Súper alimento y súper cocina

Una idea muy buena, claro está que difícil de llevar a la práctica. Pero, cuando hay talento y producto, todo es posible. Es así que concurrimos con mucha expectativa a Alo's, para comprobar qué se le había ocurrido a Alejandro Feraud, chef propietario del restaurante de La Horqueta, para armar un menú en el cual ninguno de los pasos ofrecidos carecía del súper alimento.

María Lorena Galasso, apasionada por el cacao y creadora de Las Romeas, de los mejor que hay en la plaza local en materia de chocolate de "diseño", fue la responsable de aportar la materia prima y elaborar el menú codo a codo con la brigada de Alo's. Hubo magia, por lo que esa noche única quedará en el recuerdo, aunque ya nos adelantaron que pronto podría haber un "bis".

Aquí va el menú, desarrollado por la brigada de Alo's, que tiene a Rodrigo Roldán como jefe de cocina, y a Camila León Barreto, jefa de pastelería.

Snacks:

- Cannoli con masa de cacao "Baguá Grande" (Perú) relleno de paté de pato y gel de harina de cacao chuncho.

- Bombón de topinambur con manteca de cacao cítrica.

- Sopita de lentejas con licor de cacao 100% "Baguá Grande", Amazonas peruano.

Platos:

-Tiradito de pez limón con leche de tigre de mucílago de cacao, aceite de huacatay y emulsión de ajo amarillo ecuatoriano.

-Tortellini con masa de harina de cacao, rellenos de liebre al chocolate de Guinea Ecuatorial al 75% (ahumado con notas de pastizal) con una crema infusionada en nibs de cacao "punta de lanza".

- Pan tipo brioche en forma de mazorca de cacao, líquidos infusionados en cascarilla de chuncho, grasas con manteca de cacao y secos con harina de cacao.

-Polenta blanca emulsionada con chocolate blanco 40% con nibs de cacao y macambo (fruto tropical) desgranado.

Postres de Theobromas

-Cacao: crumble de chuncho, helado sorbet de chuncho, teja de mesocarpio de mazorca y cascara de mazorca confitada tipo naranjita.

-Esphe: espuma de esphe, chocolate caliente de esphe, granita helada.

-Macambo: mousse de macambo, cracker de piel de grano de macambo, chocolate de macambo desgranado.

-Copoazu: garrapiñada de nibs de copoazú (cacao blanco), helado de nibs fermentados, láminas de chocolate.

Mucílagos y otros

-Granita de pulpa de cacao (Boyacá, Colombia).

-Gomita de mucílago (Chazuta, Tarapoto, Perú).

-Polvo mágico (Manahí, Ecuador).

-Mazorca (Guaya, Ecuador).

Coctelería y Vinos:

-Cócteles intervenidos con partes y derivados de cacao.

-Vinos de Fabricio Orlando Wines y de 40/40.

Y para completar la cena, Lorena Galasso ofreció una cata de cacao y de chocolates finos de aroma, a saber:

-Granos de cacao Baguá Grande, Amazonía peruana.

-Nibs de cacao de Izalco, El Salvador.

Chocolates:

-Oscuro 90% Bagúa Grande, Amazonía peruana.

-Oscuro 80%, Amazonas, Brasil.

-Oscuro 80%, Waslala, Nicaragua.

-Oscuro 70%, La Pareja, Piura, Perú.

-Oscuro 70%, Esmeraldas, Ecuador.

-Oscuro 70%, Quellouno, Cuzco, Perú.

-Oscuro 70%, Tocache, San Martín, Perú.

-Oscuro 70%, Huarango, Cajamarca, Perú.

-Blanco con nibs 40%, Quellouno, Cuzco, Perú.

En este evento, los comensales disfrutaron de un menú de pasos y bebidas en el que se utilizó toda la mazorca de cacao y se desarrollaron productos derivados con una filosofía de economía circular. Un evento especial que no solo honró el sabor del cacao, sino también su uso sostenible 

Cuenta Lorena Galasso que "se experimentó la variedad de sabores que se pueden obtener a partir de la transformación de este fruto". De manera que este tributo ha sido una oportunidad única para los amantes de la gastronomía y el cacao, para conocer, a través de él y de primera mano, las técnicas y creatividad de dos importantes exponentes de la gastronomía y la chocolatería. 

El encuentro de Alejandro Feraud y Lorena Galasso, junto a sus equipos de trabajo, ofreció un menú exclusivo que utilizó toda la mazorca de cacao, incluyendo sus semillas, la pulpa, los granos y las cáscaras, para crear una experiencia gastronómica única. Todo fue pensado minuciosamente teniendo en cuenta que el cacao es un súper alimento.

El cacao es un ingrediente ancestral en la gastronomía mesoamericana y merecía un homenaje y reconocimiento por su valor cultural, histórico y, por supuesto, culinario. Platos únicos intervenidos con Cacao y el uso de técnicas innovadoras, demostraron cómo este fruto puede ser transformado de diferentes maneras en la cocina.

Este evento resultó valioso, además, para la toma de consciencia sobre la importancia de la sostenibilidad en la producción de alimentos y bebidas. Una celebración del cacao, su origen, genética y su expresión sensorial, como un ingrediente novedoso y deslumbrante en la cocina.

Los equipos de @alosbistro y de @lasromeas trabajaron juntos en el desarrollo de una experiencia con partes del cacao jamás utilizadas en la gastronomía argentina. Más allá del protagonismo que tienen los chocolates finos de aroma y sus perfiles, se abrió un juego espléndido de sabores y subproductos del cacao: harinas de distintas partes de la mazorca, pectinas, pulpas, cáscaras, granos de cacao y otros Theobromas como Subincanum, Grandiflorum y Bicolor.

En síntesis, un menú salado, dulce y con bebidas intervenido por el cacao, alimento de los Dioses y tributo de América a todo el planeta.  

Galasso señaló, por último, que "el cacao va más allá del chocolate; investigarlo y llevarlo hasta los consumidores es toda una aventura que disfrutamos muchísimo. Gracias @raleo.wines por los vinos que acompañaron el maridaje, @fowines.fow y @vino40cuarenta y a Nahuel Rampoldi por su excelente sorbete de chocolate".