, con gel de pera y whisky. El dulzor muy atenuado, por suerte.
Como bien sostiene el chef, los postres tratan de evitar el fuerte contraste entre lo salado y lo dulce. Algo que, en lo personal hemos encontrado habitualmente en el estilo de la cocina del gran Michel Bras.
Las otras opciones son: tartelette agrumes (cítrica) con baño de chocolate amargo y ganache de chocolate con leche; créme brûlée de yerba mate; mousse de chocolate y trufa negra, con toffee de banana, y más a la francesa la variedad de quesos con dulces artesanales.
Además de los vinos, el bartender nos ofreció sus versiones del Spritz (Selection) que al Aperol y el espumante le incorpora pomelo y jarabe de mango; y del Manzanilla Sour (pisco, almíbar de manzanilla, lima y albúmina).
Una experiencia genial que pone a Le Rêve entre los mejores restaurantes de la ciudad. Que, a su vez, es un homenaje al refinamiento y las técnicas de la cocina francesa, en este caso al alcance de un público más numeroso de lo que era en su momento La Bourgogne.
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